食品感官检验的实验设计

《感官评定和物性分析》课程设计--副标题：双汇王中王火腿肠的感官评定和物性分析班级：食安1002学号：4102100235姓名：徐崇摘要：应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽等感官评定实验和物性分析实验。结果发现：3种火腿肠的口味、质地、风味等存在显著性差异，弹性和内聚性无显著性差异，3种火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小；火腿肠A、B的理化指标测定结果相对较好，火腿肠A的香味最好，火腿肠B的口感、微观结构和色泽最好，火腿肠C的嫩度好。综合各指标总体评价，火腿肠B的综合品质最好。一、立题背景：受双汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面的感官评价。二、评价前的准备工作1、问题的提出市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场，获得更多利润。2、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润3、感官评定方法感官评定与物性分析课程设计3.1品评人员的选择和基本训练(1)实事求是,认真负责,公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的工作,需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性,应做到大公无私、不抱偏见,有自己的主见,忠实自己的判断但又不固执己见,既不优柔寡断也不草率从事,严格掌握标准又不过分苛求。(2)应有较强的记忆能力和表达能力,熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉,他们必须经过系统的训练和严格的考核。对4种基本味觉物质的识别和阈值测试,对各种气味和味道的识别,对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。(4)健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等,并能按要求准时参加感官品评试验。3.2品尝室的要求品评室是一组（6~10不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。实际使用时，还是选用滑门型比较多。品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影响。(2)温度21~24为宜,湿度保持在65%左右。(3)空气纯净,主要指室内材料和用具不得散发异味。(4)亮度适中,阳光不宜直射室内。(5)空气始终保持清新,不得有任何异味,可通入经过滤的无味空气,但不应感觉到有风。(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40分贝),品评室应远离噪声源,如道路、噪声较大的机械等,在建筑物内,则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。3.3对样品的要求(1)品评分明评和暗评。如进行暗评,样品要密码编号,以免品评者对样品进行不科学的猜测,最后公布结果。(2)应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。(3)所品评样品应保持温度一致,以10~12℃为宜。(4)品评样品量一般为50g,且每个样品量应相同。3.4品评人员的筛选与培训：感官检验的是以人作为测量仪器的一种试验，因此，品评人员在试验中起着至关重要的作用。对参见感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须自愿参加。在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。要为一次感官试验进行品评人员招募，必须首先具备以下几个条件：（1）人力：大量可供选择的候选人，感官鉴定的品评人员的来源通常没有什么特殊限制，在实际当中为了方便，品评人员经常来自组织机构内部。执行筛选、简单培训的感官试验室工作人员，因为这些工作量比较大，而且对后面的试验非常重要，因此需要专人来负责。能够担当起培训任务的感官分析人员，每个感官试验都要求有专门的负责人员，负责对品评人员进行有针对性的培训、试验步骤的讲解等。（2）物力：这是指进行筛选、培训用的场地和必要的物品。（3）财力：应该说，感官鉴定是一项花费较大的试验，除非是研发部门内部进行的小型检验，一般的感官检验都要付给品评人员相应的费用，而且试验所用物品多为一次性的，因此消耗比较大。（4）数据的收集和处理：最后一点也是很重要的，就是数据统计工作要有相应的设备和专门人员，包括计算机、相应的统计软件、原始数据的保管和录入以及数据的分析。（5）筛选：在招募完成之后，就可以进行筛选工作了。一般来讲，筛选工作不会与招募同时进行，但时间也不要间隔太长，应该尽快。培训的目的是向候选品评员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和描述感官特性刺激的能力，使最终产生的品评员小组能作为特殊的分析仪器，测定出可靠的感官评价结果。品评员的培训通常采用识别、成对比较检验以及三点检验和二三点检验等方法。使品评员提高感官敏感度，能正确地识别和描述样品，让品评员持续参加实际试验，以便使他们熟悉各种不同的试验方法，术语分级标准，评分表以及可能遇到的各类产品，其能力将会逐步提高。