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郑州铁路职业技术学院2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷（B卷）（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。）第1页共3页出题审阅批准一、名称解释（每题2分，共10分）1.协同效应2.差别阈3.二-三点检验法4.评估检验法5.鉴评员二、填空题（每题1分，共20分）1.感官评价常用的三类方法分别是：____（1）____、_____（2）_____、______（3）_____。2.感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、____（4）___和___（5）密不可分。3.筛选区别检验品评员时，一般采用__（6）__、_（7）___、__（8）__和___（9）__对其进行感官能力的测试。4.影响阈值（味觉）的因素很多，例如：___（10）___、___（11）____、__（12）____、___（13）__、等5.食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的___（14）___、和___（15）___有关。6.做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有__（16）__、__（17）___、__（18）。7.嗜好型感官评价是通过___（19）___来测定人们的_____（20）___三、单选题（每题1分，共20分）1.最容易产生感觉疲劳的是（）。A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉2.选择品评员最基本的要求是（）A.年龄一致B.自愿参加C.做过培训D.感官正常3.盛样品的容器不可用的材质为（）A，玻璃制品B.陶瓷制品C.不锈钢制品D.塑料制品4.食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价。A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉5.“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（）产生的。A.对比现象B.疲劳现象C.掩蔽现象D.拮抗现象6.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）A.统计学B.心理学C.社会学D.材料学7.味觉感受器就是（）。A.舌尖B.味蕾C.舌面D.舌根8.靠嗅觉评价的物质必需具有（）A.一定的温度B.挥发性及可溶性C.旋光性和异构性D.脆性和弹性9.食品的均匀性评价靠（）完成。A.手B.耳C.鼻D.嘴10.评价食品的质地要靠（）来完成。A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉11.感官评价宜在饭后（）小时内进行。出题审阅批准2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷（A卷）第2页共3页A.0.5B.1C.2-3D.812.下列指标中，（）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目A.感官B.菌落总数C.大肠菌群D.致病菌13.通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（）ml为宜。A、15B.30C.45D.6014.通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（）g左右为宜A.1-10B.10-20C.30-40D.50-6015.感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（）℃的范围内。A.1-15B.15-20C.25-30D.35-4016.消费者试验参加人数较多，一般在（）A.10-30B.20-40C.50-80D.90-11017.选择试验法是从（）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、A.2B.3C.4D.518.采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（）人。A.2B.4C.8D.1019.4种基本味用电生理法测得的反应时间为0.02—0.06s。（）反应时间最短。A.甜味B.咸味C.酸味D.苦味20.当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（）分钟后再进行品尝。A.1B.2C.3D.4四、多选题（每题2分，共20分）1.食品的质量标准通常包括：()。A.感官指标B.品质指标C.理化指标D.卫生指标2.食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和()。A.测量B.分析C.统计D.解释3.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有()。A.相乘作用B.协同作用C.阻碍作用D.拮抗作用4.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。A.手感B.嗅觉C.触觉D.听觉5.视觉主要是对食品的()进行评价。A.外观形态B.色泽C.色调D.质感6.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()A.湿度B.换气速度C.空气纯净程度D.通风7.呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。A.彩色B.无气味C.素色D.洁净8.同一试验批次的器皿，要求()应该一致。A.外形B.颜色C.气味D.大小9.下列()等食品是不能直接进行感官检验的。A.香精B.调味料C.糖浆D.卤汁10.感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素().A.外部环境条件B.品评员C.适宜的器皿D.样品的制备出题审阅批准2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷（A卷）第3页共3页五、判断正误（每题1分，共10分）1.区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。()2.感觉是山适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同．产生的感觉却相同。()3.由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。()4.描述性试验品评员与区别检验品评员的选拔与筛选程序是不一样的。()5.感官检验所呈样品的容器可以用任何材质。()6.韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，不适用于极强或极弱的刺激。()7.食品的风味是视觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。()8.感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。()9.食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。()10.嗜好型感官检验的检验员都有资格搞分析型感官检验。()六、简答题（每题5分，共20分）1.感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（5分）2.执行一项目的感官评价，必须完成哪7个任务？（7分）3.简述感官评价的意义（4分）4.简述鲜猪肉的质量的感官评价中的外观鉴别。（4分）