第三章肉类贮藏技术

第三章肉类贮藏技术贮藏•有计划的保存物品.讨论：•对肉类进行贮藏操作的目的和意义？根本目的：•保障周年供给，促进生产发展；•降低产后损失。•增加经济价值。•提高市场竞争力。实现产业化发展。社会和经济意义①是农产品商品化的重要步骤②可促进饮食、旅游、外贸等行业的发展③有利于农产品的综合利用④有利于解决农村剩余劳动力的就业问题我国肉类食品行业现状•改革以来，我国肉类产品总产量从1790万吨增加到7400万吨。总产量占世界肉制品总产量的27.3%，猪肉、羊肉和蛋制品总产量居世界第一，禽肉总产量居世界第二，牛肉总产量居世界第三，占有举足轻重的地位。•2005年6月，经严格审查，全国取得肉制品生产许可证的企业已达到1328家。•肉类加工、流通，到销售冷链的形成为肉类食品行业的发展提供了良好的平台。贮藏与加工的关系⑴贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术延长新鲜农产品的寿命；⑶加工是将农产品转化为食品或工业产品丰富产品种类；⑵贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以作为商品又为加工利用长期提供原料；⑷加工产品保存时间长，附加值高；⑸贮藏加工业是农业产业化的关键。我国传统肉制品•肉类常用的储藏方法有：干燥法、盐藏法、罐藏法、低温储藏法、辐射保藏法、气调保鲜法、加防腐剂法等。加工既是更精更深层次的贮藏。传统食品加工的最初目的多是保存更长久些。第一节低温贮藏法第二节辐射保藏法第三节气调保鲜法第一节低温储藏法原理：低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。目的：保持肉的颜色和状态，延长保质期。分类：冷却法、冷冻法定义：使肉深层温度降到-1～0℃，并在0℃左右环境中储藏的方法，叫冷却储藏法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般适宜储存在短期内加工的肉类和不宜冻藏的肉制品。例：一般猪肉可以贮存1周左右。第一节低温储藏法一、冷却储藏法（一）肉的冷却1.冷却目的•刚屠宰后的胴体，肌肉的温度一般在38-41℃之间，这种尚未失去生前体温的肉叫热鲜肉。这时肉温正适合微生物生长繁殖和酶的活性，对肉保存不利。•冷却目的：在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，同时减少肉中水分蒸发。第一节低温储藏法一、冷却储藏法•冷却肉又称冷鲜肉，是指牲畜在宰杀后将胴体迅速进行冷却处理，使温度在24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通和分销过程中始终保持在0～4℃冷藏范围的肉品。•几种肉品质比较：冷冻肉比“热鲜肉”要好。冷冻过程中细菌会被冻死或抑制其生长繁殖，卫生且安全。冷冻肉虽然储藏时间长，但冻结过程中细胞膜被冻裂，解冻时肌肉中的营养物质会随着汁液流失，导致风味下降。而冷却肉在加工时，细菌不再繁殖，并且降低肉体内的热量，随着肉表面水分蒸发，并在肉表面形成一层干燥膜，减缓肉体内水分的蒸发，有效延长货架期。第一节低温储藏法一、冷却储藏法•在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。•发达国家目前冷鲜肉已占到90%左右。我国的市场占有率不足40%。•全封闭式升降对接平台，采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了“冷链生产、冷链配送、冷链销售”的全程冷链（一）肉的冷却2.冷却方法空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却•目前畜肉冷却主要采用：空气冷却。即通过各种类型的冷却设备，使室内温度保持在0-4℃。•冷却时间取决于：肉块本身情况（有无包装、数量、肥度、肉块大小）、冷却室温度、湿度、空气流速。•禽肉可采用液体冷却法：即以冷水和冷盐水为介质进行冷却，或用浸泡和喷洒的方法进行冷却。但必须进行包装。第一节低温储藏法一、冷却储藏法在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-4～-2℃；进肉后约经12-24h的冷却，使肉的中心温度降到0～4℃，保持冷却间温度为0-1℃进行储存；冷却操作时注意要点：冷却条件、进肉速度、冷却肉间距、不同等级肉的吊挂、尽量减少人员进出冷却间、检查冷却终温。第一节低温储藏法（二）冷却肉的储藏第一节低温储藏法1.储藏条件冷却后的肉，一般储藏在0-1℃的冷藏间（或排酸库）。一方面完成肉的成熟；另一方面达到短期储藏。肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。冷藏期间进出肉时的温度不超过3℃，相对湿度90%左右。（二）冷却肉的储藏第一节低温储藏法2.冷却肉在冷藏中的变化（1）硬度的变化•肉在冷藏期间完成尸僵和成熟过程。（2）重量的变化•肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的干耗量减少。•冷藏期的干耗与空气湿度、循环速度有关。•肉体表面积与体积之比越大，水分的蒸发量越多。•瘦肉比肥肉的水分蒸发量多。（3）肉色的变化•由肌红蛋白形成氧合肌红蛋白，肉呈现鲜红色；以后则形成稳定的暗红色高铁肌红蛋白。•随着肉表面水分的蒸发，肌肉色素浓度增加，冷藏温度越低，肉保持自然色泽的时间越长。•RH100%：16℃鲜红色保持不到2d；0℃可延长10d以上；RH70%：则缩短到3d。•除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。•为了提高冷藏效果，气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。（4）发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象；冷藏肉发粘、发霉主要取决于屠宰后肉的污染程度、冷却条件及加工前的质量；空气的湿度、温度对发粘亦有很大影响。将CO2、紫外线照射、臭氧的应用与低温结合使用。CO2：使用浓度范围（10-20%）,温度0℃,储藏期延长1.5-2.0倍。缺点：肉色容易变暗紫外线照射：温度为2-8℃，相对湿度85-95%时，经紫外线照射，储藏期延长1倍。缺点：杀菌不彻底；肉中维生素损失；颜色发暗；臭氧容易造成脂肪氧化；紫外线对人体有伤害。（二）冷却肉的储藏第一节低温储藏法3.延长冷却肉储藏期的方法二、肉的冷冻贮藏将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶，并在-21～-18℃的环境下储藏。