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果蔬加工基础知识讲座目录第一章果蔬深加工行业概况第二章果蔬深加工产品介绍第三章果蔬深加工基本概念和常识第四章果蔬深加工原料基础知识第五章浓缩苹果清汁加工工艺第六章浓缩胡萝卜浊汁加工工艺第七章浓缩草莓汁加工工艺第一章果蔬深加工行业概况我国水果资源情况：水果名称种植面积占世界比例世界排名苹果35.4%第一桃30%第一梨53%第一柑橘10.1%第三总量20.2%14.5%第一章果蔬深加工行业概况果蔬深加工对我国经济发展的意义有助于调整农业产业结构，提高农产品加工转化能力和附加值。增强我国农产品的国际竞争力，促进农村经济与社会的可持续发展。第一章果蔬深加工行业概况我国饮料行业发展现状我国是浓缩果蔬汁生产大国,在浓缩苹果汁生产方面居于首位。我国进行浓缩果蔬汁的生产具有成本和资源优势。第一章果蔬深加工行业概况我国浓缩果蔬汁行业的分布情况我国目前共有浓缩苹果汁加工企业60多家，主要集中分布在山东烟台地区和辽宁大连地区和陕西渭北、山西晋南、河南三门峡地区，总产能100万吨左右。浓缩番茄酱加工企业受资源优势的影响，主要分布在新疆北疆延天山一带和内蒙古巴盟地区，主要以新疆屯河股份、中基股份为代表，行业集中度更高，这两家企业总产能以达到100万吨以上。第一章果蔬深加工行业概况果蔬浓缩汁产品国内外市场供求状况从世界饮料消费情况来看，美国和德国与欧盟国家以及日本、韩国等国是果汁饮料的高消费国家，这些国家的人均年果汁消费量已经超过了40L，而我国目前人均消费量只有1L。从世界果汁贸易品种结构来看，目前包括苹果汁、梨汁、橙汁、柑橘汁、葡萄汁、桃汁、草莓汁以及胡萝卜汁等蔬菜汁。近年来，世界不少国家柑橘汁增长缓慢，而苹果汁、梨汁、葡萄汁、桃汁、草莓汁以及胡萝卜汁等却增长较快。第一章果蔬深加工行业概况目前国内同类产品企业的生产销售情况截至二零零八年，我国共有浓缩苹果汁企业60多家，其中最具规模和竞争实力的企业有9家，分别是陕西海升果业发展股份公司、山东中鲁果汁股份公司、烟台北方安德利果汁股份公司、陕西恒兴果汁有限公司、陕西通达果汁有限公司、山东源通果汁有限公司、河南三门峡湖滨、（伊藤忠商社）山东果汁有限公司，山东南南。第一章果蔬深加工行业概况浓缩果蔬汁的市场前景美国、德国、日本等国家,其需求量仍保持10%的速度稳步增长,同时俄罗斯、南非、中国等发展中国家市场已经启动。新兴发展中国家经济水平的发展和消费习惯的提升也提供了最重要的潜在市场。第二章果蔬深加工产品介绍产品分类CAC（食品法典委员会）将果汁类产品分为四类：果汁(fruitjuice)浓缩果汁(concentratedfruitjuice)果肉果汁(fruitnectar)果浆(fruitpuree)第二章果蔬深加工产品介绍产品分类国家标准GB10789-1996将果汁类产品分为九类：果汁(fruitjuice)果浆(fruitpuree)浓缩果汁(concentratedfruitjuice)浓缩果浆(concentratedpulps)果肉饮料(nectars)果汁饮料(fruitdrinks)果粒果汁饮料(fruitjuiceswithgranules)水果饮料浓浆(fruitdrinksconcentrates)水果饮料(fruitdrinks)第三章果蔬深加工基本概念和常识果蔬汁的定义国家标准GB10789-1996《软饮料的分类》定义：①采用机械方法将水果或蔬菜加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果或蔬菜果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；②采用渗滤或浸提工艺提取水果或蔬菜中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果或蔬菜果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；③在浓缩果蔬汁中加入果蔬汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成具有原水果或蔬菜果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。