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第一节健康的概念和标准世界卫生组织（WHO）早在1948年就在《组织法》中指出“健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、精神的健康和社会适应幸福的一种完美状态”的健康观。（HealthisdefinedinWHOasastateofcomplete,physical,mentalandsocialwell-beingandnotmerelytheabsenceofdiseaseorinfirmity.）最近几年来有人主张把“道德健康”也归入健康的标准内。一、健康的概念第一节健康的概念和标准衡量人体健康的10条标准二健康的标准世界卫生组织提出了衡量人体健康的10条标准：1.充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和工作而不感到紧张与疲劳;2.处事乐观，态度积极，乐于承担任务不挑剔3.善于休息，睡眠良好;4.应变能力强，能适应外界环境的各种变化;5.对一般感冒和传染病有一定抵抗力;•6、体重适中，体型匀称，站立时头、臂、臀位置协调。•7、，眼睛明亮、反应敏锐，眼睑不发炎。•8、牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈色泽正常，无出血现象。•9、头发有光泽，无头屑。•10、肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。第一章人体所需营养及常见营养性疾病•一人体的物质组成•二饮食营养及营养缺乏性疾病营养与健康随着生命科学的发展，营养作为医疗和保健工作的重要手段，在防病、治病、增强人们体质，保障人类健康中的重要作用日益为人们所认识。本章重点实施学生比较全面地掌握有关营养学的基本知识，熟悉营养与人群常见慢性疾病的关系既了解合理膳食调配的原则。营养的含义营养（nutrition）一词人们已不再陌生，但多数人的理解是较模糊的，不全面甚至是错误的。营养并不是食物有无营养的形容词，也非指饮食丰盛与否。营养——是指人类摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程。包括食物供应、摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。营养的重要性作为生命及新陈代谢的物质基础，营养是机体生长发育、健康状况及生命的必要条件和重要保证之一。近年来，与饮食营养不平衡有关的慢性疾病如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等的发病率明显增加。因此，对公众进行营养与健康促进教育，按照健康的行为模式生活，提倡合理营养显的尤为重要营养素（nutrients）食物（food）是提供给人体能量和营养物质的重要载体。机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获得必要的营养物质，这些营养物质称为营养素一人体的物质组成•组成人体的化学物质主要有：•有机物：蛋白质、脂类、糖类、核酸、维生素•无机物：水、无机盐蛋白质•基本组成单位：氨基酸•种类：天然氨基酸有20种•生理作用：是人体结构和功能的重要成分，血浆蛋白、血红蛋白、多种激素、抗体、酶等都是由蛋白质分子构成。人的生理活动，如生长、生殖、消化、分泌、运动、思维都必须由蛋白质参与。脂类•种类：脂肪和类脂•1、脂肪：组成：甘油和脂肪酸构成，存在部位：脂肪组织里，作用：氧化分解释放能量，保温缓冲、能量储备2、类脂：磷脂、糖脂和胆固醇细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇构成的类脂层，神经组织也含有磷脂和糖脂。胆固醇：是合成多种类固醇激素、维生素D的原料。皮肤黑色素细胞内的胆固醇在日光照射下可转化成维生素D卵磷脂构成细胞膜糖脂构成细胞膜上的组份（三）糖类•化学元素：CHO简式CH2O•存在形式：葡萄糖、糖原、糖蛋白、•作用：氧化分解释放能量，是人体生命活动的主要能源。（四）核酸•基本组成单位：核苷酸•种类：脱氧核糖核酸DNA，是遗传信息的储存和携带者，主要存在于细胞核内。