机关食堂管理办法(试行)

-1-机关食堂管理办法(试行)3为强化机关食堂的规范化管理，增强食堂日常工作的规范性、自觉性，更好地提高食堂的服务能力和服务质量，为机关全体员工营造良好的就餐环境，提高员工的凝聚力，特制定以下制度。一、适应范围：本管理制度适应于管理处全体员工二、组织领导（一）成立食堂管理领导小组组长：白思容副组长：杨敏任旭成员：杨奇尤清贵钟明易思铭袁勇李卫兵周培吴密（二）食堂管理领导小组职责1、每周对食堂进行两次不定期的质量、安全、卫生检查，填写《衡炎高速公路机关食堂卫生管理检查表》，并督促落实执行。2、每月月底召开一次食堂管理会议：（1）讨论存在的伙食问题；（2）对食堂的运转状况进行评比；（3）向机关全体员工公布当月伙食开支情况。3、落实对食堂的饭菜质量、数量、价格和卫生等方面的管理和监督，实现服务员工的宗旨。4、帮助食堂完善管理规则，使食堂操作运行有序可循。5、及时做好员工与食堂双方意见的反馈和沟通。-2-（三）定期召开食堂工作人员会议1、传达管理处对食堂的总体要求。2、向食堂反映员工的要求和意见。3、帮助食堂提出整改措施。4、依据食堂管理制度的有关条款，对食堂的不规范和不合格的工作人员提出相应的处罚通报和对工作表现突出人员做出奖励安排。三、管理内容（一）员工就餐须知1、员工每日中、晚就餐标准为两荤、两素、一汤。2、就餐一律按规定的时间在餐厅进行，无特殊情况，员工不得将饭菜带至办公室及宿舍等其他地方就餐。3、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间：早餐：7:30—8:00（监控分中心值班人员8:30前就餐完毕），中餐:12:00—13:00，晚餐：17:30—18:30（春冬），18：00-19:00(夏秋)。如有因工作原因需提前或推迟就餐情况的，需提前30分钟通知食堂工作人员，否则发生的误餐等现象食堂概不负责。4、员工打饭、打菜必须排队并自觉接受食堂工作人员的管理；不准插队，严格禁止一人打两份或多份；严格禁止替他人打饭、打菜，不在餐厅就餐。5、就餐时要有良好的就餐礼仪，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻座。6、就餐时不得大声喧哗，未经主管领导同意严格禁止带小孩及亲属来餐厅就餐。7、果核骨刺，余饭剩菜，不可随手弃置；用餐完毕由-3-食堂清洁人员整理桌面，倒置制定桶内。8、厉行勤俭节约，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，杜绝剩菜剩饭。9、餐厅内禁止吸烟及做除就餐之外的一切活动。非食堂工作人员禁止进入食堂操作间。10、如有客餐，办公室须提前一天通知食堂准备。外来人员就餐实行报餐制，各部门必须在上午10：00、下午15：00以前与办公室分管食堂工作人员吴密衔接并通知厨房，由部门人员将外来人员带入餐厅就餐。同时做好外来人员报餐部门、报餐人数的详细登记，月底统一汇总按客餐标准向处财务报账。11、未经报餐的外来人员，食堂工作人员可拒绝其就餐或采取收取伙食费办法，收取标准：早餐5元/人，中晚餐10元/人。12、违反制度达三次以上（含三次），将给予通报批评。（二）食堂卫生制度个人卫生1、厨房从业人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗。2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病均不得在食堂工作。3、为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥）。4、为保证个人卫生，上岗必须穿戴统一工作服。5、凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何季节，均必须-4-穿戴工作服、戴手套、口罩。头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留长发。6、开饭前和上卫生间应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入卫生间。7、上岗时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。环境卫生1、环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、开水房及周边等环境。2、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。3、保持室内外清洁卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每周一大清扫。4、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。5、每餐后，将餐车、餐台等及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、每天对1.8米以下的玻璃墙、灶台墙体及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。每周对碗柜及餐具进行二次消毒清洁。7、环境卫生的状况，纳入食堂的卫生考核范围并与食堂工作人员工资、奖金挂钩。食品安全卫生1、禁止采购下列食品食物：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限食物；无卫生许可证食品生产经营者供-5-应的食品。清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。2、荤素食品分池清洗干净，荤素食品分开盛放。3、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切。4、制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚无需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。5、食品充分加热，特别是肉类一定要烧熟煮透，防止外熟内生。6、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁的食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒有害物品。7、定期检查库存食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。餐饮具的卫生1、餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。2、须有安排专职餐具消毒员。3、须设有单独或相对立的餐具洗消场所。4、采用煮沸法、消毒柜等进行消毒。5、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。