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国家精品课程主讲教师赵晨霞王丽琼李鹏林冯晓元北京农业职业学院李春平制作Copyright2007~2008第四章果蔬加工基础知识第四节添加剂与香辛辅料第三节加工原料的选用与处理第二节加工用水处理第一节果蔬加工品的种类及特点学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核学习目标-了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响-了解果蔬加工对原料种类和品种的要求-熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法-学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法-学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法知识目标能力目标第一节果蔬加工品的种类及特点以新鲜的果蔬产品为原料，利用物理、化学、生物化学保藏方法，结合其他自身特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程成为果蔬加工，所得制品为果蔬加工品。果蔬加工品果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、速冻制品、鲜切制品等八类。种类果蔬加工品的种类（一）罐制品干制品糖制品汁制品果蔬加工品的种类（二）腌制品酿造品速冻制品鲜切制品第二节加工用水处理加工用水要求一加工用水处理二•常用的硬度即CaO含量表示水的硬度的大小•硬度1°相当于1L水中含CaO10mg•凡是硬度在8°以下的水为软水•硬度在8°~16°水为中度硬水•硬度在16°以上水为高度硬水水硬度的概念水质要求严格水的硬度与加工品质量关系•果蔬加工用水包括锅炉用水、清洗容器设备、厂房及个人卫生的清洁卫生用水和原料烫漂、浸渍、配制糖液、杀菌及冷却等直接加工用水•水的硬度过大，钙、镁能与蛋白质一类的物质结合，使罐头汁液活果汁发生混浊活沉淀第二节加工用水处理一、加工用水要求第二节加工用水处理除去水中的悬浮杂质和胶体物质。采用最新的过滤技术，还能除去水中引起异味、颜色的物质及铁、锰盐类和微生物，从而获得品质优良的水。常用的过滤设备有砂石过滤器和沙棒过滤器。澄清过滤法砂棒过滤器第二节加工用水处理目的:是降低水的硬度，以适应加工用水要求。离子交换法：当硬水通过离子交换器内的离子交换树脂时，水中的阴阳离子可以和树脂上的离子进行交换，使水得到软化。软化法电渗透方法反渗透离子交换一种膜分离技术，其原理是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性排斥，使水中的阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到水的净化。软化法电渗透方法反渗透离子交换目的:是降低水的硬度，以适应加工用水要求。反渗透也是一种膜分离技术。其原理是一定压力下，通过反渗透膜，将溶液中的水分离出来，使溶液被浓缩或水被淡化。软化法电渗透方法反渗透离子交换氯化消毒臭氧消毒紫外线消毒消毒法•紫外线是一种波长在136～390nm的可见光线，波长在250～260nm时具有很强的杀菌效果。•微生物在受到紫外线照射后，体内蛋白质和核酸会吸收紫外光谱的能量而发生变性，引起微生物死亡。操作简单、杀菌速度快，效率高，不会带来异味；•成本较低，投资少。但对水质的要求较高，待处理的水应无色、无混浊、含气体量少。•臭氧（O3）是由3个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子。氧原子性质极为活跃，有强烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，不仅可杀灭水中的细菌，也可消灭细菌的孢子。臭氧的杀菌作用优越于氯，比氯的作用快15～30倍。同时可以除去水臭、水色以及铁和锰等。•常用氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸钠、二氧化氯等。消毒法：杀灭水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。除铁：含铁量偏高的地下水，可在过滤前采用氧气来氧化Fe2+变成高价的Fe(OH)3沉淀，然后通过过滤加以除去。除锰:当原水中含锰量达0.5mg/L时，会产生异味，影响饮料的口感，所以必须除去。可以先用氯氧化或者添加氧化剂(KMnO4)使锰快速氧化，形成二氧化锰沉淀。除铁除锰复习回顾硬度１°水的概念?1加工用水如果不符合要求应做哪些处理?3水的硬度与加工品品质有何关系(?)2第三节加工原料的选用与处理原料选用1原料成熟度、新鲜度与加工2原料处理3半成品保藏4水分含量少,干物质含量高.如枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱等肉质厚，质地致密、脆嫩，糖酸比例适当，耐煮性好含有丰富的果胶、较高的有机酸含量，风味浓郁干制品罐藏制品、糖制制品、冷冻制品果酱类充分成熟、出汁率高、风味好；如葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜果蔬汁制品、果酒制品腌制品原料选用原料成熟度与加工•果蔬成熟度与加工品质量密切相关。原料新鲜度与加工•加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低；•果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。原料成熟度、新鲜度与加工原料处理常规处理热烫处理硬化处理护色处理原料的分级、洗涤、去皮、切分、去心、去核和修整破坏酶的活性；排除组织内的空气；增加细胞膜透性；抑制微生物生长。将原料放入1％～2％石灰或氯化钙等稀溶液中，浸泡1～24h，提高制品的硬度和脆性。经过硬化处理的果蔬，加工时用清水漂洗6～12h。蒸汽或沸水热烫3~5min、1%~2%食盐水、0.5~1%柠檬酸、0.1~0.3%亚硫酸、Vc溶液、87~93kpa抽空处理5~10min，抑制酶的活性，防止酶促褐变。•挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利用。保证原料质量相同，品质一致。挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。•果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分级是主要内容。大小分级的方法分手工分级和机械分级。成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。挑选、分级挑选分级•洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。•除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。•除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%～1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。洗涤果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良影响。