云南产6种野生食用牛肝菌的营养成分及抗氧化特性研究-8

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2016,Vol.32,No.12279云南产6种野生食用牛肝菌的营养成分及抗氧化特性研究孙丽平，常惟丹，鲍长俊，苏雪娇，孙云（昆明理工大学云南省食品安全研究院，云南昆明650500）摘要：本文研究了云南产6种野生食用牛肝菌的氨基酸组成及氨基酸评分、多酚提取物及其抗氧化活性、多糖制取物及其抗氧化活性。结果表明，6种牛肝菌中17种氨基酸种类齐全，含量丰富，氨基酸总量为23.13%DW（B.bicolor）~30.69%DW（B.speciosus），品种间差异显著（p0.05）；疏水性氨基酸所占比例较高；天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和半胱氨酸是含量最高的氨基酸种类；以总氨基酸为基础，6种牛肝菌氨基酸评分较高，为0.59（B.speciosus）~0.94（B.bicolor）。6种牛肝菌中多酚含量丰富，为1.20mgGAE/gDW（B.Sinicus）~10.32mgGAE/gDW（B.speciosus）；多酚提取物的抗氧化活性显著，特别是B.bicolor和B.craspedius表现出显著高于BHT的抑制脂质体过氧化的能力（p0.05）。6种牛肝菌水溶性粗多糖得率较高，为11.67%DW（B.craspedius）~20.00%DW（B.speciosus）；粗多糖中的60%醇溶组分和40%醇溶组分在不同抗氧化体系中均表现出较好的抗氧化活性。表明6种野生食用牛肝菌的营养价值高，多酚及多糖等功能性成分含量高、抗氧化活性强，是潜在的抗氧化物资源。关键词：野生食用牛肝菌；营养；抗氧化；云南文章篇号：1673-9078(2016)12-279-286DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.043NutritiveComponentsandAntioxidativeCharacteristicsofSixWildEdibleBoletusMushroomsfromYunnanProvinceSUNLi-ping,CHANGWei-dan,BAOChang-jun,SUXue-jiao,SUNYun(YunnanInstituteofFoodSafety,KunmingUniversityofScienceandTechnology,Kunming650500,China)Abstract:Thetotalaminoacidcompositionsandaminoacidscores,phenolextractsandtheirantioxidantactivities,andpolysaccharidesandtheirantioxidantactivitiesofsixwildedibleBoletusmushroomsfromtheYunnanprovincewereanalyzedtostudytheirnutritiveandantioxidativecharacteristics.Theresultsshowedthat17aminoacidswerepresentinalmostallofthesixspecies.Thetotalaminoacid(TAA)contentsrangedfrom23.13%DW(B.bicolor)to30.69%DW(B.speciosus),withsignificantdifferencesinTAAcontentsamongthedifferentspecies(p0.05).Theproportionofhydrophobicaminoacidswasrelativelyhigh.Asparticacid,glutamicacid,glycine,alanine,andcysteinewereamongthemostabundantaminoacidspresentinthesixspecies.Aminoacidscoresrangedfrom0.59(B.speciosus)to0.94(B.bicolor).Allsixspecieswererichinpolyphenol,withpolyphenolcontentsrangingfrom1.20mgGAE/gDW(B.Sinicus)to10.32mgGAE/gDW(B.speciosus).ThepolyphenolextractsexhibitedsignificantantioxidativeeffectsonOH,DPPHfreeradicals,andlipidperoxidation.Notably,theinhibitionoflipidperoxidationbythephenolextractsofB.bicolorandB.craspediusweresignificantlyhigherthanthatbybutylatedhydroxytoluene(p0.05).Thewater-solublecrudepolysaccharidesofthesixspeciesrangedfrom11.67%DW(B.craspedius)to20.00%DW(B.speciosus).Twopolysaccharidefractionssolublein60%and40%ethanolfromthecrudepolysaccharidesshowedappreciableantioxidativeactivitiesinfourevaluationsystems.Insummary,thesixwildedibleBoletusmushroomsshowedhighnutritivevalue,strongantioxidativeactivity,andrichcompositionofpolyphenolsandpolysaccharides;theyarethuspotentialresourcesforantioxidants.Keywords:wildedibleBoletusmushrooms;nutritive;antioxidative;Yunnanprovince食用菌是营养价值极高的美味健康食品。