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花茶——TKS培训部黄岱丽概述花茶的起源花茶的分类花茶的窨制原理茉莉花茶的由来茉莉花茶的窨制工艺如何鉴别茉莉花茶茉莉花茶的功效和存放茉莉花茶的冲泡天福茉莉花茶茉莉花茶销售答客问一、概述用茶叶和香花进行拼合窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，叫花茶,花茶是我国独特茶叶品类，品质既有花香的香气，又有茶味，别具风韵。二、花茶起源我国的花茶起源于南宋，南宋时开始窨制花茶，约有1000多年的历史，那时候是将上等的绿茶加入龙脑香（一种香料）作为贡品。到了宋朝的后期，因为怕影响到茶的真味，不主张用香料熏茶。明代是花茶窨制技术提高和花茶交易的旺盛时期，明朝是我国茶类大发展的时期，开始废团茶为散茶，大量生产炒青、烘青、晒青绿茶，为花茶生产奠定了基础。同时花茶窨制方法也有很大的发展，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨制法，开始逐渐走向成熟，与现行的工艺原理是相通的，明朝这时候的花茶才称的上是真正的花茶，苏州花茶市场非常繁华。清代花茶产量增加很快，并形成了花茶的商品茶，福州成为花茶的窨制中心，大量生产花茶，畅销华北。1939年，江苏的苏州发展成为另一花茶制作中心，解放后，我国花茶生产有较大的发展，产销量逐年增加，主销东北、华北、山东等地，出口东南亚各国，行销港澳地区，日本、美国以及西欧一些国家的人们，也喜欢我国的花茶。1984年以前，我国花茶主要在江浙和福建生产，随着广西，特别是横县茉莉花种植快速发展，茉莉花茶加工业逐步向广西转移，目前我国茉莉花茶加工，广西横县占67%，福建占17%，四川、云南占16%。三、花茶的分类花茶的花色品种很多，茶叶品质和香花类型不同有不同的品类。作为窨制花茶的茶坯主要是绿茶，红茶次之，青茶较少。绿茶主要是烘青，炒青窨制花茶少。香花的来源非常广泛，只要是无毒，可食用的鲜花都可用来窨制花茶。常用作窨制茶的鲜花有：茉莉、桂花、玫瑰、玉兰，珠兰，玳玳、木兰、柚子。以茉莉鲜花窨制花茶最为普遍。花茶品类很多，窨制的香花不同，归纳有：茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、栀子花茶等。其他类花茶（熏花茶、掺和花茶）：桂花乌龙茶、玫瑰花茶、玫瑰绿茶、玫瑰红茶、玫瑰乌龙茶也有把香花和茶名合在一起命名的，如茉莉毛峰、珠兰大方等。四、花茶的窨制原理花茶窨制简单地说是茶坯与鲜花拌和在一起，茶坯吸收了鲜花释放出的香气。从而使花茶具有花香和茶味。茶叶为什么能吸附香气呢？茶叶的表面面积不大，但表面有许许多多孔隙管道，这决定了茶叶具有较强的吸附性。所以茶坯含水量愈低，吸水性能愈强，在窨制花茶中，茶坯吸收鲜花水分，同时也吸收鲜花中溶于水的香精油，将花香传递渗入茶坯，并在茶坯中通过扩散作用，向茶坯内部组织深入。那么鲜花吐香的因素有哪些？鲜花中含有大量的挥发性香精油，按其挥发性有两大类：即“气质花”和“体质花”。什么是气质花？“花开便香，不开不香”，茉莉花就是“气质花”。什么是体质花？香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，香精油随时都有挥发，而花开香气已挥发完毕而不显香。如珠兰、玉兰、玳玳都是属于体质花。鲜花的吐香会受到以下因素的影响：温度——鲜花的吐香是在一定条件下进行的，特别是温度对其影响最大。温度高，香精油易挥发，茶坯易吸收；但温度过高，会使鲜花正常的机能受损，不利吐香，或引起香精油变质，产生不愉快的气味。不同的鲜花对温度的要求是不同的，如“气质花”的茉莉花，香气是通过酶促水解而挥发出的，温度过高会损害茉莉花的正常机能，进而影响香精油的形成和挥发，茉莉花吐香在35-37℃最好，超过40℃茉莉花吐香将受影响。含水量与相对湿度——鲜花的吐香是随水的蒸发而挥发的，而水分蒸发与空气相对湿度密切相关。湿度大，水分蒸发受到抑制，则香气的挥发亦受抑制，湿度过低，鲜花外部水分蒸发过快而表面干枯，内部水分蒸发困难，香气亦难挥发。