核糖核酸RNA主要存在于细胞质内、参与遗传信息的表达（五）水和无机盐•水：含量：65%儿童少年较高存在方式：游离水和结合水作用：参与人体细胞结构的形成；是各种生物化学反应的溶剂；是物质运输和交换的溶剂。•无机盐：种类：钠钾氯钙磷等。存在形式：离子形式。作用：维持内环境的酸碱平衡，参与生物电的产生和传导，形成骨骼、牙齿等。二饮食营养及营养缺乏性疾病•一人体必需营养素蛋白质脂肪糖类无机盐维生素、水、膳食纤维蛋白质•来源：动物蛋白和植物蛋白•吸收方式：氨基酸•必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸共8种。•完全蛋白质动物蛋白（奶、蛋、鱼、肉），植物蛋白中的大豆蛋白蛋白质营养失调对人体的影响•当蛋白质供给不足时，蛋白质更新愈快的组织愈易受到影响。•肠粘膜及分泌消化液的腺体首先受累，引起消化不良，导致腹泻、失水、失盐。•肝脏受累，脂肪浸润，不能合成血浆蛋白，从而血浆蛋白含量下降，尤其是白蛋白，最后导致水肿。•骨骼肌不能维持正常结构，肌肉萎缩。安徽阜阳杀人奶粉案过量蛋白质的副作用•过量补充氨基酸或蛋白质会引起下列副作用：•1.肝、肾负担增加，人体容易疲劳；•2.脱水、脱钙、痛风；•3.影响水盐代谢，可能引起泌尿系结石和便秘；•4.伴有高脂肪摄入，可引起脂代谢紊乱；•5.若是以单一氨基酸的形式补充蛋白质，还可能引起蛋白质代谢失调，血氨升高（二）脂肪•来源：动物和植物•组成：甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。•在人体血液中存在形式：脂肪酸，乳糜微粒，三酰甘油，胆固醇和脂蛋白。•必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸），包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。•植物油中含有不饱和脂肪酸、动物脂肪中多为饱和脂肪酸。脂肪摄入应注意事项•1、摄入量应尽量少些•2、日常用油要以植物油为主。•3、动物性脂肪中含有高饱和脂肪酸和高胆固醇，可诱发冠心病，应尽量少摄入。•4、脂肪摄入过多，会在皮下和肠系膜上储存，会导致肥胖，肥胖可增加高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病的危险性。高脂膳食还可造成脂肪肝。（三）糖类•种类：单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）、和多糖（淀粉、等）•常见食物：谷、豆、薯、芋、藕和根茎类蔬菜中含淀粉。水果、甘蔗、蜂蜜中含果糖、乳制品中含乳糖。•摄入不足会引起脂肪和组织蛋白质分解•糖类是运动能源的主要来源，如果摄入不足会影响运动能力。大脑一般只能利用葡萄糖作为能源，如摄入糖不足，会产生低血糖晕厥。•摄入过量，可转化成脂肪储存起来导致肥胖。水•作用：构成机体组织、参与物质代谢、运输物质、调节体温。•水平衡，•夏季出汗过多或腹泻可造成脱水，引起电解质紊乱。•夏季严重脱水可造成中暑。•脱水时应补充电解质饮料或糖盐水，以矫正电解质紊乱和补充水分(四)无机盐•富量元素：钠钾钙镁氯硫等•微量元素：铜铁锌碘锰氟等•缺乏时常见疾病：缺铁易造成贫血；缺锌导致肌体多种生理功能紊乱，小儿易产生异食现象，智力发育障碍；缺碘导致地方性甲状腺肿，婴幼儿缺碘可导致呆小症；缺钙可造成佝偻病或骨质软化症，老年人缺钙可引起骨质疏松。富含无机盐的食物•牛奶、虾皮、大豆、蛋黄含钙较多•一杯牛奶强壮一个民族•含铁多的食物：动物肝脏、全血、瘦肉、鱼，花生、核桃、木耳。但植物中的三价铁吸收率低，动物性食物中的铁是血红素铁，吸收率高。•含锌多的食物：贝类、肉蛋类、坚果类。•氟斑牙又称斑釉病是饮水中氟含量高造成的。低氟地区常可造成老年骨质疏松。易患龋齿。•含碘多的食物：海带、紫菜、海鱼，我国采用食盐加碘来预防地方性缺碘。(五)维生素•维生素是人体不可缺少的营养成分，人体不能合成大多数维生素（除维生素D外）•常见维生素：VAVDVE为脂溶性维生素，烹调时适宜用油炒。VB1VB2VB6VB12VC为水溶性维生素。1、维生素A•生理作用：1与正常视觉有关2对保护皮肤和粘膜上皮具有重要作用，抗氧化和抗癌。•含VA的食物：动物肝脏，鱼肝油，鱼卵，全奶，奶油，禽蛋。胡罗卜素可在肝脏内转化为VA，含胡罗卜素的食物有：胡罗卜，红薯，菠菜苜蓿豌豆苗辣椒杏子柿子。