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11.乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（乳脂肪球）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素）。2．牛乳净化的方法有（乳的过滤）（离心净化）以除去牛乳中的机械杂质，以及附着这些杂质上的微生物。3．（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白质，在20℃温度下，pH（4.6～4.7）时，沉淀呈不溶性。约占乳蛋白质的80％～82%。４．（乙醛）被认为是酸奶中风味物质的主要部分。虽然每种菌株产（乙醛）能力各不相同，但（乙醛）主要是由保加利亚乳杆菌产生。５．乳糖结晶大小在（10µm）以下者舌感细腻；（15µm）以上则舌感呈粉状；超过（30µm）者呈显著的砂状，感觉粗糙。而且大的结晶体在贮藏过程中会形成沉淀而成为不良的成品。６．牛乳脂肪标准化系使牛乳中的（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比，必须等于相应产品中（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比。7.牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（乳糖），略带咸味是由于乳中含有（Cl－（氯离子）。8．按制取方法不同，干酪素可分为两大类，即（酸法干酪素）和（酶法干酪素）。9．CIP清洗站由（清洗贮缸）、（清洗管路）、出回液泵、（清洗喷头）和各种控制阀门构成。10．干酪加盐的目的：（1）（使干酪具有咸味）；（2）（抑制乳酸发酵）；（3）（防止干酪污染）；（4）促进乳清排出。11.奶油按制造方法分类：甜性奶油、（酸性奶油）、（重制奶油）、（无水奶油）、涂抹奶油等。12.乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（发酵酸度）。固有酸度和发酵酸度之和称为（总酸度）。13、酪蛋白以（胶体悬浮液）形式存在于乳中；由于（脂肪球膜）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。14．乳蛋白质包括（酪蛋白）、（乳清蛋白）如乳白蛋白、乳球蛋白、多肽等，还有少量的脂肪球膜蛋白。15．酪蛋白的分类主要区别在于磷的含量，（－酪蛋白）含磷特别多，所以也可以称为磷蛋白，皱胃酶的凝固主要在于含磷的关系，因为（－酪蛋白）含磷很少，因此（－酪蛋白）几乎不能被皱胃酶所凝固。16.UHT又称为（超高温瞬时灭菌）：UHT的处理条件为（130～150℃）、0.5～4.O秒。17．干奶期前15天的（末乳）及产犊后的（初乳）不得使用。18．在干酪生产中，发酵剂的3个特性是最重要的，（生产乳酸的能力）（降解蛋白的能力）及当有必要时（产生CO2的能力）。19.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括（自然酸度）和（发酵酸度）。新鲜牛乳的酸度一般为（18～20。T）。20．无水奶油也叫（无水乳脂）（AMF），是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。无水奶油是以奶油或（稀奶油）作为原料制成的。21.均质的目的是防止（脂肪）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（均匀）分布。22．乳脂肪以（脂肪球）形式在乳中呈乳浊液状态存在。乳脂肪球的大小平均为3～5m，球的大小取决于乳牛的（品种）、（饲养管理条件）和（泌乳期）等因素。23．乳品厂一般采用的均质压力的范围是（14～2lMPa），均质温度为（55～80℃）；二级均质时第一段压力一般为（14～2lMPa）lMPa，第二段为（5MPa。）MPa左右为佳。24.目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（压力式）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。25.使用传统发酵剂时，一般需要经过（商业菌种）、（母发酵剂）、（中间发酵剂）三个阶段2直接应用于生产。26乳中的成分，特别是（脂肪）含量变化很大，它不仅取决于（家畜品种）和（泌乳期），而且也取决于家畜饲养管理条件。所以为了使全年获得与标准规定一致的产品，必须将原料乳进行（标准化）。27.原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（稀奶油）。28．稀奶油经搅拌形成奶油粒和酪乳，洗涤的目的是为了除去残余的（酪乳），提高奶油的保存性。酪乳中含有（蛋白质）及（乳糖），有利于微生物的滋生。29．鲜牛乳中的微生物:（1）（乳酸菌）；（2）肠杆菌科；（3）（丙酸菌）；（4）丁酸菌；（5）假单胞菌属；（6）（致病菌）等。30.高温热处理牛乳时产生的固体沉淀通常称为（“乳石”）。牛乳加热时受影响的无机成分主要为（钙与磷），在63℃以上温度加热时，可溶性的钙与磷即行减少。成为不溶性的（磷酸钙[Ca(PO4)2]）而沉淀。31.正常牛乳在15℃时的相对密度为（1.032）。产犊后一周之内所分泌的乳称之为（初乳），初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的（免疫球蛋白），为幼儿生长所必需。初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。32.乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为（3%～5%）。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.1～10μm，其中以（3.0μm）左右者居多。33.正常新鲜牛乳的pH值为（6.5～6.7），一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎34.或低酸度乳pH值在6.8以上。二、概念题（每小题2分，共6小题12分）１．中间清洗(AsepticIntermediateCleaning，AIC)是指生产过程中在没用失去无菌状态的情况下，对热交换器进行清洗，而后续的灌装可在无菌罐供料的情况下正常进行的过程。2.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。．3.固有酸度：刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。4.皱胃酶也称凝乳酶，是由犊牛的皱胃（第四胃）提取的，是干酪制作必不可少的凝乳剂，可以分为液状、粉状及片状三种制剂。