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烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第二节热菜烹调技法一、炒二、爆一、炒炒——就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成熟的一种方法。1、特点a.旺火速成b.多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻清炒南瓜苗清炒鱿鱼卷2、操作要点①旺火速成②要搅拌均匀抓炒虾球①旺火速成保持原料本身的脆性，就要在短时间内成熟清炒西兰花爆炒扇贝②要搅拌均匀使原料多角度受热均匀，防止焦糊酱爆猪肝生炒鱼片3、具体方法①清炒②爆炒③生炒④熟炒⑤干炒⑥滑炒⑦抓炒⑧软炒清炒四季豆生炒田螺熟炒肚片滑炒鱼丝①清炒把鲜嫩清爽的成形原料放入锅中加调料，加热制熟的方法。特点：色泽清秀、质嫩味鲜操作要点：a.主料单一b.生料不上浆、不滑油、不勾芡清炒荷兰豆清炒蒜苗②爆炒将质脆切形的主料放入热油锅中过油，再放入炒锅，不加汤水，干爆炒至入味特点：质脆爽滑、咸鲜香味操作要点：a.多选用脆嫩无骨的动物性原料b.有些需要剞花刀处理爆炒活鸡爆炒羊肚③生炒将生原料直接放进热锅中加调料加热至熟成菜特点：鲜嫩爽脆、原汁原味操作要点：a.旺火速成b.汤汁少生炒海蚌生炒鱼片④熟炒将已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂操作要点：a.原料需要经过前期预热处理b.配料多选用辛香味型的原料c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理熟炒肚片熟炒五彩牛肉丝⑤干炒又称干煸，是用少量热油把原料内部的水分煸干，再加入调味料煸炒，使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法特点：干香、酥脆、略带麻辣操作要点：a.主料要煸炒b.不需要芡汁增稠干炒牛河干煸蚕蛹⑥滑炒是将加工成形的原料上浆滑油，再用少量油旺火翻炒，最后用兑汁芡或单纯粉汁勾芡的一种方法特点：柔软滑嫩、清爽利口操作要点：a.主料需要经过腌制、上浆、滑油处理b.兑汁芡，芡稍多滑炒鱼丝滑炒蟹肉⑦抓炒又叫焦炒，原料过油的温度必须控制在五成以上抓炒鱼条抓炒里脊⑧软炒取用主料本身质软滑嫩的或将新鲜质嫩原料加工成茸，拌成胶质、稀释成稀稠状，经沸水或温油加热成片状再炒入味特点：质地软嫩操作要点：a.本身液态的b.可加工成茸软炒全蟹二、爆爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。油爆虾油爆双脆1、特点旺火速成，成品要求脆嫩爽口，汁少紧包原料，盘内没有多余的芡汁油爆虾2、操作要点①选用质嫩形小的原料②爆的原料一般要剞花刀③要掌握汁的用量①选用质嫩形小的原料急火热油来烹调，原料多为质脆不宜长时间加热，否则失去脆嫩而变韧，不宜咀嚼油爆海螺②爆的原料一般要剞花刀菜肴的形状美观、扩大原料的受热面积，缩短了烹调时间，保证了菜肴脆嫩的程度油爆双脆③要掌握汁的用量多了要影响菜肴的脆嫩程度，少了会影响菜肴的味道油爆鲜贝3、具体方法①油爆②汤爆③水爆④葱爆⑤酱爆⑥芫爆油爆海螺酱爆肉丁汤爆双脆葱爆羊肉①油爆原料改刀后，用热油使之成熟，再下配料，倒入兑好的粉汁即成。油爆海螺片油爆双脆②汤爆原料放入汤中瞬间高温加热成熟捞出，盛入容器中浇上汤汁汤爆牛肉油爆双脆③水爆原料放入沸水中经过瞬间高温加热成熟捞出，控净水分配上调味酱汁即可水爆鲽鱼水爆羊肚④葱爆主料与葱同时爆炒，爆制时锅要热、油量适当、火力强劲、时间要短。葱爆羊肉葱爆梅花参⑤酱爆选用黏性较强的酱汁调料炒出香气后放入原料，使酱汁均匀紧密包裹住原料，不需要芡汁增稠处理酱爆猪肝酱爆鸡丁⑥芫爆采用香味浓郁的香菜作辅料，主料上浆滑油后与香菜一同加热制熟，不需要芡汁增稠处理芫爆里脊芫爆鱿鱼卷