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果蔬工艺学复习材料绪论1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。3果蔬采后处理方式：一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费；二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。4果品蔬菜加工的意义⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因(2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值⑶果蔬加工可以充分利用自然资源⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。5果蔬加工工艺学的研究内容①加工过程，即工艺流程或工艺路线②加工方法，即每道工序的具体操作规范6.确定某一具体加工工艺的注意点：①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神第一章果蔬加工的保藏原理1果蔬及其制品败坏的主要原因食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。⑴生物因素（主要是微生物活动）首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖；重要原因：产品杀菌不彻底；(2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等）①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等）②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变）(3)物理因素（光、温度、压力和湿度等）通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。(4)物理化学因素混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。2果蔬加工保藏的主要方法（1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌（2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。（3）控制水分活度，当食品的Aw0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。如：脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇）（4）提高渗透压（5)控制pH(6)降低温度(7)改变气体条件（8）使用添加剂3果蔬加工保藏的基本原理食品保藏原理：无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。（1）无生机原理：a.定义：使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。b.措施：密封和杀菌c.应用的食品：罐头和果蔬汁（2）假死原理：a.定义：采取一定的措施使微生物处于抑制状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物又能恢复活动。b.措施：降低pH、降低水分活度、提高渗透压、改变气体环境、降低温度等。c.应用的食品：果蔬糖制品、果蔬干制品、蔬菜腌制品、速冻食品。（3）不完全生机原理：a.定义：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动，如利用乳酸菌进行乳酸发酵、酵母菌进行酒精发酵、醋酸菌进行醋酸发酵等。b.措施：利用有益微生物的发酵作用。c.应用的食品：果酒、果醋、泡菜、酸菜和乳酸饮料。（4）完全生机原理：a.定义：通过维持果蔬正常的、缓慢的生命活动而达到保藏食品的目的，是保藏鲜活农副产品和加工原料的基本原理。b.措施：创造一个适宜的环境条件，使果蔬原料采后呼吸变慢，衰老进程减缓，尽可能将其物质损耗水平降至最低。第二章果蔬灌装1掌握灌装的一般工艺流程原料选择—选别分级—清洗—去皮—切分—去心核—热烫—抽空—装罐—排气—封口—杀菌—冷却—检验—贮存2掌握装罐，排气，密封，杀菌，冷却的意义，操作要点及影响因素（1）装罐①应迅速装罐，趁热装罐。防止污染，提高中心温度。②要确保装罐量符合要求。③罐内应保留一定的顶隙。④保证内容物在罐内的一致性⑤保证产品符合卫生要求（2）排气排气指罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的措施（顶隙中的空气（易）、汁液中溶的空气（较易）、食品组织中溶合的空气（难））排气的作用①阻止需氧菌及霉菌的生长发育。②)防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。③)控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。④避免或减轻食品色香味的变化。⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏。⑥)有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。影响罐头真空度的因素排气的条件、罐头的容积大小、顶隙的大小、杀菌的条件、环境的条件方法：热力排气法、热装罐密封排气法（食品加热后装罐）（3）密封金属罐的密封：罐身的翻边和罐盖的钩边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的的卷边称为二重卷边。玻璃罐的密封：卷封式玻璃瓶采用卷边密封旋转玻璃瓶采用旋转式密封法套压式玻璃瓶采用压式密封法蒸煮袋的密封：通常采用热熔封口。热熔强度取决于复合塑料薄膜袋的材料性质及热熔合时的温度、时间和压力。（4）杀菌罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐、密封。罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，并不要求达到绝对无菌，但不允许有致病菌、产毒菌的存在。正确的杀菌操作后，残留的微生物属于耐高温的专性嗜热菌，在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不会引起食品腐败变质。常压杀菌：pH在4.5以下的酸性食品，100℃或以下；水量要漫过罐头10cm以上，水温控制在略高于罐头初温时放入为宜。加压杀菌法：100℃以上。适用于低酸性食品(pH大于4.5)高压蒸汽杀菌：低酸性金属罐头高压水浴杀菌：低酸性大直径罐、扁形罐、玻璃罐，较易平衡罐内外压力，防止扁形和跳盖。（5）冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对食品的品质越有利；但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法，即80℃、60℃、40℃三段，以免爆裂受损。