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知大局者才能掌控自己的生意，在烘焙行业摸爬滚打更需要清楚整个烘焙行业的运营模式。第一阶段是以中央工厂统一配送为主：特色是能实现规模化生产。要知道像糕点这类快速消费品的产品生命周期是很短的，其保质保鲜过程非常重要，而有一个中央工厂统一调配，统一发货，不仅可以降低成本，也可以使得资源相对集中，还能提高效率，能为消费者带来更多实惠。这个营销模式时期，其发展历程的第一阶段是以柜台式销售方式为主，简单的销售方式使得消费者很被动，而且这种销售方式会使得门店感觉空间狭小，给人整体单调感。主要代表有上海新侨食品、红宝石、牛奶棚等，这类烘焙主要以糕点、面包、西饼、散饼为主，品种较单一，价格便宜，店员都是四五十岁的阿姨。我们经常会看到中老年人在打折时间点前排起长队。虽然这些食品制造业比较传统，以鲜奶为主，但是它们代表了一段上海的记忆，许多人对此情有独钟，比如红宝石的奶油小方、牛奶棚的掼奶油，在很多人心中这是一种经典口味。第二阶段是以自助式销售为主：能够让顾客自由地选择产品。代表有克莉丝汀、香特莉、元祖等。这类烘焙品牌开始注重产品包装设计和品牌的创新，除了主要以蛋糕、面包为主，在产品上做了创新，还开发一些打破传统的新产品，比如克莉丝汀的健康胚芽乳系列、香特莉的匹萨和元祖的雪月饼。增加了礼卡、礼盒、礼券的发行，注重各类广告媒体的投放，例如元祖雪月饼的上市配合其广告的播出后，曾一度引起市场上冰淇淋月饼的购买热潮。与此同时价格也有了提升，在食品材料上逐渐趋向天然、有机、无污染。第三阶段的营销模式是顾客自助与商家现场烘焙相结合模式：其采用自助式、现场烘焙展示的营销模式，让顾客在随心购买的同时可以看到现场烘焙的全过程。其实，这种烘焙展示就是顾客的一种消费体验——“新鲜让你看到、美味让你闻到，让消费者看到整个安全卫生的生产过程比任何的言语解释来的更生动。前店后工厂食品制造还是遵循工厂统一配送的优点，食品原料或半成品还是由工厂统一配送，集中资源，提高效率，将工厂的后台操作与门店的烘焙演示完美结合。在上海，这种模式的代表有：面包新语、岩岛城等品牌。主要的产品除了西点、面包、蛋糕外还添加了现场调制的饮料(咖啡、奶茶等)，与前两种模式相比，这是烘焙行业营销模式上的一次突破。烘焙行业近年迅速发展，营销模式也在不断创新不断改变，顺应时代的经营模式会给你的蛋糕店增添不少的色彩。