该过程称为肉的冻藏。第一节低温储藏法肉冻结目的：使肉能长期贮存并适应长途运输需要，必须将其冻结；抑制微生物生长、繁殖的条件，延缓肉体内各种生化反应，防止肉的品质下降。二、肉的冷冻贮藏肉中的部分或全部水分变成冰的过程叫做肉的冻结。冻结时肉汁形成的结晶，主要是由肉汁中纯水部分所组成，其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结，冰点下降，温度降至-5～-1℃时，组织中的水分大约有80%-90%已冻结成冰，通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成带。温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分冻结成冰。二、肉的冷冻贮藏（一）肉的冻结冰结晶的大小与其形成速度的关系冰晶的大小对肉品质的影响二、肉的冷冻贮藏（一）肉的冻结1.静止空气冻结法（二）冻结方法2.鼓风冻结法3.板式冻结法4.液体冻结法（三）冻结工艺冻结工艺分：一次冻结和二次冻结•1.一次冻结宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结.冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。•2.二次冻结宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却8～12h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。1.温度冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过2℃。避免小冰晶的消失和大冰晶的生长。2.在一定低温下，从减少肉品干耗考虑，空气湿度越大越好，一般控制在95-98%之间。（四）冻藏条件与冻藏期限3.空气流动速度空气自然对流情况下流速0.05-0.15m/s；空气强制对流情况下流速0.2-0.3m/s，最大不超过0.5m/s。4.畜肉＞水产品；畜肉中：牛肉＞羊肉＞猪肉；水产品中：脂肪少的鱼＞脂肪多的鱼；虾、蟹介于两者之间。（四）冻藏条件与冻藏期限（五）冻结肉在冻藏期间的变化1.组织结构的变化（体积）组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大9%左右；造成冻肉体积增加约为6%。该过程不可逆。2.胶体性质的变化（蛋白质变性）冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因，目前暂不确定。3.如以每年冷藏5000t冷肉计算，如冷藏时干缩损耗降低0.5%，即可使25t肉免于损失。影响干耗的因素：空气条件、肉的等级和大小、包装情况肉的冻结烧？4.变色冻藏期间肉色逐渐变暗（五）冻结肉在冻藏期间的变化多数冻藏食品都会发生风味和味道的变化。原因：措施：（五）冻结肉在冻藏期间的变化5.重结晶冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化6.风味和营养成分变化（六）冻肉的解冻1.空气解冻法分自然解冻（静止空气解冻）、流动空气解冻自然解冻分为：在0～5℃、RH90%空气中解冻称为缓慢解冻；在12-20℃、RH50-60%空气中解冻称为快速解冻.优缺点：2.水解冻液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。优缺点：3.蒸汽解冻以热蒸汽作为解冻介质的方法。优缺点：4.微波解冻优缺点：（七）解冻肉的品质变化1.肉汁流失（1）肉的成熟度（2）冻结速度（3）冻藏温度（4）解冻速度2.营养成分的变化维生素、肌浆蛋白等营养成分减少。第二节辐射保藏•肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉品，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其它腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。优点①杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。②一定的剂量照射不会使食品发生明显变化。③没有非食品物质残留。④产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性。在冷冻状态下也能进行辐射处理。⑤放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝。⑥食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。缺点•①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。•②辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。辐射对肉品质的影响（一）颜色鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。（二）嫩化作用辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。(三)辐射味肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化，可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高，并且冷冻费用也随之增加。第三节气调保藏法鲜肉气调保鲜机理肉品气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包（一）CO2抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖；在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受；但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2（二）O2N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。（三）N2鲜肉气调气体的选用•气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。(一)100%纯CO2气调包装；(二)75%O2和25%CO2