植物香料

植物香料序言香料，对于现代的众人来说确实在平凡不过，无论星级大饭店抑或自家小厨房，都会在各色菜肴中发现她的身影，无处不在，至关重要，难以想象如果缺少了她，我们的舌头要遭受多么可怕的味道。然而，对于古时的人民来说，她就像身在天堂里的圣物一般，是东方世界的专属之物，可望而不可及，却从未放弃对她的孜孜追寻。正所谓：食色性也。为了满足人类自身的口腹之欲，人类从不畏惧大自然的阻挠，不惜一切向着香料进发。有学者认为：哥伦布航海出行便为寻找香料和黄金，麦哲伦进行第一次环球航行的主要目的之一便是寻找“香料群岛”。正是香料和黄金推动了15世纪中到18世纪中的“地理大发现”，推动了人类文明进程。如此看来，探究香料的秘密显得十足重要。香料的定义：据《新华字典》解释：香料为配制香精的芳香原料。分天然香料和人造香料两大类。天然香料又可分为动物性香料和植物性香料，前者取自某些动物的生殖腺分泌物或病态分泌物；后者由香料植物的花、叶、果实、种子、根、茎、皮等加工制成。人造香料通常指具有一种香成分的单体。广泛应用于饮料、糖果、饼干、卷烟、洗涤用品、化妆品、药品、饲料及其他一些工业品中。在此，笔者着重探究数种较知名的植物香料：肉豆蔻、肉桂、胡椒、丁香和藏红花。一位叫克里斯托弗·哥伦布的热那亚人向罗马天主教国王和往后建议，派遣船队从意大利的最西端出发去探索印度沿岸的群岛。他请求给他提供船只和航海所需的一切，并许诺说，他们此行将不但是去传播天主教教义，而且肯定能带回多得想不到的珍珠、香料和金子。——殉道士彼得《新世界》（1530年）让我们追随古人的脚步去探寻香料背后的隐秘……目录肉豆蔻肉桂胡椒丁香番红花花是三瓣肉豆蔻皮，而树皮是香气熏人的桂皮。果实是美味的丁香，还有无数荜澄茄。——13世纪早期爱尔兰无名诗《乐土》肉豆蔻学名：MyristicafragransHoutt英文名：nutmeg别名：迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉、玉果、扎地、麻失肉豆蔻科常绿乔木植物原产于印度尼西亚的马鲁古群岛（Maluku，英语称Moluccas，旧名“摩鹿加群岛”，即古时西方人所称的“香料群岛”），热带地区广泛栽培，中国台湾、广东、云南等地已引种试种。冬、春两季果实成熟时采收。肉豆蔻对生长环境要求极高，喜温暖潮湿天气，排水良好的肥沃土地，高于1500mm的年降雨量，多生长于热带地区。产于班达群岛（BandaIslands印度尼西亚班达海东北部十余座小火山组成的岛群）肉豆蔻品质深受国际市场推崇。肉豆蔻的厚实的外壳可做果酱、糖浆和糖果肉豆蔻的内皮为红色内皮包裹的是深色的肉豆蔻仁化学成分：肉豆蔻含挥发油5～15%。另含肉豆蔻醚、丁香酚，异丁香酚及多种萜烯类化合物。药理作用：肉豆蔻所含挥发油，少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲，消胀止痛的功效；但大量服用则有抑制作用，且有较显著的麻醉作用；挥发油中的萜类成分对细菌和霉菌均有抑制作用。肉豆蔻醚对正常人有致幻、抗炎作用；肉豆蔻及肉豆蔻醚能增强色胺的作用，体内外试验均对单胺氧化酶有中度的抑制作用。肉豆蔻对MCA和DMBA诱发的小鼠子宫癌及皮肤乳头状瘤有抑制作用。不良反应：肉豆蔻所含挥发油中有效成份肉豆蔻醚具有一定的毒性，动物试验可引起肝变性；肉豆蔻醚对正常人有致幻作用。对人的大脑有中度兴奋作用。在中毒时，轻者出现幻觉，或恶心，眩晕；重者则谵语，昏迷，瞳孔散大，呼吸变慢，反射消失，甚至死亡。中毒原因及预防：肉豆蔻未经炮制去油，或用量过大，可引起中毒。一般不可用生品。圣母，你被比做想起飘溢的肉桂，比做东方的没药，那远方的香物。