烹调方法-炸

烹调方法烹调方法是指将加工整理和切配成形的烹调原料，综合运用各种辅助手段，通过加热和调味，制成菜肴的专门技法。由于烹调原料的种类、质地、形态各不相同，各种菜肴对其色、香、味、形、质等风味特色和质量标准要求也各不相同，经过历代厨师不断实践和创新，逐渐形成了众多烹调方法。根据主要传热介质的不同，可分为以油为传热介质的烹调方法、以水为传热介质的烹调方法、以蒸汽为传热介质的烹调方法。(一)油烹法油烹法是以油作为主要传热介质，利用油加热后不断对流，将原料烹制成熟的一种方法。油烹法在烹调技艺中是最常见的烹制方法，油能传递较高的热能，能使原料快速成熟。油在传递过程中还具有干燥保原增香的性能，并能增加菜肴的色泽。油作为传热介质，本身还具有调料和增加菜肴营养的双重功能。油烹法除少数烹调方法完全靠油烹制成熟直接食用外，大多数烹调方法还要与其他传热介质混合使用。以油为主要传热介质的烹调方法很多，常用的主要有炸、炒、爆、熘、烹、煎等。1、炸炸是将经过加工处理的原料，经调味品腌渍入味，直接或经过挂糊，放入多油量的热油锅中，加热成熟的烹调方法。炸的技法以旺火、油量大为主要特点。根据其成品特点，炸可分这为清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸等几种。(1)清炸将原料刀功处理后，不经挂糊上浆，只用调味品码味腌渍，直接放入油锅用旺火加热，使之成熟。成品特点是外香脆，里鲜嫩。2）工艺流程选择原料→原料初加工→刀功处理→码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜菜例清炸菊花胗主料:鸭胗（鸡胗）调料:盐，绍酒，酱油，味精，麻油，葱，姜，花椒盐或番茄沙司少许，清油制法1、鸭胗去皮，去筋络，然后用刀剞成菊花形，深至不断为好，再用盐、姜、葱、味精、绍酒、酱油腌渍片刻；2将鸭胗投六成熟油锅中，炸至断生捞出，待油温升至八九成时，再速炸一下捞出3、将炸好的鸭胗投入用麻油煸香的葱花锅中，颠翻出锅，装入垫花边纸或生菜叶的盘中即可。上桌时跟花椒盐或番茄沙司味碟特点:形似菊花，质地脆嫩，咸里透香清炸菊花胗清炸大肠:一道传统名菜，属鲁菜系。大肠外焦香里软嫩，肠香、葱香其味浓厚。炸大肠以大肠为主要材料。（2)干炸干炸又称焦炸，是将原料加工后，用调味品拌渍，经拍粉或挂糊，下入油锅中加热成菜的一种烹调方法。工艺流程原料选择→刀工成形→码味腌渍→拍粉或挂糊→炸制成菜炸八块，又名八块鸡，是河南省传统名菜，属豫菜系。它由童子鸡、鸡胗、鸡肝、淀粉(蚕豆)等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。19世纪20年代，经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。原料：嫩仔鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克(允耗100克)花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克。过程：1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。炸八块炸绣球丸子菜例主料：肉末配料：馄饨皮，鸡蛋1只，湿淀粉调料：精盐，绍酒，味精，花椒盐，植物油制法1.肉末放入碗里，加入料酒、盐、味精、鸡蛋搅匀，再加入湿淀粉拌匀。馄饨皮切细丝2.将搅好的肉末用手挤成丸子，放在馄饨皮上粘均匀;3.锅置火上下入植物油，烧制五六成热时（约），逐个将丸子下油锅炸至金黄色捞出装盘，带椒盐上桌。特点:色泽金黄，外酥里脆，味道咸香干炸里脊干炸里脊：猪里脊肉葱姜料酒盐酱油胡椒粉鸡蛋淀粉面粉干炸里脊的做法步骤1.猪里脊肉片成1cm厚的片，切十字花刀，再切成1cm宽、2cm长的块，用盐、料酒、酱油、胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟2.鸡蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊3.里脊块挂糊4.用温油炸至外皮凝固捞出，至油温上升至7成时，复炸至金黄色5.沾椒盐使用(三）软炸1）定义是将质嫩而形小的原料先用调味品腌渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成菜的一种烹调方法。软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。2）工艺流程选择原料→刀工处理成形→码味腌渍→挂糊→油炸→装盘成菜(三）软炸1）定义是将质嫩而形小的原料先用调味品腌渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成菜的一种烹调方法。