公司食堂经营管理计划书

公司食堂经营管理计划书经营方针●以服务企业职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；●以安全、卫生、实惠、可口、薄利为基本原则；●服从企业的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，严格按《食品卫生法》执行。●保证让领导放心，让职工满意。目录一、公司概况.................................................................................................-3-二、经营方案.................................................................................................-5-1、人员配置及要求.................................................................................-5-2、规章制度及实施措施.........................................................................-5-三、经营优势...............................................................................................-16-四、服务承诺...............................................................................................-17-五、经营保证条件说明...............................................................................-19-六、经营风险承担及安全服务承诺书.......................................................-20-（一）经营风险承担.............................................................................-20-（二）安全服务承诺书.........................................................................-21-一、公司概况公司基本情况：长源餐饮公司是南通知名餐饮服务公司。公司主要从事餐饮服务行业，注册资金100万元，旗下有厨师20余人，餐厅服务员100余人。从事餐饮行业多年来，从未发生过任何食品安全事故。我公司从严要求厨师及服务人员，服从餐饮管理机构的监督管理，认真听取职工的意见，并且在醒目位置设立意见簿，多方收集采纳合理意见，不断提高和改进餐厅的卫生及服务，真正做到了让就餐者吃得开心，吃的放心，吃得健康。经营理念：1、我公司坚持以人为本，鼓励员工参与管理，群策群力，共同进步。2、顾客满意。坚持顾客至上、服务第一的宗旨，以质量求生存，以创新求发展。3、健康卫生。我公司定期对厨师及餐厅服务员进行健康体检并定期对员工培训学习，让健康卫生理念深入员工脑海。4、注重学习。公司法人代表杨启富经常组织员工到各大食堂、企业食堂、企业食堂参观学习考察，学习先进经验，不断超越自我，求更高发展。5、诚信正直。持信任、正直和富有责任感，无论对内部还是外部，以人为本，建立利益共同体。6、供膳品质：公司从菜单开立、食材采购、食材检验、食材存储、食材加工处理、食材烹调等都分别由专人负责，确实做到专业分工，安全卫生。公司目标：建设一流环境；练就一流技术；创造一流饭菜；提供一流服务。我们的目标是让每位顾客吃的称心，每位员工生活的开心。菜系介绍：以南通本帮菜为根基，集各大菜系为辅，每餐荤素菜种在6个以上，炖菜、汤菜3个以上，让每一位员工都能感觉到心的温暖，家的温馨。二、经营方案1、人员配置及要求a、主要负责人1人，厨师1人，蔬菜加工员2人.b、严格执行《食品卫生法》的规定对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，所有人员均有健康证，如有特殊情况，如重感冒等都要暂停上班。c、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于企业食堂的实际需要。d、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。e、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。所有员工一经录用，均签订《劳动合同》，并按《中华人民共和国劳动法》相关规定执行。2、规章制度及实施措施为防止员工食物中毒和食源性疾患事故的发生，保障员工的身体健康，我方严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《集体用餐卫生管理规定》等法律、法规规章的有关规定，结合企业食堂实际情况，特制定条例如下：a、工作人员，管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。b、从业人员，每年必须进行健康检查，取得健康证后，方可上岗操作。c、上岗前，必须先量体温，发现如有异常体温，必须离开岗位，待恢复正常后，方可上岗，并每天有专人详细纪录。d、上岗前和便后，应沈手消毒，碰过生食、半成品，应再沈手消毒，方可接触熟食。e、不得穿戴工作衣，帽进入厕所，工作前，穿戴清洁衣帽，并将头发置于帽内。f、在销售直接入口食品时，工作人员不得用手直接抓取食品，不得使用不清洁的售货工具，销售时货款分开。g、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽，抓头发，挖耳朵和出现其它易污染食品的不卫生动作。