第三章果蔬深加工基本概念和常识可溶性固形物能溶于水的糖类（主要有蔗糖、葡萄糖和果糖）、有机酸及维生素、无机盐等。常用以折光计检测蔗糖溶液质量（%质量分数）用“°BX”或Brix表示。第三章果蔬深加工基本概念和常识浓缩果蔬汁是指经过物理浓缩未经发酵但加水复原后可以发酵，仅用物理方法保存的果蔬制品。浓缩采用物理方法去除水分，可溶性固形物含量达到规定要求。浓缩过程可以加入果汁或浓缩果汁或水，可以加入浓缩时丧失的果汁易挥发成分。方法有：冷冻浓缩、真空低温浓缩、常温常压浓缩。第三章果蔬深加工基本概念和常识浓缩的目的使制品的物理性质和化学性质更加稳定；减少产品包装物的消耗和减少储存空间，从而降低生产成本；便于储存、运输，减少运输成本。工艺果耗比生产中浓缩产品要达到规定的可溶性固形物的量所需消耗原料的理论倍数。第四章果蔬深加工原料基础知识适宜加工果汁的水果从种类上分为：仁果类如苹果、梨、石榴核果类如桃、杏、李、樱桃、枣柑橘类甜橙如温州甜橙、脐橙、血橙、酸橙如低酸甜橙软果类浆果如黑莓、树莓、桑椹、葡萄茶蘆子属如醋栗、蓝莓猕猴桃属如中华猕猴桃、美味猕猴桃等草莓属第四章果蔬深加工原料基础知识按水果生长地域分为：温带水果亚热带水果热带水果第四章果蔬深加工原料基础知识适宜加工的蔬菜蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等5类，按产品器官分类也分成5种。根菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜等茎菜类如马铃薯、莲藕、姜、茭白、竹笋、榨菜等叶菜类如白菜、菠菜、芹菜等花菜类如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓等果菜类如茄子、番茄、辣椒、刀豆、毛豆、黄瓜、南瓜第四章果蔬深加工原料基础知识果蔬汁加工原料组织结构①细胞质、细胞质膜、中胶层、液泡膜②线粒体有生命部分③质体：白色体、叶绿体、有色体④细胞核：核膜、核质、核仁细胞⑤高尔基体、溶菌酶、微管、核蛋白微体细胞壁：中胶层、初生壁、次生壁无生命物液泡：内部充满细胞液内含物储藏物质：淀粉、蛋白质、脂肪第四章果蔬深加工原料基础知识原料的化学成分水分80-90%（有些水果可达93-97%如浆果类）固形物10-20%可溶性固形物5-18%不溶性固形物2-5%第四章果蔬深加工原料基础知识原料中固形物的分类按在水中的溶解性质可将其分为两大类：一类是水溶性成分：主要是糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。另一类是非水溶性成分：主要是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机盐等。第四章果蔬深加工原料基础知识主要化学成分与加工特性的关系水分：自由水分（游离水）结合水第四章果蔬深加工原料基础知识主要化学成分与加工特性的关系碳水化合物：糖类淀粉果胶物质纤维素和半纤维素第四章果蔬深加工原料基础知识主要化学成分与加工特性的关系有机酸：果品中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果品中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸。第四章果蔬深加工原料基础知识主要化学成分与加工特性的关系含氮物质：果品中广泛存在着含氮物质，其中最重要的是蛋白质和氨基酸。蛋白质和氨基酸的存在是产生美拉德反应的基础；蛋白质在加工过程中易发生变性而凝固、沉淀。第四章果蔬深加工原料基础知识主要化学成分与加工特性的关系单宁物质是指具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型单宁和缩合型单宁。酶促褐变酶促褐变必须有具备三个条件：有适当的酚类底物存在；有相应的多酚氧化酶和有氧气的促进。第四章果蔬深加工原料基础知识主要化学成分与加工特性的关系酶一类是水解酶类，另一类是氧化酶类。水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。