6、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。7、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好标记。（三）管理规定-6-1、厨房所有需购物品都必须呈报办公室，再由办公室指定人员采购，购回单据按程序：办公室主管签字—领导审核—财务出纳处销账。伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布伙食开支情况，接受群众监督和有关部门检查。2、厨房所购回之食品，由办公室每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。3、计划采购，严禁采购过期、腐烂、变质食物，防止食物中毒。4、按时开膳，厨师应提高烹调技术，设置品种多样化，荤素搭配，改善员工伙食。5、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。6、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将其拿走供私人使用。7、食堂物品统一由办公室造册登记。餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。8、厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。9、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。10、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气，合上电器闸门。11、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。-7-12、不定期对食堂设备进行检查，发现设备的不安全隐患及时采取相应措施，确保食堂工作的安全、卫生。及时添置有关设备，确保食堂工作的顺利运作。13、食堂要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件。14、保证按管理处规定的作息时间供应饭菜，耐心和气，热情周到，维护用餐秩序，讲究文明用餐。15、食堂在重大节、假日期间丰富员工的伙食，就餐标准按十个菜安排。16、在确保员工吃饱、吃好的前提下，根据下拨的伙食经费，食堂主管和大厨应做好经费节约工作，每月办公室在随时征求员工意见的同时按一定比例节约伙食经费开支。所节约的伙食经费用于食堂员工的奖励和员工的福利。四、奖惩办法奖励：凡无旷工、迟到、早退，未发生任何事故，服务态度优良的食堂工作人员，可参加奖励。1、动脑筋、想办法、出主意、搞革新，提高经济效益（工作效率）有显著成绩者；2、关心爱护公物，收旧利废，节约材料、燃料、水电等，有明显成绩者；3、在劳动或工作中，主动抢重活、脏活干，或承担艰巨任务者；4、积极采取措施，防止和避免事故者；5、每月按食堂管理领导小组核准的伙食开支标准未超支的。-8-6、以月工作情况为依据，按工作岗位分工不同分三个奖励档次，大厨、主管为300元、200元、100元，其他为200元、100元、50元。处罚：（一）有下列情况之一者，食堂工作人员取消当月奖励：1、服务态度差，与就餐者无理争吵、打人者；2、不服从工作安排，谩骂领导，经教育仍不服从者。3、多吃多占，公私不分者；不严格按照就餐方式执行，擅自更改就餐方式者；4、劳动纪律差，上班时间擅离岗位，全月累计超过三次（含三次）者；5、上班时间干私活者；工作不负责任，造成损失浪费或发生差错，使集体经济损失在500元以上者（情节严重者另作处理）；6、饭菜不能确保质量，遇投诉者。（二）有下列情况之一者，食堂工作人员扣发当月奖励的50%：1、对分派的工作敷衍、拖延、推诿，不按规定要求完成任务者；2、上下班迟到、早退或工作（劳动）时间内随意离开岗位者；3、工作责任心不强，不安心工作，出勤不出力者，工作上互相推诿者；4、饭厅、操作间餐后未及时打扫擦洗干净者；5、在烹饪操作间抽烟者；售饭菜时不穿工作服者；售点心不用夹或不戴卫生手套者。-9-（三）有下列违反安全卫生操作规程的按规定处罚1、食堂管理不善造成一般性事故扣除当月奖励，处罚200元；造成食物中毒事故扣除全年奖励并处罚400元；造成后果严重者移送司法机关处理。2、凡采购、加工、出售变质或超过保质期的食品，发现一次处罚当事人200元。3、生熟食品混放及生熟食具混用，发现一次处罚当事人100元。4、餐具不进行消毒发现一次扣当事人50元。5、个人卫生：不穿戴工作衣帽口罩，操作时吸烟，手指甲长，工作时戴戒指、手链，炒菜时、打菜时掏耳挖鼻，发现一次扣当事人50元。6、厨房、餐厅及规定的个人卫生包干区不做好卫生清洁工作，发现一次扣50元。7、食物中发现死虫、死苍蝇及饭菜有异味，每次处罚有关人员各50元。8、不按规定时间灭蝇灭鼠，每次处罚相关人员各50元。以上制度请大家共同遵守。本制度由衡炎高速公路办公室负责解释。从2011年3月1日起正式实施。附件：衡炎高速公路食堂卫生管理检查表二〇一一年二月二十八日附件10衡炎高速公路机关食堂卫生管理检查表检查时间：年月日时检查项目良好尚可不良建议改善个人卫生1工作时必须穿戴整洁统一的工作衣帽，打菜要戴口罩，手套2工作中不得有吸烟、嚼槟榔、吃零食，不得随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏3保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物。4手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。环境卫生5地面无凹凸不平，藏污纳垢情形，并保持清洁6墙壁、天花板、屋顶、灯饰、纱门窗整洁干净7排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣8打菜台面要保持清洁9灶面、抽油烟机应保持完整清洁，并不得污染其他场所。10冰箱内外保持干净，生、熟食要分开，熟食加盖11刀具及砧板明确标示且分别处理生食、熟食，使用后应确实洗净杀菌完全，不用时应侧放或悬挂保持干燥12用过的调味料要加盖，调味罐周边要干净13装菜筐要每天刷洗，保持清洁14清洁用具要定位、清洁，用后要挂起15烹调用具要定位，保持清洁16食品原料与成品应分别妥善保存，防止污染及腐败17食品应在工作台上调理，容器不得直接放置地面18潲水桶周围要清洁，餐后要加盖19垃圾桶与潲水桶要区分且定位，周边应保持干净20应采用公筷母匙或其他分食之饮食方式21保持食堂桌椅干净并排列整齐，桌椅下面清洁卫生22餐具要清洗干净、消毒，且定位整齐仓库卫生23仓库内各食材要整理、整顿、清洁、清扫、有明确标示24仓库要保持无蚊蝇、蟑螂、蚂蚁、老鼠25已开封调味料不得放入仓库26用过的米、面粉要锁好，不得洒落地面食堂负责人签字：检查人：