葡萄酒05葡萄酒酿造中的一些共同的环节

12第05章葡萄酒酿造中的一些共同的环节在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：–原料的机械处理–二氧化硫处理–酵母的添加–酒精发酵的管理和控制等。35.1原料的机械处理5.1.1破碎–破碎的优点:–破碎的缺点：5.1.2除梗–除梗的优点：–除梗的缺点：5.1.3压榨–压榨操作–压榨酒的成分45.1.1破碎破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。5破碎的优点1.有利于果汁流出；2.使原料的泵送成为可能；3.有利于发酵过程中“帽”的形成；4.使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质；5.使基质通风以利于酵母菌的活动；6.使浆果蜡质层的物质进入发酵基质，有利于酒精发酵顺利触发；7.使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解；8.缩短发酵时间，便于发酵结束；6酒帽7破碎的缺点1.对于（部分）霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量；2.在高温地区，会使开始发酵过于迅速；3.对丹宁含量过高的原料，加强浸渍作用，影响葡萄酒质量；8目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。如果需加强浸渍作用，最好是延长浸渍时间，而不是提高破碎强度。破碎可用破碎机单独进行，也可用破碎-除梗机与除梗同时进行。此外，在进行小型生产或试验时，也可用人工破碎。95.1.2除梗除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一破碎-除梗机中进行。10除梗的优点–减少发酵体积（果梗占总重的３－６％，但占总体积的３０％）、发酵容器和皮渣量；–改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具草味、苦涩味）、使葡萄酒更为柔和；–提高葡萄酒的酒度（0.5％）(果梗含水而几乎不含糖,果梗可吸收酒精)；–提高葡萄酒的色素含量（果梗可固定色素）。11除梗的缺点–增大发酵的困难：果梗可吸收发酵热，限制发酵温度并提高氧的含量，有果梗时发酵更为迅速、更为彻底；–增大皮渣压榨的困难；–提高葡萄酒的酸度：果梗含酸量低，含钾量高，除梗和不除梗葡萄酒酸度的差异可达0.5％；–加重氧化破败病。总之，在葡萄酒酿造中，应该进行除梗，可以部分除梗（１０％～３０％），也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应全部除梗。125.1.3压榨压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来，使皮渣部分变干。从压榨机出来的葡萄汁或葡萄酒可分为三个部分：–未经压榨所出的汁为自流汁；–第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。135.1.3.1压榨操作在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占１５％左右。对于白葡萄酒，压榨汁占３０％左右。在压榨过程中，应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质。压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。为了增加出汁率，在压榨时一般采用多次压榨，即当第一次压榨后，将残渣疏松，再作第二次压榨。145.1.3.2压榨酒的成分对于红葡萄酒，压榨酒占15％左右。压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高。对于红葡萄酒，最后的压榨酒应控制在２％左右，这部分压榨酒质量很差，不应与其它葡萄酒混合。成分自流酒压榨酒酒度％（ｖ／ｖ）12.011.6还原糖（ｇ／Ｌ）1.92.6总酸（ｇH2SO4／Ｌ）3.233.57挥发酸（ｇH2SO4／Ｌ）0.350.45总氮（ｍｇ／Ｌ）285370花青素（ｍｇ／Ｌ）330400丹宁（ｇ／Ｌ）1.753.20表６-１自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒）15对于白葡萄酒，压榨汁占30％左右，压榨汁和自流汁各成分的含量列入表6-2。用自流汁酿得的葡萄酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体较厚实；二次压榨汁酿得的酒则较浓厚发涩，酒体粗糙，不符合白葡萄酒的要求。表６-２不同葡萄品种压榨汁的成分比较品种压榨汁出汁率71％干浸出物g/L总糖g/L总酸g/L总氮g/L灰分g/L西万尼自流汁472492196.50.622.80一次压榨汁202462207.20.693.00二次压榨汁42492217.80.804.50雷司令自流汁432071837.50.592.44一次压榨汁222101867.40.582.56二次压榨汁62091827.40.693.08琼瑶浆自流汁432312145.90.792.76一次压榨汁222332105.30.803.38二次压榨汁62332085.20.944.14165.2二氧化硫处理二氧化硫（SO2）处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入SO2，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。5.2.1二氧化硫的作用:选择作用、澄清作用、抗氧化和抗氧作用、增酸作用、溶解作用5.2.2二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响：有利影响、不利影响5.2.3发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式：游离SO2、结合态SO25.2.4二氧化硫的用量5.2.5二氧化硫的来源5.2.6二氧化硫处理的时间175.2.1二氧化硫的作用在发酵基质中，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。5.2.1.1选择作用–SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。18图6-1SO2对发酵微生物活动的影响示意图图6-2SO2处理(50～100mg/L)对发酵进程的影响细菌最为敏感，在加入SO2后，它们首先被杀死;其次是尖端酵母（Kloeckeraapiculata）。葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。