烘焙车间卫生标准化管理规定

1烘焙车间卫生标准化管理规定为了提高烘焙车间卫生，保证产品质量、保障食品安全，以满足顾客的期望和需要，保障消费者身体健康，特制定此标准化管理规定及流程。一、清洁卫生是食品生产非常重要且非常基本的工作；二、要保持干净整洁，不被污染，必须做到：1、物料进货品质符合卫生标准。2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。3、陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。4、操作人员干净整洁。三、清洁卫生内容：1、个人卫生：包括操作人员的身体健康要求，着装仪表要求、洗手的要求等。2、储存区域卫生：冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。3、操作区域卫生：操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处理、垃圾的处理。4、加工流程卫生：清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、刀具，砧板的卫生流程、解冻程序。(1)个人卫生标准:1、身体健康要求：1.1凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品操作。1.2手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带完全包扎后，才能接触食品，员工必须取得健康证。2、着装仪表要求：2.1衣：包括工帽、网帽、工服、鞋子、围裙、袖套等，必须是干净整洁：A、粉色工帽：以能覆盖头发为原则；B、粉色工服：分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领，质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点；C、白色防滑鞋：鞋面整洁，鞋底无污泥；D、围裙和袖套：为防水质地、颜色可按部门不同；2.2身体：每天都洗澡至少一次，保持干净。2.3头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳2理整齐，收入帽内。2.4口罩：戴一次性的口罩，罩住口鼻。2.5手：总体要求手要保持干净。必须进行清洗，操作食品必须戴一次性手套。2.6指甲：不能涂指甲油，不能留指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间。2.7首饰：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物；2.8携带物：禁止带入任何与食品生产无关的东西，应放入1楼柜子，上锁。3、洗手的规范要求：（1）洗手的正确知识需要洗手的人1、进入车间的全部员工，管理人员等2、有机会接触食品的各级人员；洗手时间1、开始工作之前或中途开始工作之前；2、去洗手间回来以后；3、吃完饭、饮水后；4、手部弄脏后（处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作）；5、不同的工作程序交叉开始前等。洗手用品1、洗手液、洗洁精；正确洗手程序1、用水湿润整个手部；2、擦上洗手液或洗洁精；3、两只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦及指甲；4、用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部；5、擦洗指尖，特别是指甲内的污垢；6、用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于1分钟；6、烘干。(2).储存区域清洁卫生2.1冷库的清洁卫生2.1.1冷库的清洁要求：1.地板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁；2.货架：必须做到随手清洁，每日下班前对货架进行1次清洁；3.栈板：必须做到随手清洁，每日下班前必须分别对栈板进行1次清洁；4.冷风机：每次盘点当天对其进行清洁1次；5.冷、冻库门：必须做到随手清洁，每日下班前必须对冷、冻库门进行1次清洁；36.门帘：随时保持垂吊着，随时保持清洁；7.库壁：外壁必须做到随手清洁，每日下班前对其进行1次清洁；内壁每次盘点当天对其进行清洁1次；8.容器：必须做到随手清洁，每日下班前必须对容器表面进行1次清洁；9.存货：必须使用容器盛装后放入冷库，有外包装的必须保持干净完整，每日下班前必须对存货进行1次整理，做好防护，标识。2.2冷库的卫生标准：项目冷藏，冻库的卫生标准货架干净整洁、无锈斑、无冰块、无垃圾、无散落食品、无油渍、无冰霜、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋地板无垃圾、无冰块、无异味、无垃圾、无散落食品、无油渍,无冰霜、无纸皮、无废弃包装袋栈板干净整洁、无冰块、无纸皮、无废弃包装袋冷风机运行正常、干净无尘、无冰霜、冷库门门的内外壁包括门锁在内干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶残留物门帘干净、无油渍、完整不断裂库壁内外壁干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶残留物容器外表干净整洁、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、存货外表干净整洁、无油渍、无污垢、无冰霜、无纸皮、无废弃包装、摆放整齐，有标识2..3常温库的清洁卫生2..3.1常温库的清洁要求：1货架：每日下班前必须对货架进行1次清洁；2地板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁；3栈板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对栈板进行1次清洁，潮湿生霉的要及时更换；4存货：有外包装的必须保持干净完整，每日下班前必须分别对存货进行1次整理。2.3.2常温库的卫生标准：项目常温库的卫生标准货架货架干净，无锈斑、无污垢、无粉尘、无垃圾、无散落食品、无油渍、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋地板无积水、无粉尘、无油渍、无垃圾、无散落的食品、无腐烂食品、4无纸皮、无废弃包装袋；栈板干净整洁、无尘土、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品、不发霉、不潮湿、、无纸皮、无废弃包装袋存货外表干净整洁、无油渍、无污垢、无水珠、无纸皮、无废弃包装袋、摆放整齐、无粉尘2.4虫害的防治2.4.1灭“四害”是指灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇，防止它们成为一种媒介体，传播病毒和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等。2.4.2防治的主要措施是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠胶等，设置风帘、挡鼠板等，并定期检查清洁。防治项目控制、防治措施老鼠（1）建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口都必须有封死的金属网。无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封口食品箱等。