樱桃酒在国内的发展状况岑道利(烟台大学文经学院山东烟台264000)摘要:主要阐述樱桃酒特点和价值,酿造樱桃酒的工艺流程,樱桃酒在国内的一些研究状况。关键词:樱桃酒;工艺流程;价值KirschwasserdevelopmentstatusindomesticdevelopmentofcherrywineinthedomesticsituationDaoliCenWwnjingcollege,YantaiUniversityShandongYantai264000Abstract:MainlyexpoundsThevalueandCharacteristicsoftheCherrywine.Thetechnologicalprocessofbrewingcherrywine.CherrywineinsomedomesticresearchstatusKeywords:Cherrywine;Technologicalprocess;Value樱桃酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味,具有原果实特有的芳香。与白酒、啤酒等其他酒类相比,樱桃酒的营养价值更高,樱桃酒酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。樱桃酒含有丰富的花青素、花色素等,其抗氧化活性比维生素E高,用于治疗心血管疾病及一些慢性疾病。酒中的花色素苷和矢车菊素具有抗氧化和抗炎活性,其中矢车菊素是阿司匹林抗发炎性酶效力的10倍。樱桃酒富含花色苷、p-香豆酸、没食子酸、紫苏醇和褪黑激素天然保健功能成分,具有显著的抗病保健功效。樱桃酒所含蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等较高,常饮樱桃酒能使面部皮肤红润、嫩白、细腻、光泽,去皱消斑,防衰抗老。长期面对电脑工作的人常常会有头痛、肌肉酸痛等毛病,多饮些樱桃酒也可以缓解或消除这些症状,达到明目,消除眼疲劳的效果。樱桃酒含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2及铁、钾、镁、锌等矿物元素,可补充体内对铁元素量的需求,促进血红蛋白再生,可防治缺铁性贫血。樱桃酒中富含一种化学物质,有效地降低糖尿病患者体内的血糖含量。樱桃酒有抑制癌细胞和肉瘤的作用,是一种大有希望的新型抗癌食物。樱桃酒酒中虽然含有酒精,但含量与白酒和葡萄酒比起来非常低,一般为5到10度,最高的也只有14度,适当饮用樱桃酒对健康是有好处的。樱桃酒具有重大的价值,因此对樱桃酒的研究具有重大的意义。在国内研究樱桃酒也具有很大的前景。1、工艺流程CO2焦亚硫酸钾果胶酶↓↓鲜樱桃→挑选→水洗→浸渍→破碎压榨→原汁→成分调整→主发酵→分离→陈酿→倒罐→↑活化↑干酵母澄清→过滤→调配→冷冻→精滤→灌装→热处理→成品酒↑清洗消毒←瓶盖、瓶子1.1挑选和清洗挑选樱桃一般挑选无枝叶等杂物、无青果、饱满的果实、无腐烂变质。用清水冲洗去泥尘。1.2浸渍主要是通过CO2浸渍使樱桃果皮中的一些优质单宁和花色素转移到原汁里面,增加酒体的色泽和口感。1.3破碎压榨在破碎和压榨过程中,避免樱桃核破碎,1.4添加SO2和果胶酶处理SO2在酿造酒过程中抑制杂菌生长繁殖,降低PH值,保证发酵正常进行。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质,使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸,使果汁中的固形物失去依托而沉降下来。冯志彬等[1]研究SO2添加量在50mg/L-100mg/L之间,发酵产生的果酒品质较好,果胶酶用量为100mg/L,可以提高出汁率11.5%,且透光率最高、澄清效果好。孙雪梅等[2]研究在添加SO2约5h后再添加果胶酶可增强澄清效果和提高出汁率。1.5成分调整和主发酵调整初始含糖量为18%,糖量过低酵母菌发酵不起来,糖量过高,由于高浓度的糖具有较高的渗透压,反而使酵母菌的繁殖和代谢变慢,接种5%的活化后的干酵母发酵。温度控制在25℃,PH值调整在3.5左右。,主发酵时间为6天[3]。林巧等[4]樱桃果酒发酵动力学研究的研究酵母菌在接种后在24h-72h呈对数生长,因此在这段时间不断的加糖可以延长菌体的对数期,还可以通过控制加的糖量而达到我们需要的酒精度。1.6分离和陈酿利用酵母生长繁殖过程中产生的CO2作用分离果汁与皮渣,然后用虹吸的方法吸取请汁进行密封陈酿。2、樱桃酒在国内的一些研究状况樱桃酒符合“限制高度酒,提倡低度酒,压缩粮食酒,发展水果酒”的政策。高海生等[5]研究了干红毛樱桃酒的酿造工艺提出在果实破碎榨汁时加5%的白酒大曲,室温下处理6h,可使出汁率提高13.6%,用苹果酸一乙醇发酵的生物降酸法可降低毛樱桃汁的酸度,采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继续发酵,并且控制发酵温度在15℃的低温发酵工艺,酿出的酒色香味较好。