——（阿亚拉的）佩罗·洛佩斯《利玛多·德帕拉西奥》（1385年）肉桂学名：Cinnamomumcassia英文名：cinnamon别名：玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂、辣桂、桂樟科常绿乔木植物分布福建、台湾、海南、广东、广西、云南等地的热带及亚热带地区均有栽培，其中尤以广西栽培为多，大多为人工纯林，斯里兰卡亦有出产。大暑节前将树皮割裂，立秋后剥离，刮去栓皮，阴干。喜温暖湿润、阳光充足的气候，以排水良好，肥沃的砂质壤土、灰钙土或呈酸性反应（pH4.5-5.5）的红色砂壤土为宜。肉桂生长五六年后方可采皮，一般春秋各采一次，以秋皮质量为佳。挖去肉桂树棕色表皮，露出金黄色的内皮，用特制工具剥出此内皮，制成肉桂棒，晾干即可。斯里兰卡的肉桂加工作坊剥出肉桂皮肉桂因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。具有补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经之功效。用于阳痿，宫冷，腰膝冷痛，肾虚作喘，阳虚眩晕，目赤咽痛，心腹冷痛，虚寒吐泻，寒疝，奔豚，经闭，痛经等症。肉桂含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的改善。中医认为，肉桂性热，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。受潮发霉的肉桂不可食用。用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在味道。桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。肉桂性热，所以夏季应忌食。肉桂有活血的作用，孕妇慎用。美丽的帆船，希腊人的杰作，在佩利亚河上搅起白色的泡沫……带着黄金而来，载着胡椒而归。——泰米尔人的诗《脚镯短诗》（200年）胡椒学名：PipernigrumL.英文名：pepper别名：昧履支、浮椒、玉椒胡椒科常绿攀援藤本植物原产于印度，攀生在树木或桩架上。主要产于波斯、阿拉伯、非洲、印度及东南亚一带，唐时传入中国。印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西等是胡椒的主要出口国。生长于年平均温度22-28℃及年降雨量1800-2800mm的地区。旬平均温度15℃时基本停止生长。苗期和定植初期需荫蔽，成龄期要阳光充足。蔓技攀枝生长，怕大风危害，宜选静风环境栽培。要求土层深厚、肥沃、通气、保水力强、微酸性的土壤，过湿或积水易发生水害和瘟病。黑胡椒、白胡椒、绿胡椒都来自同样的藤蔓绿胡椒：在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。味道较淡，略带果味。黑胡椒：在果实半熟刚红时采收，直接晒干燥后，果实绉缩变黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、味道最强的。白胡椒：在果实非常熟，全部变成红色时采收，先浸几天盐水，使果皮干燥脱落，除去外皮的胡椒，经日晒干燥后，呈白色；即为白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香气。果实含胡椒碱（Piperine）、胡椒林碱（Piperyline）、辣椒碱（Capsaicin）和胡椒油碱A、B、C（PiperolieneA、B、C）等成分。主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化；胡椒的气味能增进食欲；胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒；胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴；白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。