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农产食品的卫生与质量控制第七章第七章第一节:粮谷类食品原料生产加工过程中的卫生问题以及关键问题控制第二节：焙烤食品和其他糕点的卫生管理第三节：食用油脂食品的卫生与质量控制第四节：果蔬类视频的卫生问题以及应对措施第五节：调味品问题及质量控制第六节：农产食品安全与卫生问题案例分析五谷为养“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。是指麦、稻、豆类、杂粮这些主食能养五脏之真气，是人体最好的补药，而果菜肉类是主食的有效补充部分医|学教育网搜集整理。五谷从种植到收割，根系吸收大地的营养，叶子进行光合作用，吸收天地的精华，所有的生命活动都是为了养育这些种子，所有的营养最后都集中到了种子身上。因此，五谷是最有营养的，五谷的营养也是最全面的。维持人的生命，仅仅靠蛋白质和脂肪是远远不够的。第一节粮谷类食品原料生产和加工过程中的卫生问题一、粮谷类原料生产加工过程中存在的问题1.霉菌及霉菌毒素的污染粮谷类原料在生产、加工及贮存过程中，易受到霉菌的污染。霉菌在粮谷中生长繁殖你，在适宜的条件下可产生毒素，引起毒素中毒，表现出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。我国粮食原料中黄曲霉素污染在一些地区较为严重，主要是黄曲霉素B1含量较大，毒性强，主要多见于霉变的花生、杏仁、玉米等果实中。第一节粮谷类食品原料生产和加工过程中的卫生问题第一节粮谷类食品原料生产和加工过程中的卫生问题第一节粮谷类食品原料生产和加工过程中的卫生问题2.农药残留农药残留是指农药使用后，在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药的母体、衍生物、代谢物、降解物等，统称为农药残留。农药的滥用和超标使用，污染了农作物，经植物体的富集作用及食物链的传递，造成农药残留问题突出。近年来由此引起的食物中毒事件居高不下，严重威胁着人类的健康。第一节粮谷类食品原料生产和加工过程中的卫生问题3.有毒有害物质的污染粮谷类原料中的有毒有害物质主要来源于环境污染，种植生产中使用的农业投入品的污染和粮谷类原料生产、包装、运输等过程中缺乏科学的管理和关键卫生程序的控制而造成的添加剂和致病菌的污染，严重影响人们的身体健康和出口贸易的增长。第一节粮谷类食品原料生产和加工过程中的卫生问题4.仓储害虫仓储害虫主要是指农产品在收获后储藏期间发生的害虫，其中包括粮谷类害虫。近年来，由于干旱少雨，气温较高，加之仓储期间管理不善，导致粮谷类原料仓储害虫逐年加重。第一节粮谷类食品原料生产和加工过程中的卫生问题5.掺伪随着市场经济的发展，总有一些不法厂店对粮谷类原料掺假掺杂，牟取暴利，扰乱市场，置广大消费者身体健康而不顾，致使粮谷类原料市场掺假造事件时有发生。第一节粮谷类食品原料生产和加工过程中的卫生问题第一节粮谷类食品原料生产和加工过程中的卫生问题二、粮谷类食品原料的质量标准1.小麦小麦的质量检测项目：1.色泽气味2.水分3.杂质4.不完整粒5.容重2.大米大米的检测项目：1.色泽、气味2.加工精度3.不完整粒4.杂质5.槺粉6.碎米7.异色粒8.互混9.品尝评分值10.直链淀粉含量三、粮谷类食品的卫生标准1.粮食卫生标准2.方便面卫生标准3.挂面卫生标准烘焙食品：烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水等为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。第二节焙烧食品和其他糕点的卫生管理一、中国焙烤食品工业存在的问题目前焙烤食品行业存在一定的问题，主要表现为：（1）花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产的传统产品，不能满足人们的多元化需求。（2）目前市场上焙烤食品使用的原料多是全脂奶粉、糖、蛋白和油脂，属于高糖分、高脂肪、高胆固醇的高能量产品，不符合现代人们追求健康的趋势。（3）小作坊及无证经营情况依然严峻，同行的低水平价格竞争。（4）焙烤食品在生活中尚未占到应有的地位，面包在欧美俄罗斯等世界许多地方都是人们的主食，我国的面包还知识停留在糕点小吃的消费位置上。（5）对我国的传统焙烤食品研究不够。