谢邦祥[6]对果渣混合发酵与纯清汁发酵酿制中华樱桃酒进行对比,发现纯清汁发酵的出汁率可达60%-65%,其果汁自纯正,易操作,成本低,且出酒率比混渣发酵工艺提高5%-10%。华京君等[7]利用酸樱桃研制发酵型的樱桃果酒,对菌种进行了筛选,研究发现葡萄酒酵母菌在相同条件下残糖最低,酒精产量高(密度最低),因此选用葡萄酒酵母菌为酿制樱桃酒的菌种。孙祖莉等[8]在樱桃补酒的原酒酿制和配制正交实验的基础上,利用正交实验和人工神经网络相结合的建模方法,获得了樱桃补酒最佳制备工艺参数。高海生等[9]在干红毛樱桃酒的基础上,研制了毛樱桃蜜酒。杨启贤等[10]以新鲜的中国红樱桃果实为原料,采取全汁、CO2浸渍法,低温发酵(16-80℃)等工艺技术,酿造出干型的樱桃果酒。李靖等[11]分别将构祀和樱桃鲜果经过破碎、打浆后混合,加适量蜂蜜并接入果酒酵母,经控温发酵、分离、澄清等工艺研制出构祀樱桃酒。冯紫慧等[12]以沂蒙山区盛产的甜樱桃为原料研制成樱桃爽酒,确定樱桃爽酒制作的工艺路线,显著提高酒的质量和生产效率。林巧等[13]以果酒酵母1596对樱桃汁进行发酵,应用LogiShiC方程描述了酵母菌体生长、酒精合成和底物消耗在内的动力学参数与数学模型,为建立樱桃酒代谢控制发酵的现代化发酵生产工艺提供了基础。庄志发等[14]在鲜樱桃汁中添加0.03%}W/V)果胶酶,接种0.09%}W/V}酿酒高活性干酵母,23-27℃条件下发酵,经过陈酿、人工下胶澄清、调整成分、冷热处理等,研制成半甜型樱桃酒,其质量符合国家与企业有关标准要求。王超萍[15]等人经多菌种偶联协酵技术生产的樱桃酒品质最佳,酒体丰满、余味绵长。选用Cagn和明胶为澄清剂,澄清效果最好。林巧等[16]对樱桃酒的抗氧化性的研究,得出发酵樱桃酒时应将酒精含量控制在11%以下,SO2的浓度应控制在80-100mg/L,发酵时问在60h-84h之问时,樱桃酒的抗氧化能力最好,还有加入高含量含维生素C可提高酒液的还原能力,对防止樱桃果酒过度氧化是有利的。林巧[17]过对樱桃酒化学降酸效应研究,得出1.0g/LK2C03+9.Og/L酒石酸钾混合降酸效果好,成本低,可使樱桃果酒的滴定酸含量从10.38g/L降为7.83g/L;1.3g/LNa2C03+8.Og/L酒石酸钾混合降酸效果也很好成本低,可使樱桃果酒的滴定酸含量从10.38g/L降为7.63g/L。3、结论樱桃酒的优良工艺条件为用CO2浸渍樱桃果皮,在果实破碎榨汁时加5%的白酒大曲,在原汁中添加50mg/L-100mg/L之间的SO2,和100mg/L的果胶酶,接种5%的酵母菌,酿造温度控制在25℃,PH控制在3.5,运用多菌种偶联协酵技术,选用Cagn和明胶为澄清剂澄清。樱桃酒具有巨大的潜在开发价值和市场价值,具有远大的前景,但目前我国对樱桃酒的研究仍然有很大的欠缺,技术未成熟,我国应该加大对樱桃酒的研究和开发,使樱桃酒在我国蓬勃发展。4、参考文献[1]冯志彬,程显好,夏利江.樱桃果酒发酵工艺研究[J].中国酿造,2008(3):90-92.[2]孙雪梅,张葆春,乔春.果胶酶在葡萄酒生产中的应用[J].食品工业,1996(1):41-42.[3]段先瑶,王灿,郝林,李珍.樱桃酒发酵工艺的优化.酿酒科技,2013(1):12-14.[4]林巧,李燕红,孙小波,等.樱桃果酒发酵动力学研究[J].中国酿造,2009(7):65-68.[5]高海生,蔺毅峰,李春华,等.干红毛樱桃酒酿造工艺研究[J].中国食品学报,2002.2(1):17-21.[6]谢邦祥.中华樱桃酒工业化生产技术的研究[J].四川食品与发酵,2003(1):19-23.[7]华京君.发酵型樱桃酒的研制[J].山东省农业管理干部学院学报,2005,21(5):165-166.[8]孙祖莉,郭明恩,刘玉田.酿制樱桃补酒工艺参数的优化[J].烟台大学学报(自然科学与工程版),2005.18(2):141-145.[9]高海生,侍朋宝,张建才.毛樱桃酒系列产品的加工工艺研究[J],食品科学,2006,27(11):378-382.[10]杨启贤,徐莉莉,工安香,等.干型樱桃酒酿制及相关技术的研究[J].学术论坛,2008(10):54-55.[11]李蜻,张黎斌.构祀樱桃酒的研制[J].试验报告与理论研究,2008.11(3):23-26.[12]冯紫慧,庄志发,工风艳.樱桃爽酒的研制[J].食品与药品,2008.10(5):39-41.[13]林巧,李燕红,孙小波等.樱桃果酒发酵动力学研究[J].中国酿造,2009(7):65-68.[14]庄志发,冯紫慧,工风艳.发酵法半甜型樱桃酒的研制[J].山东食品发酵,2009(2):47-49.[15]王超萍,王新生,王传宝,李敬龙.生物偶联协酵技术生产大樱桃酒的工艺研究.中国酿造,2009(5):65-66.[16]林巧,向超,孙小波,李流.樱桃果酒的抗氧化性研究[J].中国酿造,2009(8):67-69.[17]林巧.樱桃酒化学降酸效应研究通[J].中国酿造,2009(8):61-63.