餐饮企业成本控制研究

目录绪论........................................................................................................................（1）一、餐饮成本控制概述........................................................................................（2）（一）餐饮成本控制的概念及特点.............................................................（2）1、餐饮成本控制的概念........................................................................（2）2、餐饮成本控制的特点........................................................................（3）（二）餐饮成本控制的内容和方法.............................................................（3）1、餐饮成本控制的内容........................................................................（3）2、餐饮成本控制的方法........................................................................（4）（三）餐饮成本控制的流程.........................................................................（5）二、餐饮企业成本控制存在的问题....................................................................（6）（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性.....................................................（6）（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多.................................................（6）（三）低估运营费用，缺乏成本控制意识.................................................（7）三、餐饮企业成本控制的对策............................................................................（7）（一）有针对性地采取成本控制方法.........................................................（7）1、采购成本采用制度控制法................................................................（7）2、生产成本采用标准控制法................................................................（8）3、费用与人工采用预算控制法............................................................（8）（二）完善各种成本控制制度.....................................................................（9）1、建立费用支出的内部控制制度........................................................（9）2、完善采购制度....................................................................................（9）（三）强化成本控制意识...........................................................................（11）结论......................................................................................................................（11）参考文献..............................................................................................................（13）致谢......................................................................................................................（13）I餐饮企业成本控制研究摘要在餐饮业市场竞争日趋激烈、企业利润进入微利时代的今天，企业管理者应该运用战略管理手段降低成本与费用，使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间。经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。然而面临日益变化莫测的内、外部环境，成本控制中的种种问题日益突出。餐饮企业成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而对餐饮企业成本控制进行研究就显得尤为重要。本文运用文献查找、资料分析、对比例举等研究方法，从餐饮企业的管理现状入手，通过对企业运营中各流程的成本控制进行分析，指出了餐饮企业成本控制中现存的一些问题。并针对企业在成本控制方面存在的问题，从成本控制的方法、制度、意识等方面入手，提出了一些自己的看法。【关键词】成本控制餐饮企业成本控制方法IIResearchonRestaurantIndustry’sCostControlAbstractNowadays,restaurantindustryisfacingfiercecompetitionandsteppingintotinybenefitage,whichrequiresthemanagerslowerthecostbymanagingstrategiestoearncompetitiveadvantagesinthenarrowingmarketandseeklargerdevelopingspace.Generally,effectivelycostcontrolmainlydecidestheprofitofanenterprise,andeverysuccessfulrestaurantisrequiredtoachievethisgoal.However,facingtheincreasinglyandunexpectedchangeconstantlyfrombothinsideandexternalenvironment,problemshaveappearedalongwithcostcontrol.Toresearchrestaurantindustry’scostcontrolisobviouslyandparticularlyimportant,fortheitemsofrestaurantenterprises’costandexpensearewideandinvolvetoomanydepartments,alsowithmanyunpredictablecontrollingfactors.Thisthesispointsoutsomeproblemsonrestaurantenterprises’costcontrolfromanalyzingenterprise’scostcontrolineveryprocess,basedoncurrentrestaurantenterprises’managementsituationbyusingreferencesearching,dataanalysis,contrastandgivingexamples.Fortheseproblemsonrestaurantenterprises’costcontrol,theauthorputforwardsomeviewsfromapproachesofcostcontrol,system,managingconceptandotheraspects.【Keyword】：CostControlRestaurantApproachesofCostControl1绪论近年来，国内餐饮业竞争日益激烈，全行业处于亏损状态，潜伏着巨大的经济危机。国际上酒店的经营管理越来越向着集团化、系统化、垄断化方向发展，他们采取连锁经营形式，有自己的投资开发系统、预订系统、管理系统、培训系统、物资生产和供应系统，经营管理水平和服务质量不断改进和完善。许多国际餐饮管理集团陆续进入中国市场，一方面促进了中国的饭店业的管理水平的提高，但也在一定程度上加剧了供需矛盾，使饭店业的盈利能力急剧下降。面临日益变化莫测的外部环境，成本控制中的种种问题如潜伏在深水中的暗礁，浮出了水面。在能源日益缺乏，环境保护意识日益加强的今天，实行成本控制，降低消耗，成为世界的主题。然而，现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度，使成本管理制度未起到应有的作用，为了适应环境的变化，把成本管理与餐饮战略有机地结合已成为当代成本管理的新趋势。日本和欧美一直对成本管理进行研究，并且很早就认识到成本竞争优势是企业综合竞争优势(技术、质量、服务、成本)的核心。他们将成本管理水平的高低视为企业内部管理机制的运行效果绩效指标［1］。国外成本控制研究主要成果有:战略成本管理理论该理论最早与20世纪80年代由英国学者西蒙提出，其研究内容偏重于理论上的探讨。美国哈佛商学院迈克尔.波特教授在其所著两本著作《竞争优势》［2］和《竞争战略》［3］中提出利用企业的价值链获取竞争优势，价值链思想后来被成功地用在对企业战略成本分析上，成为进行战略成本分析的主要工具。美国管理会计著名学者杰克.桑克等人接受了西蒙提出的观点，并在麦克尔.波特研究的基础上，于1993年出版了《战略成本管理》一书，使战略成本管理的理论方法系统化、具体化［4］。1998年，美国教授罗宾.库泊在美国《管理会计》杂志上发表了一年的连载，提出了以作业成本制度为核心的战略成本管理体系。进入20世纪90年代以后，日本成本管理的理论界和企业界也开始加强战略成本管理方面的研究，提出了具有代表意义的战略成本管理模式一成本企划。标准成本理论20世纪初资本主义经济迅速发展，市场竞争日趋激烈。企业为增强自身的市场竞争能力，已不再满足于以事后核算为主的成本管理会计系统。于是西方各国的学者与实践先驱们开始寻找新的，能适应时代特色的成本管理方法。国内成本控制研究方面，我们努力学习借鉴西方发达国家管理会计中的先进思想和方法，1980年9月我国成立了“中国成本研讨会”，专业学术团体，并多次出版《成本管理文集》，通过开展学术交流活动，密切结合我国实际对成本管理理论及其发展方向、成本管理方法等方面进行了广泛深入的探索，有力推动了我国成本管理研究工作［5］。近几年一些先进企业总结了成本管理改革经验，以降低成本、提高效益为目的，实施实际成本核算、目标成本控制、责任成本管理的2基本管理模式。这些新型的成本管理模式在理论上和实践上具体体现在以下方面:(1)成本否决法［6］。对