皱胃酶的等电点为4.45～4.65。凝固的适宜温度为40～41℃。5．CIP(CleaningInPlace，)就地清洗即设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无需人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；6．将乳糖的饱和溶液冷却，如果冷却操作比较缓慢，则不会立即形成结晶，而溶液可在较长时间内保持过饱和状态。此时的溶解度称为过溶解度。7．中间发酵剂—在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。8．将乳糖（通常为一乳糖水合物）加入水中震荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为最初溶解度。9.还原奶又称为还原乳、复原乳，用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。10.乳的发酵酸度：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。11．什么是初乳、常乳？牛产犊以后开始泌乳，乳牛的泌乳期通常为250－300天。在泌乳期间乳汁的成分及性质有显著变化，因分娩后所分泌的乳与常乳的差异特别显著。经过一周后逐渐接近常乳，所3以我们把分娩后一周内所产的乳称为初乳，一周后所分泌的乳称为常乳。12．无菌包装的概念。是指将牛乳经超高温短时间杀菌或高温短时间杀菌，在迅速冷却至30-40℃，然后在无菌环境下将物料充入已灭菌的包装容器内密封13．商品发酵剂（主发酵剂）—乳品厂从实验室购买的源发酵剂。14.乳粉（奶粉）：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。15．加糖炼乳中的蔗糖与水溶液含量之比，称为蔗糖比，要求糖水比在62.5～64.5%16．乳糖的最终溶解度：乳糖的最初溶解度是暂时的，因为溶液中会有一定比例的一乳糖转变为－乳糖，从而使一乳糖减少，直到一乳糖和－乳糖达到平衡时为止。此时一乳糖已饱和，剩下的乳糖就不会溶解，此时的溶解度称为最终溶解度。17．干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。18.冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。19．母发酵剂—在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。20、净肉率：净肉重占胴体重的百分比。21、酸性极限pH：一般活体肌肉的pH保持中性（7.0～7.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性为止，这个pH称为极限pH。22、肌红蛋白：一种复合性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量为34000，等电点为6.78，含量约占0.2％～2％。23、系水力：肌肉系水力是衡量肉的保水性能的指标，是指当肌肉受到外力的作用时，也就是在冷藏、运输、解冻、切碎等一系列加工过程中，肌肉保持原有水分与添加水分的能力。24、冷收缩：当牛、羊、火鸡肉在pH下降到5.9～6.2之间，也就是僵直状态完成之前，温度降到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。三、简析题１．干酪加盐的目的加盐可以使干酪具有咸味，抑制乳酸发酵，抑制腐败微生物的生长，促进乳清排出，防止干酪污染，加盐还可以降低水分，起到控制干酪成品中水分的作用。加盐方法有干盐法和湿盐法，前者是把粉碎的盐撒在干酪表面，通过干酪的水分将盐溶液而渗透到内部去。湿盐法是将成型的干酪，浸泡在22%浓度的食盐水中，约经3～4d，盐水温度为8～10℃，最终使干酪中食盐含量达1～2%。2．原料乳冷却的目的牛乳自乳牛乳房内挤出后，由于挤乳、运输等各道环节和各种工具的污染，使原料乳内含有一定数量的微生物。原料乳经过验收后应迅速进行冷却以保证获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则落入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。3.简述对原料乳进行热处理的目的①.保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。②.延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。③.形成产品的特4性。4．UHT乳脂肪上浮的生产控制在UHT生产过程中，适当的提高均质效果是增加乳脂肪物理稳定性的常用办法。但提高均质效果并非仅仅意味着提高均质的压力，均质效果的好坏常常与均质头的磨损情况、单向阀严密程度有直接关系。如果均质压力达到20MPa以上（一级15MPa、二级5MPa），则必须考虑设备本身的均质效率问题。通常情况下，使用新鲜度较高且脂肪含量适中（或经过标准化）的生鲜牛乳生产UHT灭菌产品，也会提高货架期内的脂肪稳定性；当灭菌牛乳销售周期长于3个月时，一般应进行脱氧处理，以免因氧气的作用致使乳脂肪氧化，稳定性下降。5．牛乳分离的目的在乳制品生产中离心分离的目的主要是得到稀奶油和/或甜酪乳、分离出甜奶油或乳清、对乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量。另一个目的是清除乳中杂质，主要是脏的颗粒、白细胞等。离心分离也用于除去细菌和它们的芽孢（“除菌”）。6．甜炼乳的冷却结晶（1）迅速地将浓缩乳冷却至常温，防止甜炼乳在保存期变稠变色。（2）控制冷却结晶的条件，使处于过饱和状态的乳糖形成多而细的结晶。（3）使甜炼乳的组织状态柔润、细腻、流动性好，舌感细腻使细小的乳糖结晶体浮于甜炼乳内而不致于沉淀。7.简述对原料乳进行真空浓缩的特点①.受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。②.在减压条件下，乳的沸点降低，③.由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。④.真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。⑤.作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。8．干酪的压榨成型压榨可进一步排除乳清，使凝乳颗粒成块，并形成一定的形状，干酪成型，在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮。具体方法将排出乳清后的干酪凝块均匀地放在压榨槽中，用压板或干酪