要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研究适合我国国情的焙烤食品。（6）原材料的不可控因素增加。首先农副产品种、养殖现状；其次，运输、贮藏、流通环节的不规范。二、饼干、面包、糕点质量要求和卫生标准1.饼干卫生标准（1）原料要求应符合相应的标准和有关规定，开封或散装的奶油、黄油等易腐原料，应在低温条件下保存（2）感官要求应具有该品种该有的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及其他肉眼可见杂质。（3）理化指标（见表7-17）（4）微生物指标（见表7-18）2.面包的质量要求（1）产品感官要求（见表7-19）（2）净含量偏差预包装产品应符合国家质量监督检验检疫总局2005第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》（3）理化要求（见表7-20）3.糕点的质量要求（1）糕点馅料具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味、无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料。（2）感官要求（3）净含量净含量允许短缺量的要求参《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，采用称量销售的要求参见《零售商品称重计量监督管理办法》的规定（4）理化要求三、焙烤食品和其他糕点的卫生与质量控制为了不断改善和提高食品的安全性，烘焙食品企业必须注意以下几个方面：（1）原料的选择，要选择无毒有害成分和新鲜状态，无公害、绿色食品甚或有机食品原料是最佳的选择。（2）注意加工过程、防止有害有毒成分的混入，坚决防止滥用食品添加剂，严格执行SSOP。（3）稳定食品的感官、质构、满足美食要求。（4）延长焙烤食品的保存期（5）销售过程的管理，注意运输、贮存条件的控制。防止微生物及其毒素的产生、防止油脂氧化产生的有害物对人体的损害、保证食品安全。第三节食用油脂类食品的卫生与质量控制食用油脂类食品包括食用植物油、食用动物脂及再制油脂，其中食用植物油取自食用植物油料籽实中的油脂，包括花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米油、米糠油、棉籽油、棕榈油、茶油、橄榄油等。动物脂取自动物体内的脂肪，如猪油、牛油、奶油和羊油等。再制油脂包括人造奶油、起酥油、氢化油等。一、植物油脂的卫生与质量控制1.植物油脂的检测项目（1）颜色植物油的颜色是评定其品质、划分等级的重要项目。植物油脂的颜色深浅取决于油料的种类及完好程度、加工方式和贮存时间。用变质、发霉的油料提取的油脂，可因油料中蛋白质或碳水化合物分解而产生褐色，使油脂颜色加深，并不易脱除。毛油中的色素只有经过碱炼、脱色才能除去。植物油脂的精炼程度越高，油脂越浅，可见油脂深浅可反映植物油脂的品质状态，油色越浅，品质越好。（2）透明度将油脂在一定温度下，静止一段事件后的透明程度称为透明度，植物油脂的透明度因油脂品质不同而异，品质优良的植物油脂应当是澄清透明的，如油脂中含有磷脂、蛋白质或含有水分及杂质，均能使透明度下降，从而降低植物油脂的品质。（3）气味和滋味未经脱臭精炼的品质正常的植物油脂有其固有的气味和滋味，不含有其他异味。但由于油料变质、腐烂、溶剂去除不干净或油脂久贮酸败等原因，会使油脂有酸味、苦味、臭味、辣味及溶剂气味等气味，从而有损于植物油脂的质量或降低品质。（4）水分及杂质植物油脂的水分实际上包括水分和挥发物。杂质是油脂中不溶于溶剂的残缺物。植物油脂中若含有较多的水分及杂质，不仅会影响油脂的透明度，而且能促进油脂的水解酸败，对油脂的安全贮藏和精炼时的损耗均有很大关系。（5）相对密度植物油脂的相对密度与其分子构造有关，相对密度随油脂相对分子质量的增加而降低，饱和程度高的油脂相对密度大于饱和程度低的油脂。各种植物油脂的相对密度都有一定的范围，通过测定相对密度可鉴别出植物油脂的种类和纯度此外，油脂如氧化酸败变质，相对密度也会增大。可见，相对密度还在一定程度上反映植物油脂的品质。（6）折射率植物油脂的折射率与组成甘油酯的脂肪酸种类有关，长链脂肪酸、含氮脂肪酸和不饱和脂肪酸含量较多时，折射率增高，具有共轭双键的油脂折射率显著增高。在标准温度下，各种植物油脂的折射率均有固定范围，通过测定折射率可判断植物油脂的种类和纯度。