看那散布在东方海面上的无数岛屿。看那蒂多尔岛和德那地岛，在它们的山峰上喷射着火焰。你可以看到那些葡萄牙人需要用血购买的气味浓烈的丁香树。——卡蒙伊斯《史诗》（1572年）丁香学名：Syzygiumaromaticum英文名：clove别名：公丁香（花蕾）、母丁香（果实）桃金娘科常绿乔木植物原产于印度尼西亚马鲁古群岛。现主要产地为斯里兰卡、瓜哇、马达加斯加等地，中国海南省及雷州半岛有少量出产。丁香花喜充足阳光，也耐半荫。适应性较强，耐寒、耐旱、耐瘠薄，病虫害较少。以排水良好、疏松的中性土壤为宜，忌酸性土。忌积涝、湿热。丁香花喜欢阳光，较耐阴，喜欢湿润，但忌积水，耐寒耐旱，一般不需要多浇水。丁香要求土壤肥沃、排水好的沙土。丁香花不喜欢大肥，不要施肥过多，否则影响开花。采摘下的丁香去除花茎后剩下的花蕾在阳光下晒干。丁香花茎主要用于印度尼西亚最大产业之一的烟草业当中，用于调味，烟草与丁香花茎碎末混合卷制成香烟。印度尼西亚仍是世界上最大的丁香生产国。丁香香烟作坊抗菌：含有1%浓度的丁香的乙醚浸出液，水浸液或含8%浓度的丁香煎剂的沙伯氏培养基，对许兰氏黄癣菌、白色念珠菌等多种致病性真菌均有抑制作用。较高浓度时对新型隐球菌也有抑制作用。驱虫：水或醇提取液在体外对猪蛔虫有麻痹或杀死作用，感染蛔虫的狗口服丁香油0.5-1.Og/kg，有驱虫作用，但一次服用并不能将蛔虫全部驱除。健胃：丁香为芳香健胃剂，可缓解腹部气胀、增强消化能力、减轻恶心呕吐。取苏合香卢木、乳香各两份，丁香、肉豆蔻皮、肉豆蔻子、桂皮、番红花各一份，琥珀五分之一份，麝香十分之一份，均匀混合制成熏料。用此香料粉制成小香丸，处处时时带之于身。——J·古尔罗特《养生法》（1606年）番红花学名：Crocussativus英文名：saffron别名：藏红花、西红花、红金、植物黄金鸢尾科多年生草本植物原产于西班牙、摩洛哥、意大利、伊朗、印度等国，现主要分布在欧洲、地中海及中亚等地。明朝时番红花就传入中国，西藏并无生长，只因其从地中海沿岸经印度传入西藏才得名藏红花。番红花耐旱，适于生长在冬季最低气温不低于零下20℃，夏季最高气温不高于35℃且气候干燥的地区。因水土和气候条件的限制，除了伊朗能大量种植外，希腊、印度、西班牙也能少量种植。每年8月栽种，3年后就可收获，可连续收获8至10年。之后产量会越来越低，种过的地就不能再栽种番红花了。因为番红花的花期只有15到20天。番红花产量最大是在伊朗，不过品质最佳却是在西班牙，尤以西班牙LaMancha地区最好。有报道称，约有60万伊朗人直接或间接从事番红花的生产和出口。番红花是花的雌花蕊，每朵花一般只有3个雌花蕊，每1000克番红花原花仅能出10克上等番红花制品。西班牙LaMancha番红花加工小作坊番红花具有很强的活血化瘀、凉血解毒和解郁安神的功效。临床常用于经闭症瘕、产后瘀阻、温毒发斑、忧郁痞闷、惊悸发狂。尤其在我国蒙药、藏药的很多传统方剂和日本的部分汉方药物都以西红花为主药，且多有良效。近年的研究发现，番红花不仅具有抗氧化、保护心肌细胞、降血脂、降低血粘度、防治动脉粥样硬化等功效，还具有良好的增强免疫功能和抗肿瘤活性，而且几乎无毒副作用，所以再次引起了人们的高度重视。番红花还可用于日常食用，伊朗人主要把藏红花作为食品的调味品，可掺入米饭当中，亦可用于泡制番红花茶。番红花是很好的养血药物，妇女可以在产后食用，用来补血，但怀孕期间禁止食用，会有流产风险。后记感兴趣者，可移步BBC拍摄的三集纪录片TheSpiceTrail《香料之路》（2011）外加[澳]杰克·特纳所著《香料传奇——一部由诱惑衍生的历史》谢谢观赏！！