搜索
专题1传统发酵技术的应用课时训练1果酒和果醋的制作1.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()。A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作解析:温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制葡萄酒时温度要控制在18~25℃,而在制葡萄醋时则要将温度控制在30~35℃。答案:B2.酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是()。①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A.①③B.③①C.②①D.②③解析:酵母菌在有氧、无氧条件下均可以分解有机物进行细胞呼吸,异化作用类型为兼性厌氧型。醋酸菌只能在有氧条件下分解有机物进行细胞呼吸,异化作用类型是需氧型。答案:B3.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香,后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是()。A.①B.②C.③D.④解析:发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成C2H5OH和CO2,因为有CO2生成,所以pH应稍下降。后期加入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH进一步下降。答案:B4.果酒制作过程中,操作有误的是()。A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B.将温度严格控制在18~25℃C.榨汁机要清洗干净,并晾干D.将冲洗除梗的葡萄收入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析:果酒的发酵过程会产生CO2,使装置内的发酵液上溢,如果把葡萄汁装满发酵装置,会造成发酵液溢出。答案:A5.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是()。A.参与发酵的微生物都含有核糖体B.发酵过程中培养液pH都保持不变C.制作果酒时瓶口需密封,而制果醋时需要通入氧气D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋解析:参与果酒、果醋制作的微生物分别是酵母菌和醋酸菌,它们都是具有细胞结构的生物,含有核糖体;果酒发酵过程产生二氧化碳,果醋发酵过程产生醋酸,二氧化碳和醋酸都会使pH下降;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此制果酒时瓶口需密封,而醋酸菌通过有氧呼吸产生醋酸,所以制果醋时需通入氧气;制作果酒时最适温度为18~25℃,而制作果醋时最适温度为30~35℃。答案:B6.利用酵母菌酿制啤酒,需要先通气,后密封,下列说法不正确的是()。A.酵母菌是兼性厌氧型微生物B.先通气是为了使酵母菌大量繁殖C.密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D.密封的时间越长,产生的酒精越多解析:利用酵母菌制啤酒,先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群,当菌群数量达到一定值时,即可密封,使其产生酒精,这样可以缩短生产周期。密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量,若发酵罐中营养物质有限以及发酵产生的酒精对酵母菌的发酵作用产生抑制作用,密封再长时间,也不会产生更多酒精。答案:D7.现代化酿醋工艺离不开对高产菌株的选择,欲探究菌株a是否为高产类型,实验设定的自变量和无关变量分别是()。A.菌株a和普通菌株;醋酸的产量B.醋酸的产量;菌株a和普通菌株C.菌株a和普通菌株;发酵底物、温度、pH等D.是否提供氧气;发酵底物、温度、pH等解析:由实验目的“欲探究菌株a是否为高产类型”可以确定:自变量为“不同的菌株类型”,因变量为“醋酸的产量”,无关变量为“发酵底物、温度、pH、通气状况等”。答案:C8.发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵,该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述正确的是()。A.第一次发酵指乳酸发酵,第二次发酵指醋酸发酵B.第一次发酵指酒精发酵,第二次发酵指醋酸发酵C.两次发酵均为真菌所为D.两次发酵均为细菌所为解析:“两次发酵”实质指通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸相继发生的两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌、细菌。答案:B9.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是()。A.让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气D.将发酵装置放在温度45℃处解析:酵母菌发酵产生二氧化碳,故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。温度45℃太高,不适合酵母菌的无氧呼吸。答案:B10.制果醋时,要适时通过充气口进行充气的原因是()。A.通气能防止发酵液霉变B.酵母菌进行生命活动时需要氧气C.防止发酵时产生的二氧化碳过多而引起发酵瓶的爆裂D.醋酸菌是好氧细菌,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与解析:醋酸菌是好氧细菌,缺氧会导致其死亡,氧气充足时醋酸菌将酒精变成醋酸。答案:D11.某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐,接种酵母菌后,酒精产量增长不明显,检测发现发酵罐密闭不严,试分析该情况的其他结果是()。A.酵母菌数量减少B.糖化淀粉的消耗量减少C.二氧化碳的释放量较少D.酵母菌数量、二氧化碳的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加解析:酵母菌是兼性厌氧菌,如果发酵罐密封不严,它会进行有氧呼吸,虽消耗了大量的糖化淀粉也不能产生酒精,因此导致酒精产量增长不明显,释放大量二氧化碳,因此选D。答案:D12.在适宜的温度条件,在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母),如下图所示的四个装置中,其中适于产生酒精的装置是()。解析:酵母菌的无氧呼吸(即发酵)可以产生酒精。发酵需要三个条件:一是底物(葡萄糖),二是有无氧呼吸需要的酶(或含酶的生物,如酵母菌),三是存在缺氧(密封或控制通气量)的条件。题中D装置有氧气存在,使酵母菌的发酵受抑制,C装置中无葡萄糖,B装置中无水,所以均不能产生酒精。