（7）酸度中和1g植物油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量，称为植物油脂的酸值。通过油脂酸值的检验。可测定游离脂肪酸含量，是检验油脂中游离脂肪酸含量多少的一项指标，即判断油脂酸败程度的依据之一。（8）碘值100g植物油脂能结合碘的质量称为碘值。由碘值可以看出植物油脂中含有不饱和脂肪酸的数量。碘值越高表明植物油脂的不饱和程度越高，碘值下降说明油脂发生氧化。通常情况下，油脂干燥性能越强，碘值页越大。碘值还是氢化脂肪所需氢的数量依据。（9）皂化值及不皂化物植物油脂在碱溶液中能分解成甘油和脂肪酸的盐类，脂肪酸的盐类习惯上成为肥皂。因此，把这种反应称为皂化反应。皂化1g油脂所需氢氧化钾的质量称为皂化值。植物油脂中不与氢氧化钾起皂化作用的物质称为不皂化物，如固醇、高分子醇类、酚类、色素等。植物油脂中不皂化物偏高，则会降低油脂的使用价值。（10）过氧化值过氧化值是指1kg油脂中含过氧化物的质量。氢过氧化物是油脂氧化的主要产物，过氧化值在油脂的氧化初期随氧化程度增加而增高。所以过氧化值是用于衡量油脂氧化初期的氧化程度的指标。四、食用油脂食品的质量控制1.原料与容器2.生产加工及贮存（1）生产加工食用油必须遵守GB8955-1988《食用植物油厂卫生规范》，生产过程中严格防止润滑油的污染。（2）防止和减缓酸败（3）尽量避免在200℃以上的高温条件加热食用油脂，因为高温下加热过的油脂中含有有毒的己二烯环状化合物。3.严禁食用油脂掺伪4.严防地沟油上餐桌地沟油的分类：地沟油可分为以下三类：一类是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭剩菜经过简单加工、提炼出的油。二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工以及提炼后产出的油。三是用于油炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或者往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟油对人体的危害：1.地沟油会导致消化不良2.地沟油会导致腹泻3.地沟油会引发强烈腹痛4.地沟油可导致胃癌、肠癌地沟油的鉴别：一看：看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了蜡质杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时细闻其气味。有异味的油说明质量有问题，有臭味的很可能是地沟油；若有矿物油的气味更不能买。三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已经发生酸败，有异味的油可能是地沟油。四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并且听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出吱吱声的水分超标，是不合格产品；燃烧时发出噼啪爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生检测部门抽样检测报告。一、果蔬类食品的卫生问题：（一）生物性污染病原微生物污染：果蔬含有丰富的营养物质和水分，非常有利于微生物的生长繁殖，因此容易腐烂变质。果蔬微生物污染的来源同其他食品一样有以下几个方面1.原料的污染2.产储运销过程中的污染3.加工过程中的污染。这与原料食品以及周围环境的卫生状况有密切联系。反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为三个方面：1.细菌总数，反映了食品一般卫生状况；2大肠菌群，反映食品的粪便污染；3病原菌，反映食品病原菌污染状况。第四节果蔬类食品的卫生问题及应对措施寄生虫污染：果蔬，特别是蔬菜和水生蔬菜常有寄生虫的污染，常见如蛔虫的虫卵和姜片虫。蛔虫是一种大型的虫，虫体黄白色，有时呈粉红色，圆柱状。蛔虫是人畜寄生虫中最常见的，流行广泛。不同种的蛔虫各有其宿主。传染性虫卵被宿主吞食后成长到成虫大约需要2个月，成虫在肠内寿命大约一年。蛔虫卵一般通过生鲜蔬菜和不洁的瓜果来传播，蛔虫特别对儿童生长发育有危害，预防蛔虫感染首先要注意个人卫