营养配餐与食谱编制

1食谱编制2一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。3二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。43、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。5三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶SFA：PUFA：MUFA之间的平衡6营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照中国居民DRIs及《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。7◆要满足人体能量与营养素的需求：能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。浮动范围在标准的正负10%以内◆提供能量的食物比例要适当：蛋白质占10~15%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%。◆三餐能量分配合理：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。8（二）兼顾饮食习惯，满足饮食者口味。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。92．营养食谱的制定方法（1）计算法（2）食物交换份法（3）膳食营养管理系统软件法10营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。115、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。12计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量；2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；5）设计蔬菜的品种和数量；6）确定纯能量食物的量。13（一）食谱编制的方法一计算法（常用于一日食谱编制）1、确定用餐对象全日能量供给量（1）确定能量有两种方法：第一种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。第二种为直接查表法，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。14（2）确定能量的依据A、个体就餐对象：应根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量就可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal。B、集体就餐对象：以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为2700kcal。15中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI）（单位：kcal/d）162、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%.以上比例可以根本地生活水平具体做出适当调整。以每日摄入总热量数乘以三大产能营养素各自的比例，可得三大产能营养素的一日能量供给量。17如已知某男子每日能量需要量为2400kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质2400kcal×15%＝360kcal脂肪2400kcal×25%＝600kcal碳水化合物2400kcal×60%＝1440kcal183、计算三种能量营养素每日需要量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算即1g碳水化合物产生16.7kJ(4.0Kcal)能量，1g蛋白质产生16.7kJ(4.0Kcal)能量，1g脂肪产生37.6kJ(9.0Kcal)能量。19根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质360kcal÷4kcal/g＝90g脂肪600kcal÷9kcal/g＝67g碳水化合物1440kcal÷4kcal/g＝360g20早餐：蛋白质90g×30％=27g脂肪67g×30％=20g碳水化合物360g×30％=108g中餐：蛋白质90g×40％=36g脂肪67g×40％=27g碳水化合物360g×40％=144g晚餐：蛋白质90g×30％=27g脂肪67g×30％=20g碳水化合物360g×30％=108g215.主副食品种和数量的确定(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。22根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物108g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量=108g×20％÷(8.4／100)=257g所需馒头重量=108g×80％÷(44.2／100)=196g234、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后根据三餐能量分配比例计算每餐需要量。三餐能量适宜分配比例：早餐30％，中餐40％，晚餐30％。24(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定25计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量。2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5)设计蔬菜的品种和数量。26以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质36g，碳水化合物144g。假设以米饭(大米)、馒头(富强粉)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g米饭和馒头含碳水化合物分别为25.9g和44.2g，可计算得出米饭和馒头所需重量分别为278g和163g。由食物成分表得知，100g米饭含蛋白质2.6g，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，则：主食中提供的蛋白质量=278g×(2.6／100)+163g×(6.2／100)=17.3g已知该用餐者午餐应含蛋白质36g、则副食中蛋白质含量=36g一17.3g=18.7g。27设定副食中蛋白质的2／3应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=18.7g×66.7％=12.5g豆制品应含蛋白质重量=18.7g×33.3％=6.2g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉(脊背)重量=12.5g÷(20.2／100)=62g豆腐干(熏)重量=6.2g÷(15.8／lOO)=39g286、蔬菜量确定按照平衡膳食宝塔的要求，蔬菜全天需300300～～500g500g和和200200～～400g400g的水果，三个的水果，三个品种以上；其中每日应当保证品种以上；其中每日应当保证1/21/2的是深的是深色蔬菜。色蔬菜。297、确定纯能量食物的量油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。30食物交换份法是将常用的食物按照其所含有的营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按照蛋白质、脂肪、糖类的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。特点：简单、实用、易于操作，是目前营养配餐普遍采用的方法。31食谱编制的方法二食物交换份法１、什么是食物交换份？食物交换份是把常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生90千卡（或376千焦）热量的食物称为一个交换份（一份）。简单地说，就是把食物的单位换成“份”，只要产生90千卡热量，就是一个交换份。322、利用食品交换份选择饮食的优点●易于达到平衡。只要每日的膳食包括5大类食品，即可构成平衡膳食。●便于了解总热能。在5大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为90千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。●做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。●利于灵活掌握。33食物依营养素的特性分五大类食物第一类是谷类和薯类，包括米、面、杂粮、土豆、红薯、山药等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类是动物性食物，包括肉、鱼、鸡、鸭、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类是豆类及其制品，包括大豆（黄豆）、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类是纯热能食品，包括炒菜油、肥肉、糖果、奶油等，主要提供能量各各类类食食物物的的营营养养价价值值34脂肪脂肪２.０－20７.０10.0４.0－－　９０　９０90１５１０20７坚果８油脂类9纯糖类油脂类蛋白质蛋白质蛋白质４.０６.０４.０５.０７.０９.０５.０９.０　９０　９０　９０２５1６０５０４大豆类５奶类６鱼肉蛋鱼禽肉蛋类矿物质、维生素、膳食纤维１７.０２１.０　－５.０１.０　９０　９０５００２００２蔬菜类３水果类蔬果类碳水化合物、膳食纤维２０.０　－２.０　９０２５１谷薯类谷薯类　主　要　营养素碳水化合　物(g)脂　肪　(g)蛋白质　(g)　　能量（Kcal）每份质量(g)食物类别组别每一交换份食物的产能营养素含量表35谷类食品能量等值交换份表25绿豆、红豆、芸豆、干豌豆200鲜玉米（1个，带棒心）25通心粉150湿粉皮25挂面、龙须面100马铃薯25荞麦面、苦荞面35生面条、魔芋生面条25燕麦片、莜麦面35咸面包、窝窝头25混合粉35烧饼、烙饼、馒头25面、米粉、玉米面25油条、油饼、苏打饼干25高梁米、玉米渣25干粉条、干莲子25大