相比较于栽培食用菌，野生食用菌历来是美食家的嗜好品，更是消费者喜欢的鲜美调味品。近年来，大量研究表收稿日期：2015-12-22基金项目：国家自然科学基金资助项目（21267013）作者简介：孙丽平（1981-），女，博士，教授，研究方向：食品营养与安全明野生食用菌具有抗氧化、抗菌、抗辐射、护肝、降血糖及增强机体免疫力，甚至是抗肿瘤和抗癌等功能活性[1~4]。云南地处我国西南边陲的低纬度高原地区。全省气候类型丰富多样，江河溪流纵横交错，植被茂密，适宜的自然条件孕育了种类繁多、产量丰富的野生菌。现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2016,Vol.32,No.12280目前全世界已知的食用菌有2000多种，我国现有54科166属938种，而云南的野生食用菌在750种以上（隶属35科96属）。牛肝菌是担子菌亚门的重要类群，牛肝菌目可分为18科89属1024种或变种，中国现已发现的有28属397种，可食的有199种；云南已知的牛肝菌有224种，144种可食[5]。牛肝菌子实体质地坚实，较耐储运，具有很高的经济价值，云南全省野生食用牛肝菌年销售量约占全世界总量的65%，产值近6亿元人民币，年均出口创汇达8千万美元。对野生食用菌的营养和功能性进行综合评价一直是食品营养学和医药学的研究热点。这主要是：①野生食用菌品种繁多，可进行生物活性物质的广泛筛查；②野生食用菌富含真菌多酚、真菌多糖（含膳食纤维）、非蛋白氨基酸、生物碱和色素等生物活性物质；③一旦筛选到高活性目标物质，可进行菌种纯化，可控化菌丝发酵，低成本、低环境污染获得大批量的原料物质。为支持云南野生食用牛肝菌资源综合性利用技术的研发和转化，有必要对云南野生食用牛肝菌的营养和功能价值进行综合评价。1材料与方法1.1样品与试剂6种野生食用牛肝菌，双色牛肝菌Boletusbicolor(Bbi)，小美牛肝菌Boletusspeciosus(Bsp)，中华牛肝菌Boletussinicus(Bsi)，土红牛肝菌Boletuscraspedius(Bcr)，金黄牛肝菌Boletusornatipes(Bor)和黑绒盖牛肝菌Xerocomus(Xer)，于2014年6~8月和2015年6~8月采集自云南省40余镇、县及市等地，采集当天带回实验室，根据资料[6,7]进行分类鉴定，削除表面不可食部分，先后用流动水和超纯水清洗，冷冻干燥，研磨粉碎，过40目筛。不同时间和地域采集的同种样品混合，于棕色抽真空的干燥器中储存备用。DPPH、ABTS、TPTZ、Trolox与大豆卵磷脂等标准品级，美国Sigma公司；含OPA和FMOC衍生剂、硼酸盐缓冲液与23种氨基酸标准品的氨基酸分析工具包，美国Agilent公司；其它为分析纯试剂。1.2仪器与设备Alpha1-2/LD冷冻干燥机（德国CHRIST）；Agilent1260高效液相色谱仪（美国Agilent公司）；DL-5-B低速大容量多管离心机，TGL-20B高速台式离心机（上海安亭科学仪器厂）；TU-1901紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限公司）。AL204型电子天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）1.3实验方法1.3.1氨基酸组成分析氨基酸组成分析采用了在线柱前衍生-高效液相色谱法。配备有荧光检测器的高效液相色谱仪(Agilent1260)，ZORBAXEclipse-AAA色谱柱(3.0×150mm，3.5μm，Agilent)。流动相A：40mMNaH2PO4pH7.8；流动相B：CAN:MeOH:H2O为45:45:10。流动相洗脱梯度、进样程序和检测器设置按照Henderson等提供的方法信息()。23种氨基酸的混标浓度分别为0.100、0.150、0.200、0.250和0.300mM，峰面积与浓度均是线性相关，相关系数r20.99。以出峰时间定性，峰面积定量，对样品中氨基酸组成进行分析，结果表达为%样品干重(DW)。准确称取0.1g样品于硬质玻璃水解管（ST-16.5M，日本日电理化硝子株式会社），加入6mL6MHCl，混匀，充氮，拧口密封，于110℃水解22h。水解结束后用5MNaOH调节水解液pH2.2，定容至25mL，离心，取上清液过0.22μm滤膜，滤液进行氨基酸组成分析。1.3.2营养价值评价方法根据文献[8]，按照式1-1计算每种样品的氨基酸评分（AAS）：1.3.3多酚提取及分析1.3.3.1多酚提取和测定准确称取3g样品于50mL离心管中，加入30mL80%(V/V)乙醇，超声波辅助提取30min、5000r/min离心15min，收集上清液，重复萃取三次，合并上清液，45℃旋转蒸发浓缩至5mL左右，冷冻干燥。向冻干物中加入50mL色谱乙醇，超声辅助溶解15min，过滤，取滤液备用。多酚含量用Folin-Ciocalteu法进行测定，结果表达为mg没食子酸当量/g干样(mgGAE/gDW)。1.3.3.2多酚提取物抗氧化活性测定（a）OH·清除能力的测定：取1mL稀释为一定浓度梯度的多酚提取液，依次加入0.3mL和8mM的FeSO4，0.25mL、20mM的H2O2，lmL、3mM的水杨酸，混匀，37℃水浴30min，取出，冷却，加入0.45mL的蒸馏水，混匀，离心，取上清液于510nm测吸光度。以蒸馏水代替样品作为空白。以Vc作为阳性对照。蛋白质）基酸含量（推荐模式中相应必需氨全氨基酸）含量（实验样品中必需氨基酸g/mgWHO/FAOg/mgAAS=（1-1）现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2016,Vol.32,No.12