三、评价的实验设计及结果分析为了对火腿肠的感官进行全面评价，本人组织了差别检验、描述分析实验、情感实验1、差别检验之（三角检验）1.1目的鉴别两个火腿肠（火腿肠A和火腿肠B）的细微差别及对使用者的偏好性进行检验。1.2适用范围适用于对样品间显著性差异的判断。1.3内容1.3.1三角测试法的定义：同时提供2个编码的样品，其中有2个是相同的，要求评价员挑选出其中单个样品的检验方法称为三角测试法。1.3.2样品的准备我们将α值设为1%，有36个品评人员参加检验，因为没人需要的样品是3个，所以一共准备108个样品，火腿肠A和火腿肠B各54个。1.3.2.1问答卷及样品形式1.3.2.2确定两种待检验的样品，确定评价员的人数，人数或总次数应为6的倍数。1.3.2.3以A、B代表两种样品，确定以下6组组合：BAAABAAABABBBABBBA品评员所得样品情况产品情况含有2个A的号码含有2个L的号码A：火腿肠A562、299237B：火腿肠B786881、129试验分6次进行，每次6人品评员号码所得样品1，7，13，19，25，31237881129（ABB）2，8，14，20，26，32811129237(BBA)3，9，15，21，27，33881237129（BAB）4，10，16，22，28，34562299786（AAB）5，11，17，23，29，35786562299（BAA）6，12，18，24，30，36562786299（ABA1.3.3试验1.3.3.1向评价员提供一组3个编码的样品,并告知其中2个是相同的,要求评价员挑出其中单个样品，并指出更喜欢的是两个完全一样的样品还是单个样品。注意：在向评价员提供样品的整个过程中，应使3个样品的排列次序、出现次数的几率相等，6个组合出现的概率也应相等。1.3.3.2评价员每次品评后，根据要求填写《三角测试品评单》。1.3.4结果分析1.3.4.1统计对单个样品回答正确的表数，查附表8可得出两个样品间有无差异。在36张有效问答表中，有21张正确地选择出单个样品，查附表8案数目为36，由于18大于α=1%的临界值20，小于α=0.1%的临界值22，因此可说明在1%显著水平，两样品间有差异。三角检验姓名：日期：试验指令：在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，而另一个和其他的两个不同，请从左向右依次品尝3个样品，然后在与其他两个样品不同的那一个样品的编号上划圈，你可以多次品尝，但不能没有答案，谢谢！8811292371.4依靠以上试验方法分别进行火腿肠A、B，火腿肠B、C，火腿肠A、C之间的三角检验，得出A、B、C之间存在显著差异2、情感试验之（接受试验-九点法）2.1感官评价人员的筛选在南京财经大学食品科学与工程学科楼实验室选拔10名研发员组成感官小组:其中女4人,男6人。年龄在22~35岁之间。在感官灵敏检验中正确率达到100%。正式感官评价实验需要至少7名感官评价人员参加,故为保证出勤人数要筛选出多于50%的人员进行培训。2.2实验材料与设备鸡肉火腿肠:本研究选取这3火腿肠作为感官分析评价的样品分别为样品1、样品2、样品3。在实验前,火腿肠保存在20e常温中。塑料杯:白色一次性无污染塑料杯,容器为200ml。TA-XTPlu质构仪(食品物性测试仪):英国STABLEMICROSYSREMS公司。2.3样品处理将鸡肉火腿肠按照均匀宽度切好,并将其盛放在塑料杯中;杯口均用保鲜膜密封防止气味流失。火腿肠开装——去外皮——切片——选取。三种火腿肠分别盛放在两个纸碗当中,用三位数编码号(查阅三位随机数字表),碗口用保鲜膜密封。以上准备过程感官小组评价人员不得参与。2.4样品的呈送三种样品采用随机化呈送顺序,各样品出现在不同顺序的概率大体相同,这样可以避免因样品分发次序的不同而影响评价人员的判断。呈送的样品数量为3~5片,其数量要保证评价人员对样品各感官指标有充分的认识。2.5样品的感官评价采用由视觉——嗅觉——触觉的评价顺序,分别对火腿肠的色泽、组织状态、肉香气、口感、滋味、残留肉滋味、整体可接受性进行评分。在评价肉香气、口感、滋味、残留肉滋味、整体可接受性进行评分。在评价肉香气时要短促地作适当用力的吸气(收缩鼻孔),评价完一个样品后要进行味觉清洗,即漱口。两个样品评价间隔不少于5min,以免相互影响。评价人员无交流,独立完成感官评价。2.6九点标度测试九点标度测试是用于评估好恶的9点好感刻度。九点评分刻度2.7试验结果采用九点标度法对六种鸡肉火腿肠样品的评分结果食品感官检验样品排列顺序（由高到低）样品色泽香气滋味口感残留肉滋味组织结构整体可接收性132242222665635635533533得出结论样品2最受欢迎即火腿肠B3、描述分析试验1.1品评人员的筛选品评小组由5名受过培训并有过类似品评经验的品评人员组成，在正式试验前进行大约5h的简单培训，对各种参照物和可能出现的各种质地词汇进行熟悉。1.2试验步骤：使用1—10点标尺，1表示刚刚感觉到，10表示程度非常大。品尝时，首先对样品进行观察，每个人对所有样品就存在风味、出现顺序及风味强度、质地指标进行评价，然后大家一起讨论，以上过程重复3-4次，得出最终结果。1.3试验结果三种火腿肠的风味描述词汇、参照物及强度表风味参照物火腿肠A火腿肠B火腿肠C肉类味猪肉685金属感觉0.15%硫酸亚铁溶液213火鸡味火鸡大腿342甜味红糖625咸味0.5%Nacl水溶液457烧烤味烧烤酱258三种火腿肠的质地描述词汇、参照物及强度表风味参照物火腿肠A火腿肠B火腿肠C黏着性年糕213表面滑度果冻354易碎性饼干576多汁性汤包243柔韧性豆腐687纤维性鸡胸肉243四、结论1、3中火腿肠的口味、质地、风味等存在显著差异，弹性和内聚性无显著性差异，3种火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小；火腿肠A、B的理化指标测定结果相对较好，火腿肠B的香味最好，火腿肠B的口感、微观结构和