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动物性食品卫生学授课教师：刘力屠宰检疫宰前检疫宰后检验第十一章畜禽的宰后检验与处理第一节宰后检验的目的和一般要求何谓宰后检验？宰后检验是指动物检疫人员应用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性的卫生评定。（一）宰后检验的概念一、宰后检验的目的和意义正在施行的猪的宰后检验….（二）宰后检验目的和意义：目的：发现患有疫病或有碍公共卫生的其他畜禽疾病的胴体、脏器及组织，并依照规定对有害的畜禽产品和废弃物进行无害化处理，确保肉类食品的卫生质量。为什么要进行宰后检验？意义：屠畜宰后检验是屠宰检疫最重要的环节，是宰前检疫的继续和补充，发现宰前检疫中未被发现或症状不明显的疾病，通过宰后检验可以保证肉品卫生质量和食用者安全，防止人畜共患病和畜禽疫病的传播，促进养殖业和畜产品贸易的健康发展。人通过食入或接触病畜禽肉而感染的常见人畜共患病：1、疯牛病2、禽流感3、炭疽病4、弓形虫病5、结核病6、布鲁菌病7、猪丹毒8、旋毛虫病9、猪囊尾蚴病猪肉囊虫猪囊尾蚴病猪肉旋毛虫——肌旋毛虫病人肌旋毛虫在人体内可存活30年眼肌检验用工具：检验刀、检验钩、锉棒、标记牌等。注意：检疫人员上岗时，要随身携带两套检验工具。宰后检验工具有哪些？宰后检验的特点1、病理变化非典型性、多样性病理解剖学是为死后诊断服务的，它所描述的病理变化往往是典型的变化，是接近死亡和死后尸体解剖的病理变化。而宰后检验除急宰的屠畜以外，都是早期的及潜伏期的病理变化，肉尸和内脏的病理变化是发生发展中的形态变化。2、判断的及时性、准确性宰后检验是在生产条件下，快速度（6～8头/min）的流水作业时进行的，要求检疫人员在瞬时（几秒钟或1～2min）对屠畜的健康状况作出准确的判定。3、检验的组织性、程序性为了保证兽医卫生检验人员能在高速度流水作业的屠宰加工条件下，迅速、准确地对屠畜的健康状态作出判定，规定了必须接受检验的组织和操作方法。（1）感官检验（主要）（2）实验室检验（辅助）二、宰后检验的方法和技术要求1、宰后检验的基本方法触检视检嗅检剖检感官检验(1)感官检验的方法病原学诊断病理学诊断血清学诊断理化学检验实验室检验(2)实验室检验的方法（1）检疫人员具备资格条件和资格证书；具有良好的专业知识和熟练的操作技术，掌握疾病不同病演阶段的特有变化。（2）严格按照一定的方式、方法和程序进行检验，避免漏检、误检，符合卫生检验要求；保持肉品的完整性，减少污染。（不能任意切割产品，必要切割时，也应顺着肌纤维方向切开，不要横断，力求缩小切口的长度与深度，保证肉的卫生质量和商品价值。）2、宰后检验的技术要求（3）选择最能反应屠宰畜禽机体病理变化的组织与器官进行检查。（4）防止病变组织的污染，及时做好病畜禽病料污物的消毒处理。（5）检疫时应具备两套消毒的检疫工具（采用一猪一套消毒的检疫工具），以避免交叉污染。检疫人员还应作好个人的卫生防护工作。（1）受检组织器官的选择3、宰后检验的组织头部天然孔道、呼吸系统、消化系统、泌尿生殖系统、体表皮肤.蹄.爪、血液-淋巴系统（头部检验、内脏检验、胴体检验）（2）胴体与受检器官的编号书写法；挂牌法；贴纸法；同步检验猪的宰后检验点牛的宰后检验点家禽的宰后检验点头部检验头部检验点内脏检验点皮肤检验点“白下水”检验点胴体检验点“白下水”检验点“红下水”检验点“红下水”检验点胴体检验点旋毛虫检验点终末检验点（复检）胴体检验点头部咬肌检验点终末检验点（复检）（1）屠宰流水线上畜禽宰后检验点的设置4、宰后检验点的设置与同步检验（2）同步检验方法：胴体挂在一条轨道上传送，内脏取出后分别放在金属钩和盘中，在另一条轨道上与胴体同步传送检验。将胴体和各种脏器的检验控制在一个生产进度上实施，便于检验人员之间发现问题时能及时交换情况，进行综合判定和处理，避免了编号、漏检和污染。猪的同步检验流水线及设备示意图（1）猪的同步检验流水线及设备示意图（2）小结：1、宰后检验的概念、目的2、宰后检验的方法3、宰后检验的技术要求4、宰后检验的组织5、检验点设置与同步检验问题：1、什么是同步检验？2、动物检疫人员如何组织猪的宰后检验？