VA缺乏症•VA缺乏导致：干眼病及夜盲症，严重者可导致失明。多见于婴幼儿。•临床表现：早期症状为暗视力减弱，继发眼结膜和角膜失去光泽、干燥，眼泪减少，怕光。重者可发生角膜穿孔及虹膜脱出引起失明。皮肤干燥脱屑，毛发枯黄、易脱落，易发生感染。•预防：提倡母乳喂养，充分供给含VA多的食物。维生素B1•作用：维生素B1又名硫胺素，为糖代谢过程中所需酶的辅酶。•特点：易溶于水，耐热，遇碱易于破坏。•含维生素B1丰富的食物：糙米、豆类、酵母、动物内脏、肉、芹菜、莴苣。维生素B1缺乏症：俗称脚气病。•维生素B1缺乏时，糖代谢受阻，导致体内能量供应发生障碍，尤其是神经组织能量供应受到影响，糖代谢中产物乳酸、丙酮酸在神经组织堆积，导致神经肌肉兴奋性异常，和心肌代谢紊乱，表现为多发性神经炎。•临床表现：食欲不振、周围神经炎、腱反射减退，下肢水肿。婴儿表现为夜啼，烦躁，食欲不振，水肿。•好发于：吃加碱烧煮食物的人群。吃精大米的人群。•预防：多食糙米，新鲜蔬菜，豆制品，鸡蛋，婴幼儿及时添加辅食。•大米淘洗不要太很，蒸馍煮饭不要加碱。维生素C•又名抗坏血酸，易溶于水，不耐碱，高温下易遭破坏，易被氧化。•生理作用：参与人体多种氧化还原反应，促进胶原的合成，降低胆固醇水平，增强免疫力，抗癌，抗氧化，促进铁的吸收，解毒。•含VC的食物：新鲜蔬菜、水果。如番茄、柚、桔、猕猴桃、辣椒、梨、苹果、香蕉。维生素C缺乏症：坏血病•临床表现：多见于挑食少儿。表现为厌食、烦躁、生长迟缓、严重者呕吐腹泻、皮肤有出血点和淤癍。牙龈粘膜红肿，易出血，严重者鼻出血，血尿，眼眶，内脏或脑膜出血。•预防：婴儿鼓励母乳喂养，多食含维生素C的水果、蔬菜、及添加辅食。严重者可在医生指导下服用维生素C片剂。维生素D•天然存在的有植物中的VD2和动物脂肪中的VD3。•另外，VD3可由人类皮肤中的7-脱氢胆固醇经日光照射后形成。•富含VD的食物有：蛋类、动物肝脏、鱼肝油、和奶油。•生理功能：促进钙和磷在肠胃中的吸收而影响骨骼和牙齿的生长发育。维生素D缺乏症•儿童缺VD造成佝偻病或手足搐搦症。成年人造成骨质软化症。佝偻病•发病原因：日光照射不足，食物中钙磷比例不当，生长过快，对VD需要量增加等原因引起VD缺乏，导致体内钙磷代谢障碍，类骨组织钙化不良，骨骼生长发育障碍及全身生理功能紊乱。•临床表现：本病好发于3个月—2岁小儿，早期主要表现为非特异性神经精神症状，如：易惊、烦躁、睡眠不安、头部多汗、致使婴儿常摇头擦枕，出现枕后秃发。头骨软化似乒乓球，前囟增大，前后囟门及颅缝闭合延迟。鸡胸、严重者出现X型腿或O型腿。出牙迟，易发生龋齿。佝偻病•预防：应多晒太阳，饮食应多含丰富的VD、钙、磷和蛋白质。婴幼儿应多晒太阳，平均每日户外活动一小时以上。尽量母乳喂养，及时添加富含VD的辅食。如较严重应及时到医院就诊，在医生指导下服用钙磷制剂及VD制剂。维生素D缺乏性手足搐搦症•本病又称婴儿手足搐搦症，多见于婴儿期。•发病原因：VD缺乏引起血钙降低，导致神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥发作，头及四肢抽动，双眼上窜，面肌颤动及神志不清，持续时间数秒至数分钟，醒后正常。少数婴儿表现为喉痉挛，呼吸困难，或喉鸣，严重时可致窒息。•应多加含钙和VD的辅食，并及时到医院就诊治疗。维生素E•维生素E：又名生育酚，耐热，耐酸，遇碱易遭破坏•生理功能：抗氧化和抗衰老作用：机体代谢过程中不断产生自由基，自由基是有一个或两个未配对电子的原子或分子，具有强氧化性，易损害生物膜和生理活性物质，并促进细胞衰老出现脂褐素沉着现象。维生素E能捕捉自由基，是体内自由基的良好清除剂，它能对抗生物膜中不饱和脂肪酸的过氧化反应，因而避免脂质过氧化物产生，保护生物膜的结构与功能，并且减少各组织细胞内脂褐素的产生，从而延缓衰老过程。防止维生素A（类胡萝卜素）、维生素C、含硫的酶和ATP的氧化，保护这些营养素；阻断硝酸盐和亚硝酸盐转化为亚硝酸，同时刺激免疫系统增强免疫反应起到预防肿瘤的作用。•含VE多的食物：麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油。•膳食纤维•指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。•生理作用：•（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。•（2）具有吸水膨胀