氧化酶有多酚氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶。第四章果蔬深加工原料基础知识主要化学成分与加工特性的关系防止酶促褐变的方法：①加热破坏酶的活力。②用PH值降低酶的活力。③加抗氧化剂。④与氧隔绝。浓缩苹果清汁加工工艺第五章浓缩苹果清汁加工工艺生产工艺流程前处理工段：原料水利输送一级提升拣选鼓泡清洗二级提升水流清洗鼓泡清洗三级提升破碎打浆浆液暂存出渣第五章浓缩苹果清汁加工工艺生产工艺流程制汁工段：浆液暂存卧螺分离浓浆浸提带式压榨浊汁暂存出渣预浓缩酶解超滤吸附浓缩批次调配包装第五章浓缩苹果清汁加工工艺生产工艺流程包装工段：批次调配杀菌无菌灌装钢桶检验套保护袋输送无菌袋检验包装入库第五章浓缩苹果清汁加工工艺工艺控制要点1、清洗及拣选苹果原料的清洗、拣选是生产优质果汁的重要措施和必要步骤。即使有少量的霉烂果、虫蛀果或杂质混入，就可能直接影响果汁的色泽、香气和风味，甚至造成果汁发酵或发霉，严重影响果汁的质量和保存期限。清洗的目的：除去表面的泥沙、污垢和大部分微生物及部分的农药残留，为下道工序提供较为干净的原料。拣选的目的：挑出腐败的、病虫害的、未成熟的原料果，还有混在原料中的树叶、树枝、石块、包装袋等异物。第五章浓缩苹果清汁加工工艺拣选、浮洗、高位提升第五章浓缩苹果清汁加工工艺工艺控制要点1、清洗及拣选苹果原料的清洗、拣选是生产优质果汁的重要措施和必要步骤。即使有少量的霉烂果、虫蛀果或杂质混入，就可能直接影响果汁的色泽、香气和风味，甚至造成果汁发酵或发霉，严重影响果汁的质量和保存期限。清洗的目的：除去表面的泥沙、污垢和大部分微生物及部分的农药残留，为下道工序提供较为干净的原料。拣选的目的：挑出腐败的、病虫害的、未成熟的原料果，还有混在原料中的树叶、树枝、石块、包装袋等异物。第五章浓缩苹果清汁加工工艺拣选、浮洗第五章浓缩苹果清汁加工工艺工艺控制要点3、果浆加热：原料经破碎成为果浆后，各种酶从破碎的细胞组织中逸出，活力大大增强，同时果品的表面积急剧扩大，大量吸收氧气，致使果浆发生酶促反应。必要时可对果浆加热，钝化其自身含有的酶，抑制微生物的繁殖，保证果汁的质量，同时，可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，还能使果肉软化，果胶物质水解，降低汁液的黏度，提高出汁率。一般热处理条件为85-90℃、约0.5-1min。但苹果汁的加工对果浆的加热主要是为了在气温比较低时提高果浆的温度，以满足适合添加果浆酶的作用温度。第五章浓缩苹果清汁加工工艺果浆加热第五章浓缩苹果清汁加工工艺工艺控制要点4、榨汁：榨汁工艺最基本的要求是出汁率高，对清汁来说果汁中果肉等固体的含量还要尽可能的低。出汁率取决于原料的种类、品种、质地、成熟度以及新鲜度、加工季节、榨汁方法。对于带式榨汁机出汁率的因素主要有：果浆进料厚度、滤带涨紧程度、运行速度以及压榨辊压力等。第五章浓缩苹果清汁加工工艺工艺控制要点4、榨汁：果浆进料厚度对出汁率的影响。滤带涨紧程度对出汁率的影响。运行速度对出汁率的影响压榨辊压力对出汁率的影响。第五章浓缩苹果清汁加工工艺带式榨汁第五章浓缩苹果清汁加工工艺工艺控制要点5、酶解酶解也称为酶法澄清，是利用果胶酶、淀粉酶等酶制剂分解果汁中的果胶和淀粉物质等达到澄清的目的。加入果胶酶，可以使果汁中的果胶物质降解，生成半乳糖醛酸和其它产物，而失去凝胶作用，浑浊物质颗粒就会相互聚集，形成絮状沉淀。淀粉酶或具有一定淀粉酶活力的果胶酶能分解果汁中的水溶性淀粉。果胶酶和淀粉酶的添加量根据原料的不同和成熟度的不同有所变化，一般早期不成熟的苹果加工时淀粉酶和果胶酶的添加量比后期要多。酶解的温度通常在50-55℃，一般在弱酸性条件下进行，PH值为3.5-5.5。要判断果胶和淀粉物质酶解过程是否完成，可分别通过酒精实验和碘试验进行检验。第五章浓缩苹果清汁加工工艺酶解第五章浓缩苹果清汁加工工艺工艺控制要点6、超滤完成酶解或即将完成酶解的果汁还需要澄清，需进行过滤。刚压榨出来的果汁，含有大量果胶。若直接用超滤膜进行过滤澄清，膜污染严重,生产时需添加果胶酶进行脱果胶化处理，这样可以降低果汁的黏度从而改善