答案:A13.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。(1)完成图1中的实验流程,则矩形框内应为。(2)果酒和果醋的制作分别利用了和(填生物名称)两种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时,需要改变的环境条件是和,主要原因是(答出两点)。(3)图2装置中的充气口在过程中要关闭,而排气口在该过程中应不时开放,目的是用来排出产生的。(4)果汁发酵后是否有酒精产生,可用来检测,在酸性条件下呈现出色证明有酒精产生。(5)葡萄酒自然发酵时,作为原料的葡萄是否需要灭菌?为什么?解析:(1)酒精发酵和醋酸发酵可以利用同一装置。在缺乏糖源时,醋酸菌可以利用酒精为原料产生醋酸。(2)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和醋酸菌。由果酒的发酵进入果醋发酵后,氧气的含量要增加,且温度要提高到30~35℃,以满足醋酸菌的代谢需要。(3)酒精是酵母菌经过无氧呼吸产生的,所以进入酒精发酵阶段后要将充气口关闭。但排气口要时常打开,以排出产生的二氧化碳,防止发酵瓶爆裂。(4)重铬酸钾在酸性条件下能够与酒精反应呈现出灰绿色,这能够检测酒精的生成。(5)果酒的制作是利用了葡萄皮表面的野生型酵母菌,所以不能对葡萄进行灭菌处理。答案:(1)醋酸发酵(2)酵母菌醋酸菌通入氧气提高温度醋酸菌是好氧性细菌,只有在氧气充足时,才能进行旺盛的生命活动;醋酸菌的最适生长温度是30~35℃(3)酒精发酵酵母菌无氧呼吸二氧化碳(4)重铬酸钾灰绿(5)不需要,在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌,使发酵不能进行。14.山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。主要原料山楂设备榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等制作过程山楂经充分水洗,用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中,经7~10d的发酵,即成果酒。将经过发酵的果酒滤出,倒入发酵容器内,存在地下室里,进行30d的再发酵。然后继续放置在阴凉的地下室进行陈酿,陈酿期间,要坚持倒桶(换桶),并保持酒桶常满,即得原汁山楂酒(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示):。(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是,在山楂酒制作中菌种的主要来源是。(3)发酵的温度应该在℃,在发酵过程中要先通气后密封,先通气的原因是。(4)若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入的菌种是。解析:本题考查果酒和果醋的制作。果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反应式如下:C6H12O62C2H5OH+2CO2。发酵需在一定的温度条件下进行,酵母菌发酵的适宜温度是18~25℃。答案:(1)C6H12O62C2H5OH+2CO2(2)酵母菌野生的酵母菌(3)18~25酵母菌在有氧条件下大量繁殖,增加菌种数量(4)醋酸菌15.下面是古代家庭酿酒的具体操作过程:先将米煮熟,待冷却至30℃时,加少许水和一定量的酒酿(做实验时用酵母菌菌种),与米饭混匀后置于一瓷坛内,并在米饭中间挖一个洞,加盖后置于适当的地方保温(28℃),一段时间后即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程做一个简单的分析。(1)先将米煮熟的目的是,在米饭中间挖一个洞的目的是增加的含量,保证酵母菌在一开始时就进行,从而有利于酵母菌数量的增加。(2)在家庭酿酒过程中有酒精产生,可用来检验,在酸性条件下,其与酒精反应呈现色。(3)写出酵母菌无氧呼吸的反应式:。(4)在具体操作过程中,要根据米的多少加适量的酒酿,如把握不住,宁多而不能少,如果加少了将产生什么后果?为什么?答案:(1)杀灭其他杂菌氧气有氧呼吸(2)重铬酸钾灰绿(3)C6H12O62C2H5OH+2CO2(4)不能得到酒精。菌种太少,难以造成无氧环境,其他微生物会大量繁殖,造成米饭腐败。课时训练2腐乳的制作1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()。A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉解析:参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案:C2.在腐乳发酵过程中,微生物分泌的“多种酶”起了关键的作用。下列属于“多种酶”的是()。A.限制酶B.蛋白酶C.呼吸酶D.DNA聚合酶解析:在腐乳发酵过程中,豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解为甘油和脂肪酸,由于酶具有专一性,所以分解蛋白质的是蛋白酶,分解脂肪的是脂肪酶。答案:B3.下列关于腐乳制作的描述,错误的是()。A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,不易成形。答案:B4.下列有关腐乳制作中的卤汤的描述,错误的是()。A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤由酒和各种香辛料配制而成,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌的作用解析:在腐乳制作过程中前期发酵是相同的,只有后期成熟因卤汤中香辛料的不同,而形成了不同风味的腐乳,且卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不会增加营养。答案:C5.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?()A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无解析:盐的浓度高低,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。答案:C6.腐乳制作过程中要注意防止杂菌的污染。下列措施中不能起到抑制杂菌作用的是()。A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒精可以抑制和杀灭杂菌,A项正确;高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,逐层增加盐的用量,B项正确;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染,C项正确;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制