罐头杀菌后一般冷却到38-40℃即可⑴冷却方法：加压冷却和常压冷却⑵冷却用水：加压冷却使用清洁水(即微生物含量极低的水)。一般认为用于罐头的冷却水含活的微生物为每毫升不超过50个为宜。3了解罐头检验的内容和常用方法内容：食用价值、商品价值检验方法：（1）打检法：此法用金属或小木棒轻击罐盖，根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。（2）保温检验法（3）开罐检验法：感官与理化检验、微生物检验。①感官检验：包括组织与形态、色泽和风味等。各种指标必须符合国家规定标准。②物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。③化学检验：包括气体成分、pH、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量(铅、锡、铜、锌、汞等)等分析项目。④微生物检验：对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。4常见果蔬罐头的原料要求及工艺要点（1）糖水橘子罐头原料（蜜橘—分级—烫漂—去皮—去络、分瓣、选瓣—分级—去囊衣—浸漂—去核及残余囊衣—透视—装罐—加糖水—密封—杀菌冷却—保温检验—包装—成品（2）青豌豆罐头原料—剥壳分级—盐水浮选—预煮—漂洗—复选—装罐排气—密封杀菌—冷却—检验—成品第三章果蔬加工的原料要求及预处理1原料预处理的内容都有哪些？（1）果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。（2）对制品影响最大的有分选、去皮、烫漂及工序间护色。（3）加工前的预处理过程是基本相同的。2、原料上残留农药的应如何清洗？3、去皮的方法有哪些?各有何特点?果蔬去皮的方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。⑴手工去皮优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时进行；缺点：费时费工，生产效率低，大量生产时困难较多。适用范围：适宜于原料质量较不一致的情况；常用在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。⑵机械去皮优点：效率高、质量好。缺点：一般要求原料分级；与原料接触部分应用不锈钢制造；⑶碱液去皮处理方法主要有：浸碱法和淋碱法。浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入一定时间后捞起，不断搅动去皮，用清水冲洗干净即可。淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，热碱液高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋过碱的果蔬进入转筒，边冲水边翻滚摩擦去皮。淋碱法常合用擦皮机原理。⑷热力去皮优点：损失小、色泽好、风味好；缺点：只能用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。成熟度低的原料不适合。适用性：适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。⑸酶法去皮主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。酶法去皮条件温和，产品质量好，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、pH值。⑹冷冻去皮操作方法：果蔬与冷冻装置表面片刻接触，达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。适用：适合于桃、杏、番茄等的去皮。特点：质量好，无蒸煮过程，但费用高。⑺真空去皮适用：适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。⑻表面活性剂去皮适用：适合于柑橘囊衣去皮。特点：比单纯的化学去皮效果更好。4、碱液去皮的原理及操作注意点。原理：是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。操作注意点：经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止，漂洗必须充分。可用1-2g/L盐酸或2.5-5g/L柠檬酸水溶液浸泡快速降低pH。5、烫漂有何作用?①钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作；③增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；④排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；⑤可以排除某些不良风味；⑥可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物。6、护色的方法有哪些?各有何特点?酶促褐变：多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物（果实中的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等），产物聚合成黑色素，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。①烫漂护色将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫，然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。②食盐溶液护色原理：降低水中溶解氧；渗透压使酶细胞脱水失活。操作：在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4h，在2.5％的溶液可抑制酶20h，短期护色一般采用1％～2％的食盐溶液即可，过高浓度，会增加脱盐的困难。此法应注意漂洗除净食盐。还可以在其中加入0.1％柠檬酸以增进护色效果，为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。③有机酸溶液护色原理：降低组织环境pH值而抑制多酚氧化酶活性；降低氧气的溶解度。操作：常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用浓度为0.5％～1％柠檬酸。④硫处理护色原理：利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。亚硫酸的作用：ⅰ具有强烈的护色效果；ⅱ具有抗氧化作用；ⅲ促进水分蒸发作用；ⅳ具有漂白作用；ⅴ具有防腐作用。7、半成品保存的主要方法有哪些?各有何优缺点？盐腌处理、硫处理、防腐剂处理、大罐无菌保存(1)盐腌处理①产生强大渗透压使微生物细胞失水，不能活动；②降低食品的水分活度，微生物可利用自由水少，活动受抑制；③溶液氧的溶解度低，抑制好气微生物生长；④食盐迫使新鲜果蔬的生命活动停止，避免果品的自身溃败。缺点：在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养