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1《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和[1]两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为[2]、[3]和[4]。2．抗氧化剂的作用机理是[5]或[6]。3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。5．发生美拉德反应的三大底物是[14]、[15]和[16]。6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。7．氨基酸根据R基团的极性可分为[19]和[20]。三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。A．D-葡萄糖B．氢氰酸C．苯甲醛D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。A．有色成分B．无色成分C．挥发性成分D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。A．β，B．βC．αD．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。A．绿色B．黄色C．褐色D．鲜红色6．下列氨基酸属于非极性氨基酸的是。A．精氨酸B．组氨酸C．丙氨酸D．半胱氨酸7．下列符号中，代表亚麻酸的是。A．LnB．LC．OD．An8．常被用来在评价苦味物质的苦味强度时作基准物。A．番木鳖碱B．柚皮苷C．奎宁D．咖啡碱9．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。A．叶绿素aB．辣椒红素C．虾青素D．花色苷10．叶绿素a、叶绿素b的主要区别是在3位碳上所接的基团不同，即。A．叶绿素a接的是-CHO，叶绿素b接的是-CH3B．叶绿素a接的是--CH3，叶绿素b接的是-CHOC．叶绿素a接的是--CH3，叶绿素b接的是-COOHD．叶绿素a接的是-COOH，叶绿素b接的是--CH3四、判断题（每小题1分，共10分）1．低甲氧基果胶的凝胶条件是二价阳离子的存在（如Ca2+）。2．硫胺素在碱性条件下稳定，在酸性及中性介质中不稳定。3．具有相同分子量的直链多糖比支链多糖在溶液中具有更大的黏度。4．食品在冰点以上的水分活度仅与温度有关，不受所存在的溶质的种类和比例的影响。5．亚油酸是9，12－十八碳二烯酸，属于ω－6脂肪酸。6．老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。7．脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越低，氧化速度越慢。8．酸味的强度与酸的强度呈正相关关系。9．食品中重要的二糖有麦芽糖、乳糖和蔗糖等。10．和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。五、问答题（1～6每小题各6分，第7题9分，共45分）1．食品蛋白质凝胶可分为哪几类？举例说明。2．什么是淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品老化的例子。3．提高乳浊液稳定性的方法有哪些？4．影响蛋白质起泡性质的环境因素有哪些？5．影响脂质氧化的因素有哪些？6．新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？7．论述水分活度与食品稳定性之间的关系。2《食品化学》期末试卷1参考答案一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值2．蛋白质的变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。3．焦糖化反应：糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以上温度时，会生成黑褐色色素物质，这种反应称焦糖化反应4．胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。5．调温：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。二、填空题（每空1分，共20分）1．[1]体相水[2]化合水或构成水[3]邻近水[4]多层水2．[5]抑制自由基的产生[6]中断链的传递3．[7]分层[8]絮凝[9]聚结[10]减小两相间的界面张力4．[11]4[12]氢键[13]三5．[14]含氨基的化合物（蛋白质）[15]还原糖[16]水6．[17]自由基[18]氢过氧化物（ROOH）7．[19]极性氨基酸[20]非极性氨基酸三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．B2．B3．D4．A5．D6．C7．A8．C9．D10．B四、判断题（每小题1分，共10分）1．√2．×3．√4．×5．√6．×7．×8．×9．√10．×五、问答题（1～6每小题各6分，第7题9分，共45分）1．食品蛋白质凝胶可分为哪几类？举例说明。答：①加热后再冷却而形成的凝胶，多为热可逆凝胶。如明胶凝胶。②在加热下所形成的凝胶，多为不透明的热不可逆凝胶。如蛋清蛋白在加热中形成的凝胶。③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶。如豆腐。④不加热而经部分水解或pH调整到等电点而形成的凝胶。如用凝乳酶制作干酪。2．什么是淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品老化的例子。答：淀粉的老化指淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。影响淀粉老化的因素：○1温度2~4℃易老化，60℃或-20℃不易老化。○2水分含水量30~60%易老化，10%或过高均不易老化。○3结构直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度n中等的淀粉易老化。○4共存物的影响脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。老化的例子：粉丝的加工3．提高乳浊液稳定性的方法○1减小两相间的界面张力。○2增大分散相之间的静电斥力。○3增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜。○4微小的固体粉末的稳定作用。○5形成液晶相，使液滴间的范德华力减弱。4．影响蛋白质起泡性质的环境因素？答：pH：在等电点时起泡能力降低，但泡沫稳定性提高。盐：取决于盐的种类、浓度和蛋白质的性质。糖：能抑制泡沫的膨胀。脂：是消泡剂。蛋白质浓度：与稳定性成正比。温度：适当变性可以改善泡沫的稳定性5．影响脂质氧化的因素有哪些？答：①脂肪的结构和组成顺式、共轭双键易氧化，游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率略高，甘油酯中脂肪酸的无规分布使氧化速率降低，双键数与氧化速率呈正比。○2氧1O2的氧化速率约为3O2氧化速率的1500。当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。○3温度温度与氧化速率成正比，即温度越高，氧化速率越快。○4水分活度在0-0.35范围内，随Aw升高，反应速度下降。在0.35-0.8范围内，随Aw升高，反应速度上升。Aw＞0.8时，随Aw升高，反应速度增加很缓慢。○5其他条件如催化剂、光和射线等促进脂质氧化，抗氧化剂等延缓脂质氧化。6．新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？答：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封。可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。原因：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。7．论述水分活度与食品稳定性之间的关系。答：○1食品中aw与微生物生长的关系aw＜0.8时,细菌不生长；aw＜0.77时,大部分酵母不生长；aw＜0.7时,霉菌不生长；aw＜0.5时,几乎所有的微生物都不生长。○2aw与食品中化学反应的关系对淀粉老化的影响：含水量在30%-60%范围，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%时，水分基本上以结合水状态存在，淀粉不会老化.对蛋白质变性的影响：aw增大，蛋白质氧化加速，导致蛋白质变性；当水分含量达4%时，蛋白质变性仍能缓慢进行，当水分含量在2%以下，则不会变性。对酶促褐变的影响：当aw下降至0.25-0.3的范围，酶促褐变进行缓慢，但随aw升高，反应速度加快。对非酶褐变的影响：非酶褐变速度随aw增大而加速,aw在0.6-0.7之间时,速度最大，当aw降低到0.2以下时,褐变难以发生。对脂肪氧化酸败的影响：aw在0-0.35范围内，随aw升高，反应速度减慢；aw在0.35-0.8范围内，随aw升高，反应速度加快；aw＞0.8时，随aw升高，反应速度增加很缓慢。3