软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。2）工艺流程选择原料→刀工处理成形→码味腌渍→挂糊→油炸→装盘成菜3）烹调程序原料加工软炸原料一般选择无骨、无皮的生净软性原料为主。码味软炸菜肴的码味，这些调味品有精盐、绍酒、胡椒粉、味精、生姜和葱等。挂糊软炸菜肴所挂的糊，是蛋清糊和全蛋糊。炸制逐块分散下锅，炸至呈金黄色或淡黄色时捞出，复炸一次。菜例软炸里脊主料猪里脊肉辅料鸡蛋清两个调料绍酒,面粉,花椒盐,盐，味精,淀粉少许，花生油制法1.将猪里脊肉切成大小均为的条，用绍酒、盐、味精拌匀码味，2.用鸡蛋清和面粉调成蛋清糊，将猪里脊肉放入，拌和均匀；3.锅里放油，五成熟时，将猪里脊肉逐一下入锅中，保持三四成热，至熟，沥净油装入盘中，上桌时带椒盐特点:外表微酥而松软，内层鲜嫩而味美软炸里脊的做法1.将猪里脊肉切成1厘米的厚片，用刀背轻轻拍几下，再改刀成1厘米的长条2.将切好的猪肉放入碗中，倒入所有的调料，用手抓匀，腌制30分钟3.中途搅拌一次，使所有的调料融入肉中，没有水分，这样可以防止脱浆4.将面糊勾兑均匀，倒入肉中，搅拌均匀5.锅中倒入油，5成热时转小火，将肉条逐个放入锅中炸,6.油继续加热，待成热时将肉条再次倒入锅中，炸至金黄后捞出，淋干油分即可(四）卷包炸1）定义卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨原料，用调味品拌匀，再用包卷皮料包裹起来（有的进行挂糊），入油锅炸制成菜的一种烹调方法。卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鲜嫩的特色。用于包裹、卷裹的皮料，分为可食的和不可食的两种。可食的一般有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯米纸等；不可食用的一般常用的有桑皮纸、无毒玻璃纸等。2）工艺流程选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→卷包成形→炸制→装盘成菜菜例抓皮春卷主料猪肥瘦肉配料春韭头调料料酒,盐,酱油，味精,清油,面粉，干粉芡少许制法1.肥瘦肉切细丝，韭头洗净切长的段，面和成团以备以备抓皮2.锅放火上放入底油煸炒肉丝和韭头调味后成馅备用；面抓8张面皮3.把面皮平摊在案了上，再放上馅料包起来，用粉糊粘合接口4.锅内放油，六成热下入包好的春卷，炸成柿黄色捞出装盘特点此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和“春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”，即如今的春卷。春卷在江南也早已成为迎春、赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两种。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是摊成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制成软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或贴锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称其为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成，故名。春风一起，韭头一绽，碧绿人间，此时食之，正得韭菜之奇鲜和美嫩。《诗经》上即有“献羔荐韭”之句，苏东坡对春韭也倍加青睐，有诗为证，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，难怪人们称春韭为“春天第一鲜”。春韭味辛性温，能补肾，温中，行气，散血，解毒等。猪肉性凉味甘，有健脾益气、和胃补中、滋阴润燥、滑润肌肤的作用。春韭与猪肉一温一凉，一软嫩清鲜，一鲜嫩香美，二者合一制馅怎能不美？再用抓皮卷裹后油炸，制出的成品色泽柿黄，外皮酥脆，馅心清鲜，香美宜人。被人们称为春季第一特色美肴。抓皮春卷入口，外皮的酥脆，会使牙齿和口腔首先领略到独特的质感，味蕾也随之活跃起来，外皮断裂后，其清鲜香浓的馅汁使人满口生香，并刺激味蕾，使人食欲大开，当舌面与馅心接触，奇鲜浓美的滋味把人引领到了美味的巅峰，使人对这脍炙人口的江南美食赞不绝口。有诗赞曰：“东风时在韭头绽，但卷春色嫩与香。不叹草绿远近处，直向盘中问味长。”