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油脂专题5生命活动的物质基础居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但确极少患有心脑血管病，而且许多百岁的爱斯基摩老人的血液像年轻人的血液一样，血脂不高、血压正常，这让科学家们感到十分不解。爱斯基摩人为何不得心脑血管病？含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。例如：硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)、亚油酸（C17H31COOH）等1.什么叫高级脂肪酸？2.什么是酯化反应？酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生成酯和水的反应叫做酯化反应。CH3COOH+HOCH2CH3CH3COOCH2CH3+H2O浓H2SO4温故知新（油酸甘油酯）一种高级脂肪酸甘油酯3C17H33COOH+CHOHCH2OHCH2OH浓硫酸CH2OOCC17H33CHOOCC17H33+3H2OCH2OOCC17H33请写出油酸与丙三醇反应的化学方程式。油脂由高级脂肪酸和甘油反应生成的酯,属于酯类。（甘油三酯）脂和酯的区别形成酯的醇形成酯的酸关系油脂酯固定为甘油高级脂肪酸酯包含油脂任何醇含氧酸一、油脂的组成和结构C、H、O组成的甘油三酯1.组成元素:2.结构：R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）R1、R2、R3相同，称为单甘油酯；R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。（3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。CH2CHCH2COOCOOCOOC17H35C17H35C17H35(单甘油酯)(混甘油酯)CH2CHCH2COOCOOCOOC17H35C15H31C17H35（液态）（固态）油脂的熔点与结构的关系油（常温下呈液态，如植物油脂，烃基不饱和）；脂肪（常温下呈固态，如动物油脂，烃基饱和）3.油脂的分类随堂训练——判断正误1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。2、天然油脂没有固定的熔沸点。3、油脂都不能使溴水退色。4、食用油属于酯类，矿物油属于烃类。5、精制的牛油是纯净物。（错）（对）（错）（对）（错）二、油脂的物理性质（1）油腻感；（2）密度比水小，为0.9~0.95g/cm3；（3）难溶于水，易溶于汽油，乙醚，等有机溶剂；（4）当高级脂肪酸中烃基不饱和时，为液态的油；当高级脂肪酸中烃基饱和时，固态的脂肪。密度溶解性熔沸点三.油脂的化学性质思考：1.当分子中含有不饱和键时，油脂应当具有什么性质？如何检验？2.油脂属于酯类，应具有什么性质？C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2催化剂加热、加压液态的油固态的脂肪氢化或硬化油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪)1.油脂的氢化硬化2、油脂的水解酸性条件下:C17H35COOCH+3H2O3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸)（甘油）碱性条件下：+3NaOH皂化反应：油脂与碱作用生成高级脂肪酸和甘油的反应C17H35COOCH2|C17H35COOCH|C17H35COOCH23C17H35COONa+CH-OHCH2-OHCH2-OH▲硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠可用于制肥皂易溶于水问题：1、实验中加入的物质有哪些？2、水解完全后为什么要加饱和食盐水？NaOH溶液用蒸汽加热油脂肥皂、甘油、水等的混和液加入细食盐加热、搅拌分层皂化盐析加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥成型下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液成品肥皂肥皂的制取原理加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。油脂的用途1.食物2.工业原料人体必需脂肪酸亚油酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH亚麻酸:CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHEPA:CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHDHA:CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH化学和人体健康•饱和脂肪酸会使胆固醇附着在血管壁上，引起血管类疾病和心脏病。•不饱和脂肪酸却能降低血液黏稠度，改善血液微循环，因此有保护血管、保护心脏作用，并且提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。健康小贴士他们摄入的鱼油中富含EPA和DHA，使他们的血液中有大量的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低血黏度等作用现在你知道了吗?爱斯基摩人为何不得心脑血管病？油脂提供人体必需不饱和高级脂肪酸提供热能溶解脂溶性维生素增加饱腹感保护内脏器官细胞膜、神经和脑组织的成分储备热能保温御寒油脂对人体健康的积极作用每天20g—30g摄取适量的油脂学好化学健康生活学好油脂有益健康祝：同学们健康！油脂的结构R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化学性质水解反应皂化反应不饱和烃基的加成氢（硬）化反应油脂的用途食用工业原料结构性质用途1、下列物质属于油脂的是（）④润滑油⑤花生油⑥石蜡A．①②B．④⑤C．①⑤D．①③[巩固练习]C2、食品店出售的冰淇淋是硬化油，它是以多种植物油为原料来制取的，制作过程中发生的反应是（）A．水解B．加聚C．加成D．氧化C3、区别植物油和矿物油的正确方法是（）A、加NaOH溶液、加热B、加溴水、振荡C、加银氨溶液、加热D、加水、振荡A4、可判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）A．反应液使红色石蕊变蓝色B．反应液使蓝色石蕊变红色C．反应后静置，反应液分为两层D．反应后静置，反应液不分层D