一、去皮：1、手工和机械去皮：（1）手工去皮：优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。缺点：费工、费时，生产效率低，大量生产时困难较多。常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋等。去皮（2）机械去皮：采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机和特种去皮机三类。去皮去皮碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定的时间，果蔬表皮内的中胶层受碱液的腐蚀而溶解，使果皮分离。绝大部分果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。常用的碱液为NaOH或KOH溶液。碱液去皮的方法有浸碱法和淋浸法两种。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。为加速降低pH，可用0.1%～0.2%的盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸水溶液浸泡中和，同时可防止变色和抑制酶的活动。化学去皮（碱液）热力去皮果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速生温而松软，果皮膨胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水解失去胶黏性，果皮与果肉组织分离而脱落。适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯等的去皮。热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但成熟度低的原料不适用。去皮柑橘的囊衣，在果胶酶的作用下，使果胶水解，脱去瓣衣。如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35～40℃、pH2.0～1.5的条件下处理3～8min，可达到去囊衣的目的。关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、pH等。酶法去皮冷冻去皮将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。冷冻装置温度在－28～－23℃，这种方法可用于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约5%～8%，质量好，但费用高。去核、去心对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其他种类的果蔬一般要去心。常用的工具有挖核器和捅核器。去核去心切分体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状等多种形式。修整罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他病变组织。破碎取汁果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。一般要求果浆的粒度在3～9mm之间，大小可通过调节破碎工作部件的间隙来控制硬化处理硬化处理对一些质地柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰、氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡，也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明矾等硬化剂，使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地，提高蜜饯制品的耐煮性。一般硬化剂的浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量是0.5%～1%，罐头中氯化钙的用量是0.05%。烫漂烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。烫漂处理的作用A漂烫可以破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失.B漂烫排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度，使产品更加美观，还可以使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残留O2对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂现象。C漂烫使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。同时漂烫使果肉组织富有弹性,有利于装罐等操作。D可以排除某些果蔬原料的不良气味.E降低原料中的污染物.烫漂处理热水烫漂：是在不低于90℃的温度下热烫2～5min，某些原料如制作罐头的葡萄和制作脱水蔬菜的菠菜及小葱只能在70℃左右的温度下热烫几分钟，否则感官及组织状态会受到严重影响。制作罐头的某些果蔬可以采用2%的食盐水或1～2%的柠檬酸液进行漂烫。蒸汽烫漂：将原料放入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立即关闭蒸汽并取出冷却。一般烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜硬度，但又不像熟后的那样柔软，热达到果块的中心部位，即达到热烫目的。烫漂检测原料烫漂后，应立即冷却.一般采用流动水漂洗冷却或冷风冷却.通常以原料中心的过氧化酶的活性全部破坏为度。可用0.1%愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3%H2O2检查。烫漂处理的方法盐腌处理保藏防腐剂处理保藏无菌大罐保藏硫处理保藏用10%-15%的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。山梨酸及山梨酸钾、杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存.0.1-0.3%SO2处理进行半成品保藏。亚硫酸能杀灭微生物，抑制酶活性，减少Vc的氧化损失；加工时要脱硫方便半成品保藏第四节添加剂与香辛辅料添加剂分类一食品添加剂使用的一般要求二添加剂分类（一）防腐剂•抑制微生物活动•常用有山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等•杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。抗氧化剂•油溶性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等；•水溶性抗氧化剂如L-抗坏血酸，L-抗坏血酸纳等发色剂与漂白剂•亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味作用。•漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于