肉类冷链

第九章肉类冷链第一节肉类冷链的市场第二节肉类冷链的物流原理第三节肉类冷链的操作第一节肉类冷链的市场肉类发展现状1949年，我国生猪、牛、羊存栏量分别只有5775.2万头、4393.6万头、4234.7万头，到1977年分别增长到29177.7万头、7039.8万头、16135.7万头。1952年全国肉类人均占有量只有5.95公斤，1960、1961两年，大陆人均猪肉占有量不足2公斤到1978年增加到9公斤。1981年，全国肉类总产量为1260.9万吨，1990年增长至2857万吨，2000年增长至6125.4万吨，2008年增长至7278.7万吨，成为世界上最大的肉类生产国。1955年实行猪、牛、羊、禽蛋商品“派养派购”政策1992年实行市场经济，终取消了平价定量供应2001年中国猪肉产量为4200余万吨，成为猪肉生产第一大国。2010年我国肉类总产量达到7900万吨肉类冷链市场品牌战略效益显现但随着改革开放的不断深入，在近20年的时间里，中国肉类食品产业通过引进吸收和自主创新先进生产技术，加强现代化科学管理，打造出了一大批肉类食品产业的知名品牌。1987年，有94项产品获得商业系统优质产品奖，其中36项蝉联部优产品；1989年，52项产品获得鲜、冻白条猪肉，内外销分割猪肉部优产品奖；2003~2004年，共计125家肉类企业获得国家重点农业产业化龙头企业称号；2002~2007年，共计200家企业获得中国肉类食品产业50强企业称号；2002~2007年，中国肉类食品49个企业品牌获得“中国名牌”；2007~2008年，共有37个肉类企业商标被评为“中国驰名商标”；2009年，中国肉类产业又诞生了“最具价值品牌”企业。肉类冷链的市场肉类行业发展概况及企业资产分布全国规模以上肉类工业企业资产呈三大梯度分布：以鲁、豫、川、辽、苏、吉、皖、蒙、黑、冀等10个省（自治区）为第一梯度，形成工业资产2263亿元，比上年的1741亿元增长30%，占全国总量的77%；以闽、浙、鄂、湘、京、粤、沪、晋、津、桂等10个省为第二梯度，形成工业资产512.4亿元，比上年的412.3亿元增长27.5%，占总量的17.43%；以渝、赣、陕、云、新、甘、贵、青、宁、藏、琼等11个省（直辖市、自治区）为第三梯度，形成资产产量164亿元，比上年的102.7亿元增长43.9%，占总量的5.58%。肉类冷链的市场肉类冷链的市场肉类行业的特征1.传统生产方式与现代生产方式并存；2.先进流通方式与落后流通方式并存；3.城市市场与农村市场并存。传统产业、产业链长，行业跨度大、行业集中度低下、与农业关联度最强、与国际市场联系密切。肉类价值链养殖业屠宰业加工业零售业肉类冷链的市场行业发展趋势未来十年进入一个新的稳定成长期，后期将迈入以现代化生产工艺为标志的朝阳产业方向发展。主要发展趋势特征：1.向冷鲜肉生肉消费方向发展2.向低温肉方向发展3.向西式肉制品方向发展4.由传统工艺向现代化发展5.牛羊肉制品消费增加6.开发新型肉类保鲜技术肉类冷链的市场行业发展趋势1.内需将促使肉类消费向多样化发展迈进2.食品安全愈加重视3.新技术新营销方式的应用4.市场体系和企业组织体制的完善第二节肉类冷链的物流原理概念肉类冷链就是指在肉类屠宰、分割加工、包装、贮藏、运输、销售，直至最终消费过程中，使肉保持在0～4℃的冷藏条件或－20～－30℃的冷冻条件所需要的，包括车间冷却、冷藏间贮存、冷藏车运输、批发或零售等中间周转冷库或冰柜临时贮存、以及家庭冰箱贮存等全程温度控制系统。现代肉类冷链物流解决了肉类生产、运输以及销售、消费过程对于温度的需求。肉类冷链的物流原理肉类营养价值丰富，是人类食物蛋白的重要来源，含有人体必需的所有氨基酸、钙、磷、铁及维生素等成分。同时，肉中含有的糖原、氨基酸等丰富的营养成分，也是微生物生长繁殖的良好基质。健康动物的血液和肌肉通常是无菌的。动物宰后，由于血液循环停止，吞噬细胞的作用停止，动物表面滋生的微生物就会沿着血管进入肉的内层，并进而深入到肌肉组织，造成肉的腐败变质。肉类生产消费过程中，任何不适当的操作和贮运都可能造成肉类的腐败变质，从而危害人们的身体健康。冷藏或冷冻是肉类生产和消费中抑制微生物生长繁殖的重要手段之一。肉类冷链的物流原理肉的分类1.热鲜肉2.冷却分割肉3.冻结分割肉肉类的物流运输变化1.成熟2.自溶3.腐败4.失重第三节肉类冷链的操作肉类的包装1.鲜肉的包装真空包装、调节气体包装（二氧化碳填充）2.分割肉包装将长期储存和出口、远销的分割肉经过整形、包装后在集装箱中-25℃运输。包装材料：PET、PE、AL3.冷却分割肉的包装在冷却肉分割后经过20h后，在4℃温度下包装。包装材料：无毒、耐寒、柔韧性好、高透明的塑料薄膜。包装气体：N2、CO2肉类冷链的操作肉类的储藏1.储藏条件冻藏温度：-18℃左右相对湿度：95%-100%“3T”理论：Time、Temperature、Tolerance肉类冷链的操作2.肉类冷藏库管理温控-18℃以下，温度波动范围2℃以内。日常事项做好仓库清洁卫生工作未冻结过的产品禁止直接放入冷藏库进出货物速度要快，防止冷藏库温度波动过大库区食品与地面至少15cm、与墙壁至少30cm肉类冷链的操作肉类的冷藏运输1.运输方式冷藏汽车、冷藏船、冷藏列车、冷藏集装箱2.运输管理（1）装卸方式（2）运输车、船的内表面以及可能与肉品接触的部分必须用防腐材料制成，防止肉理化或危害人体健康（3）运输车、船保持0-5℃，80%-90%湿度（4）交接过程中尽量缩短时间（5）运输仓储装置要防水并且隔成和防虫