五、茉莉花茶的由来传说是在很早以前北京茶商陈古秋所创制，陈古秋为什么想出把茉莉花加到茶叶中去呢，其中还有个小故事。一年冬天，陈古秋邀来一位品茶大师，研究北方人喜欢喝什么茶，正在品茶评论之时，陈古秋忽然想起有位南方姑娘曾经送给他一包茶叶，还没有品尝过，然后就找出那包茶，请大师品尝。冲泡时，碗盖一打开，先是异香扑鼻，接着在冉冉升起的热气中，看见有一位美貌姑娘，两手捧着一束茉莉花，一会功夫又变成了一团热气。陈古秋不解就问大师，大师笑着说：“陈老弟，你做下好事啦，这乃茶中绝品“报恩仙”，过去只听说过，今日才亲眼所见，这茶是谁送你的？”。陈古秋就讲述了三年前去南方购茶，住宿客店遇见一位孤苦伶仃少女的经历，那少女诉说家中停放着父亲尸身，无钱殡葬，陈古秋深为同情，便拿了一些银子给她，并请邻居帮助她搬到亲戚家去。三年过去，春天的时节又去南方，还是住在那就客店，客店的老板转交给他这一小包茶叶，说是三年前那位少女交送的。当时没有马上冲泡，也不知道是珍品。大师说：“这茶是珍品，是绝品，制这种茶要耗尽人的精力，这姑娘可能你再也见不到了。”陈古秋说当时问过客店老板，老板说那姑娘已死去一年多了。两人感叹一会，大师忽然说：“为什么她独独捧着茉莉花呢？”两人又重复冲泡了一遍，那手捧茉莉花的姑娘又再次出现。陈古秋一边品茶一边悟道：“依我之见，这是茶仙提示，茉莉花可以入茶。”次年便将茉莉花加到茶中，果然制出了芬芳诱人的茉莉花茶，深受北方人喜爱，从此便有了一种新茶类茉莉花茶。六、茉莉花茶的窨制工艺茉莉花茶外形条索紧结匀细，色泽绿中泛黄，香气鲜灵纯正，滋味鲜醇甘爽，汤色黄亮，叶底匀亮，广泛受到国内外消费者的爱好。近几年来茉莉花茶的产量不断增加，其产量占花茶总量的80%以上。茉莉花茶传统的制窨工艺流程依次为：茶胚处理→鲜花护理→筛花→茶花拌和→收堆盖面→通花散热→茶花分离复火→（提花）→匀堆装箱1、茶坯处理A、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。高档茶胚散发水闷气、陈味；中低档茶胚降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚在110—120℃。传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。B、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能窨制，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。2、鲜花维护茉莉花可分为单瓣茉莉花与双瓣茉莉花，双瓣茉莉花由于产量较高，现主要种植双瓣茉莉花用于生产。茉莉花期从五月开始，七至八月开花最盛，一般10月下旬至十一月初结束。全年依季节分为春花、伏花与秋花。A、自立夏到夏至之间产的茉莉花为春花。由于气温较低，日照不强，茉莉花品质较差，产量较低。B、自夏至后到处暑之间产的茉莉花为伏花。由于气温高，日照强，茉莉花品质最优，产量也最高。C、处暑以后产的花为秋花。前期气温高，花的品质不亚于伏花，但秋花末期如气温低，花品质会受影响，较次。茉莉花的品质受气温影响大，春花初期和秋花末期气温较低，花的品质差，花朵小、香气淡，带有青味。伏花及秋花前期气温高，花蕾肥硕饱满，色泽洁白晶莹，香气浓郁，品质最佳。因此茉莉花茶通常也在这夏秋期间窨制。茉莉花在自然条件下，在傍晚或晚上开放吐香。采摘时间一般在上午10点左右至下午4、5点，采摘下的茉莉花一般要求花身干燥，含苞待放，还要求纯洁一致。采收下来的茉莉花，要马上运送，装花用具要求通风，量不可太多，避免重叠挤压。养护：鲜花在运送过程由于装压，使花温升高，温度超过38℃以上。必须迅速摊凉，使其散热降温，增加氧气促进鲜花开放，吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。气温低于30℃，必须把花堆高催温，使花堆温度升高。