h、从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物勤理发，勤洗澡，勤换工作衣帽。进货制度a、食品原料，半成品，成品，调味品，必须要有供货(方)商的名称，地址、产品合格证以及经营卫生许可证。b、食品的封口，厂名，品名，生产日期，保质日期等，有专人查验，并有记录。c、食品份量，质量等有专人验收，并有记录。d、发觉有变质食品，立即退回，对时间较久的食品，可用可不用，宁可不用，并有专人记录。操作场所卫生制度a、地面整洁，干爽，不可用水冲，每天小扫，五天大扫。b、一餐一收场，收场后，不留剩余残渣。c、物品归类，摆放整齐，用具、工具、刀具分开摆放，以免引起交叉感染。d、保持内外环境整洁。有灭蝇、灭蚊、灭鼠措施及工具。e、防止脱排滴油，屋顶霉变，定时清洁，随时粉刷。f、私人物品及茶杯，禁止放在食堂内部所有操作场所。食堂垃圾处理制度一、食堂垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入制定的垃圾存放处，由环卫统一管理和清运。二、食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，不得混入生活垃圾中清倒。三、应保持下水道设施的完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快维修和疏通。四、任何人不准移动、占用、拆除和损害食堂的卫生设施。五、建立垃圾处理和清运记录。食堂蔬菜、肉类粗加工、细加工清洗条例a、蔬菜1)先将泥水及杂物冲洗干净。2)浸泡10分钟后，方可改刀。3)青菜类先冲、浸，后洗净，再切碎。4)有专池清洗，并有明显标志。b、肉类、鱼类1)有专池洗鱼、洗肉，并有明显标志。2)发现有变质现象的肉、鱼、虾或半成品类及时报告，退回。不得食用任何个人不得擅自处理。3)用过后的刀具、工具其它用具，洗涤后分开摆放，专人保管。烹调食品卫生条例a、烧、煮食品时，发现有变质食品过保持期的食品，立即报告，停止食用。b、对荤、素菜，一定要烧透，煮透，方可食用。c、隔顿、隔夜菜，一定要低温存放。回锅时要烧透煮透，方可食用，以免发生食物中毒。D、不得制作冷拌菜，及明令禁止的生、冷、炝、腌、醉等水产品及海产品。e、对食品试味时，一定要分勺试味，不得将试味后的食品和汤从新倒入锅内，以免传播疾病。f、烹调食品时，生、熟盆禁止混放，以免引起交叉感染。冰箱卫生制度a、冰箱内不得存放私人物品。b、留样菜250克，48小时存放。c、留样菜，隔夜菜应在规定时间内及时处理。d、冰箱要按规定，一星期清洗一次，要及时除冰。e、冰箱内不得生熟混放，生熟冰箱要明显标志。f、冰箱内生熟物品要有分开、分门，隔板隔离措施，防止交叉感染。g、食品当天采购，当天吃完为好。专间卫生条例专间(熟菜间)a、进专间，要二次洗手，先消毒，后清水。b、二次更衣，操作间穿的衣服，不可进入专间，到专间更衣后，方可进入熟菜间操作。c、专问物品及时消毒，定时、定人，要有记录。面点操作条例a、专人，操作前先将盆，台子面消毒、清洗干净，双手洗净、消毒，方可操作。c、面粉、肉、菜，定点购买，保证质量。d、肉、菜心用剩，低温存放，周期性短。e、食品不可用手直接拿，拿食品工具要消毒。和谐性管理模式a．企业参与食堂管理，指导食堂管理工作：(1)监督、审批服务品种与价格；(2)检查、监督食堂的卫生安全工作；(3)抽查、评价服务品种的质量；(4)协调职工就餐及购物秩序。c．与公司领导及职工代表建立互信沟通体制，“三定”(定时定点定期)协商，共同办好食堂。经营管理措施a．保障食品安全措施，确保饮食安全：(1)食堂及超市与企业签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和企业的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；(2)建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；(3)建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向企业报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度：(4)做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗：(5)蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认：(6)在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色食品。b．保证厨房完善保温保鲜措施，保证就餐秩序：(1)提供丰富的面点、奶制品、水果等：(2)提供晚点服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应：(3)选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务：(4)设立质量投诉意见箱并与企业职工代表每周沟通，定期对食堂的质量进行抽查。卫生保障食堂及超市的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为食堂经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考核的重要内容。b．1、食品卫生1、不收、不用、不做，不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。b．2、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全体职工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。b．3、环境卫生1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