所以，可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物（图6-1）在适量使用时，SO2可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用（图6-2）。195.2.1.2澄清作用–SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。205.2.1.3抗氧化和抗氧作用–SO2的抗氧化作用：破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO2的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO2，防止原料的氧化。21–SO2的抗氧作用：发酵结束以后，葡萄酒不再受CO2的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO2处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易（因此，最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO2的抗氧作用。225.2.1.4增酸作用–加入SO2可以提高发酵基质的酸度。–首先，在基质中SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。–另一方面，SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。235.2.1.5溶解作用–在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。–但在正常使用浓度下，SO2的这一作用并不显著。245.2.2二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响5.2.2.1有利影响–净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；–提高有机酸含量；–降低挥发酸含量；–增加色度；–改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。5.2.2.2不利影响–用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H2S；后者可与乙醇化合产生硫醇；–由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。总之，由于SO2的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO2，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。255.2.3发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式在纯水中，50mg/L的SO2可杀死酵母菌。但在葡萄发酵基质中，SO2的浓度必须达到1.2～1.5g/L才能得到同样的结果。这是因为在葡萄发酵基质中，有很大一部分SO2与其它物质结合形成了结合态SO2。在葡萄发酵基质和葡萄酒中加入的SO2，可以以游离SO2和结合态SO2两种形式存在。265.2.3.1游离SO2–二氧化硫加入葡萄汁（酒）后，与水结合生成亚硫酸。亚硫酸不稳定，易分解，挥发而消失。–游离态二氧化硫具有挥发性或者刺激性，它们具有杀菌作用，称活性二氧化硫。275.2.3.2结合态SO2二氧化硫可以与葡萄酒（汁）中的乙醛、糖、色素等化合物结合成稳定的结合二氧化硫。结合二氧化硫在很大程度上已经丧失防腐性。当酒中游离二氧化硫减少时，不稳定的结合二氧化硫能自动分解，产生新的游离二氧化硫，因此，可把它看做游离二氧化硫的储备库。285.2.4二氧化硫的用量二氧化硫的用量决定于很多因素。–发酵基质的含糖量含糖量越高，结合SO2的含量越高，从而降低活性SO2的含量。–含酸量含酸量越高，pＨ值越低，活性SO2含量越高。–温度温度越高，SO2越易与糖化合，而降低活性SO2的含量。–微生物的含量和活性破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。–所生产的葡萄酒类型。因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SO2量也越高。如果生产的葡萄酒将用于生产白兰地，则不对原料进行SO2处理。29常用的SO2浓度*按将生产出的葡萄酒计算；**按葡萄汁的量计算。原料状况红葡萄酒*mg/L白葡萄酒**mg/L无破损、无霉变、成熟度中，含酸量高３０～５０60～80无破损、无霉变、成熟度中，含酸量低５０～１００80～100破损、霉变８０～１５０100～120表6-3红、白葡萄酒原料常用的SO2浓度305.2.5二氧化硫的来源常用的SO2添加剂有固体、液体和气体三种形式。5.2.5.1固体–最常用的为偏重亚硫酸钾(K２S２O5)，其理论SO2含量为57%。但在实际使用中，其计算用量为50%，即：–1公斤K２S２O5含有0.5公斤SO2–使用时，先将K２S２O5用水溶解，以获得12%的溶液，其SO2含量为6%。315.2.5.2液体–气体SO2在一定的加压或冷冻下，可以成为液体。液体SO2一般贮藏在高压钢桶（罐）中。此外，也可使用一定浓度的瓶装亚硫酸溶液。液体SO2使用最为方便，有直接使用和间接使用两种方式。–直接使用:将需要的SO2量直接加入发酵容器中。但这种方法容易使SO2挥发、损耗，而且加入的SO2较难与发酵基质混合均匀。–间接使用:将SO2溶解为亚硫酸后再行使用。325.2.5.3气体–在燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块时，生成无色令人窒息的气体，即二氧化硫。这种方法一般只用于发酵桶的熏硫处理。335.2.6二氧化硫处理的时间5.2.6.1发酵以前二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。–对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2。装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的SO2与发酵基质混合均匀。切忌在破碎前或破碎除梗时对原料进行SO2处理，因为：SO2不能与原料混合均匀；由于挥发和固体部分的固定而损耗部分SO2，达不到保护发酵基质的目的；在破碎除梗时，SO2气体可腐蚀金属设备。–对于酿造白葡萄酒的原料，SO2处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO2处理，因为：部分SO2被皮渣固定，从而降低其保护葡萄汁的效应；SO2的溶解作用可加重皮渣浸渍现象，影响葡萄酒的质量。345.2.6.2在葡萄酒陈酿和贮藏时–在葡萄酒陈酿和贮藏过程中，必须防止氧化作用和微生物的活动，以保护葡萄酒不变质。因此，必须使葡萄酒中的游离SO2含