一般堆高15—20cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30—40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放。若开放度不够就要继续养护玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”；有的在窨茉莉花时，同时拼玉兰鲜花，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花（用量0·3—0·5%）。4、窨花拌和把处理好的茶坯和鲜花充分拌和均匀，混合堆积在一起，叫窨花拌和。窨花拌和前首先要确定每100kg茶坯用多少鲜花，称为茶花配比。窨花拼和后，坯温达到需要通花温度时，就要通花散热。5、收堆盖面在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约1cm，达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面”6、通花散热窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般4-5h），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫“通花散热”。通花散热的作用是：A、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产生水闷味；B、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香；C、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香鲜浓度。7、茶花分离在窨时间达10—12小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶和花分开，即叫起花。起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。起出的花渣（或叫花干）经烘干，可做压花，窨制低级茶。8、湿坯复火烘焙目的在于排除多余水份，保持适当的水份含量，适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失。烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃。复火后的茶坯（包括茶坯复火和湿坯复火）还需要经过2~3天的摊凉后才能进行下一次窨制。9、提花窨花复火后的茶坯，选用少量优质的茉莉鲜花最后再窨一次，称为提花。提花的主要目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。用于提花的鲜花质量要好，必须选用粒大而饱满，花色洁白且开足到九成左右的鲜花，雨水花不宜用作提花。10、匀堆装箱提花、起花后，要及时匀堆装箱，以免香气散失。窨花和提花所筛出的花渣可再次利用于中低档茶坯的窨花，即“压花”，也可烘干单独出售。七、如何鉴别茉莉花茶外形：一芽一叶，嫩芽多，芽毫显露，细紧或肥嫩紧结。香气：鲜灵度高，似盛开茉莉花茶香，香气有持久性，纯正度无杂味。汤色：黄而明亮为佳，无“馊酸味”（堆温高），深暗泛红为劣。口感：花香浓厚，回甘好，耐泡度高。八、茉莉花茶的功效和存放功效：从一杯茉莉花茶中，可以领略到春天的气息，茉莉花茶不仅清香迷人，芳香可口，令人赏心悦目，而且还具有很高的保健和防病功效，有益人体健康。茉莉花茶能增强人体免疫功能，提高抗病能力，具有抗衰老，促进大脑功能，保护神经细胞，具有镇静作用，对妇女“痛经”有一定疗效。用茉莉花茶水煮大米饭，吃起来芳香可口，又能养生保健，祛病延年，老人吃了可软化血管，降低胆固醇，茶水中的芳香物质可增加白细胞，增强抵抗力，茶水中氟化物，食用茶水煮的米饭可以防蛀齿，夏秋两季服用茶水煮米饭可以防止痢疾等。保存：家庭储藏茉莉花茶较适合低温储藏法，用拉链袋将茶叶装好放在冰箱内，要注意把拉链袋里面的空气挤出来，温度控制在5℃以下，可储藏一年以上，但需防止茶叶受潮。保存茉莉花