保持加工间的清洁卫生（2）保持食品无散漏，特别是油、食品残渣等。（3）定期检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等，重点防治老鼠经常出没的地方。（4）设置灭鼠网、灭鼠胶，挡鼠板等。苍蝇、蚊子（1）设置灭蝇灯、风帘等灭蝇，防蝇设备。（2）定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处进行消杀。（3）食品储存柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露，随手关门、盖盖，正确、及时处理垃圾、污水（4）用灭蝇拍流动灭蝇。蟑螂（1）置除蟑器、采用药物对蟑螂出没的地方重点喷杀。（2）及时清除蟑螂卵，并对比较阴间的食品加工区域重点防治。（2）保持整个食品加工区域的清洁卫生。(3)操作区域清洁卫生：3.1操作区域环境清洁3.1.1操作区域环境清洁要求：3.1.1.1建筑环境：a)地板：必须随时保持地板干净无水，做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁；5b)墙面、玻璃：必须随时保持墙面和玻璃干净无水，做到随手清洁，每日下班前必须对墙面和玻璃进行1次清洁；c)操作间门：必须随时保持门干净无水，做到随手清洁，每日下班前必须对门进行1次彻底清洁；d)天花板：必须随时保持天花板干净，每月月末盘点下班前必须对天花板进行1次彻底清洁。3.1.1.2操作设施：e)排水沟：必须随时清除杂物保证排水流畅和干净，每日下班前必须对排水沟进行1次清洁；f)地漏：必须随时清除杂物保证排水流畅和干净，每日下班前必须对地漏进行1次彻底清洁，并灌消毒水消毒1次；g)通风设施：每月月末下班前必须对天花板上的进行1次彻底清洁。2.操作水池：（包括：单星池、双星池）a)洗手池：随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日下班前必须对洗手池进行1次彻底清洁；b)清洁器具水池：随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日下班前必须对清洁器具水池进行1次彻底清洁；c)食品专用水池：随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日下班前必须对食品专用水池进行1次彻底清洁。3.1.2操作区环境的卫生标准：项目操作环境的卫生标准建筑环境地板干净无水、无污垢、无尘土、无垃圾、无油渍、无杂物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋、无粘胶残留物、墙角无积水、无废弃的一次性用品墙面干净无水、无水痕、无污垢、无尘土、无油渍、无腐烂食品、无粘胶残留物、无手痕玻璃门天花干净无水、无水痕、无污垢、无尘土、无油污、无腐烂食品、无粘胶残留物、无蜘蛛网、无烟熏痕迹、无锈斑、操作水沟干净、排水流畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、6设施地漏无油污、无腐烂食品、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋、无散落的食品、无废弃的一次性用品通风设施干净无污垢、无尘土、无油污、无粘胶残留物、无蜘蛛网、无烟熏痕迹、无锈斑操作水池洗手消毒池干净、排水通畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、无油污、无血水、无腐烂食品、无粘胶残留物、无废弃包装袋、无废弃的一次性用品、无清洗用品放在水池上、无器具在水池内清洁器具水池食品专用水池3.2、生产设备的清洁卫生：3.2.1生产设备的清洁要求：A、用具类：a、刀具：随时保持干净清洁，每日下班前必须把刀具用洗洁精清洗后再用清水冲洗干净，擦干后放消毒柜；b、砧板：随时保持干净清洁，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净、擦干后把砧板立着摆放于消毒柜中；c、勺（瓢）：随时保持干净清洁，每日下班前必须用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好；d、食品夹：必须随时保持干净清洁，在生产中必须每隔两小时清洗消毒一次，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好；e、烤车：保持清洁，每月定期清洁。f、烤盘：保持清洁，使用前刮除蛋糕渣，定期清洁。B、容器类：a、食品容器类：必须遵循“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”的清洁过程，随时保持干净清洁，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净，干净的容器的倒放在洁净的架子上；b、消毒类容器：要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净；c、清洁类容器：要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净；C、设施类：必须随时保持干净清洁，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净，运输车辆每日至少清洁1次。7D、设备类：普通常用的设备每日清洗1次；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理。3.2.2生产设备的卫生标准项目生产设备的卫生标准用具类刀具干净无油污、无残渣、无锈斑、无污垢、无杂物、无碎肉、菜屑等残留、无粘胶残留物砧板勺（瓢）食品夹容器类食品容器表面光亮，干净,无污垢、无锈斑、无油渍、无血渍、无尘土、内无垃圾、无粘胶残留物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋、无残留污水消毒容器清洁容器3.3、积水的处理任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净，下水道的积水要让其流入下水道，即不能有任何积水。3.4垃圾的处理3.4.1各种垃圾要随有随清。3.4.2垃圾应丢入指定垃圾桶内，必须盖盖。3.4.3地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。3.4.4垃圾桶及垃圾区域定期消毒。（4）加工流程的卫生标准要求：4.1清洁的卫生标准要求：4.1.1必须选择正确的清洗用剂，按比例进行稀释（使用防护用具）。4.11.2必须按照清洁的程序进行：“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”；（1）“一洗”是指用正确的清洗用剂；（2）“二刷”是指刷掉器具上难以清除的污垢；（3）“三冲”是指用清水大力冲洗器具；（4）“四消毒”是指将器具放入消毒水中或消毒柜中消毒的过程。4.1.3将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净。4.1.4经过消毒程序的器具，放在保洁柜中或保洁架上晾干水分，直至表面干爽。4.1.5清洁后的标准：光洁、干爽、无油污、水渍。4.2消毒的卫生流程：4.2.1消毒的方法较多，应运用正确的消毒方法。紫外线消毒法紫外红灯消毒，适用于空气消毒，多用于食品加工间8红外红消毒法红外线消毒柜（温度120℃1分钟），适用于表面等。蒸汽消毒法蒸汽柜（温度95℃15分钟），适用于餐具消毒。化学消毒液法消毒剂配置的液体，适用于手、衣服、器具、用具、设备、