搜索
ISO22002-1:2009《食品加工行业前提方案》2020/4/82引言目的:为满足ISO22000:2005所规定的要求，并为前提方案制定该详细要求。本规范仅可与ISO22000：2005共同使用，而不能单独使用。3范围1、仅适用于生产制造；2、PAS所有要求并非适用于每个企业或过程；4与ISO22000标准的相同本PAS不仅考虑了BSI22000：2005标准7.2.3条款所要求的a)建筑物和相关设施的构造与布局；b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；C)空气、水、能源和其他基础条件的供给；D)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；E)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；F)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。G)交叉污染的预防措施；H)清洁和消毒；i)虫害控制；J)人员卫生；5与ISO22000的差异A)返工；B)产品召回程序；C)库房；D)产品信息和消费者意识；E)食品防范，生物预警和生物反恐。6术语13、卫生所有清洁或保持企业卫生条件的行动，从特定设备的清洁和（或）消毒，到围绕整个企业（包括建筑物，场地和结构清洁）的定期清洁活动。17、产品召回由于产品未能满足特定的标准而从市场、交易场所、库房、陪送中心和（或）客户库房中去除不合格品的过程。74建筑和建筑物布局4.1总要求建筑物的设计、建造和保持应与将要加工操作的特性、与这些操作有关的食品安全危害和来自厂区环境的潜在污染源相适宜。建筑物应是对产品无危害的持久建筑。注1：例如屋顶需无渗漏并可排雨。84.2环境应考虑当地环境可能带来的潜在污染。注：食品生产不能在可带来潜在有害物质的区域生产。定期评审防护潜在污染物的有效性。94.3工厂位置应清晰识别场地的边界。进入处应控制。场地应保持良好秩序，绿化要养护或清除。道路、庭院和停车场要有排水设施，防止存水，并加以维护。105工作场所和厂房布局–5.1总要求内部布局应设计、建造和维护以有助于良好卫生和制造操作。原料、产品和人员的流动，以及设备的布局应在布局设计上确保避免交叉污染。115.2内部设计、布局和交通建筑物应提供充足的空间，并确保原料、产品和人员顺利通过，同时确保原料同加工区域物理隔离。注：物理隔离的例子可包括墙、屏障、隔离物或足够的距离以降低风险。用于物料传递的通道设计时应尽量降低外来干涉物体和虫害的进入。125.3内部结构和装置加工区域的墙和地板应便于清洗或清洁，以应对加工和产品危害。建筑材料应耐清洁。墙和地板的交接处和角落的设计应便于清洁。注：建议加工区的墙和地板交接处为弧形。地板设计应避免存水。在湿加工区域的地板应密封并设有排水。排水设施应装防虫设施，并覆盖。顶和头顶装置的设计应尽量减小灰尘和冷凝物的积累。如有对外开的窗、顶部通风或风扇，应装防虫纱窗。对外开的门应关闭或在不用时有纱窗。13–5.4设备位置设备的设计和摆放应有助于良好卫生操作和监视。设备的放置应便于操作、清洁和维护。–5.5实验室设施在线检测设施应加以控制，尽可能减少产品污染的风险。微生物实验室的设计、安装和运行应减少人员、工厂和产品的污染；且门不能直接朝向生产区域。145.6临时/移动装置和售买机临时结构的设计、放置和建造应避免虫害滋生和潜在产品污染。其他与临时结构和售买机有关的危害应评估和控制。155.7食品、包装材料、辅料和非食品化学品的储存用于储存食品、包装材料和辅料的设施应防灰尘、冷凝物、排水设施、废物和其他污染物的污染。储存区域应干燥并通风良好。有规定时，应有温度和湿度的监控。储存区域设计或安排应使原料、半成品和成品隔离。所有物料和产品在储存时应离地，且物料与墙间应有足够具体以确保检验和虫害控制活动的实施。储存区域的设计应便于维护和清洁，防止污染和降低腐烂。应为清洁物料、化学品和其他有害物质提供单独且封闭（上锁或其他进入控制）的储存区域。在食品安全管理体系中，散装或农副产品储存的例外应记录。166．公共设施-空气、水和能源6.1总要求加工和储存区域周边设施及其通路设施的设计应尽量降低产品污染的风险.应监视设施质量以减少产品污染风险.176.2水供给饮用水的供给应充分满足生产加工的需要。储存和传送水的设施，以及需要时，水的温度控制设计应满足特定水质的要求。注：饮用水需符合国际卫生组织的饮用水质量指南。用于产品辅料的水，包括冰或蒸汽（包括厨房蒸汽），或与产品或产品表面接触的水，应满足产品特定质量和微生物要求。用于清洁或间接与食品接触风险的水（如：套管，热交换器）应满足相关用途特定质量和微生物的要求。当水加氯时，应检测确保残留氯浓度在使用处满足相关规范的要求。非饮用水应有单独的供应系统并加以标识，不与饮用水连接；同时，防止回流到饮用水系统。注：建议与产品接触的水需流经能消毒的管线。186.3锅炉锅炉化学品，如使用，则应：使用满足相关添加剂规范的批准的食品级添加剂；或经相关执法部门批准安全且可用于人类消费的添加剂。当不立即使用时，锅炉化学品应存放在单独且封闭（上锁或进入受控）区域。196.4空气质量和通风组织应制定与食品直接接触或作为辅料的空气中微生物、湿度和过滤的要求。当组织认为温度和（或）湿度比较重要时，可采取对其控制并监视。通风（自然或机械）可以除去多余或不需要的蒸汽、灰尘和气味，并有助于湿洗后的干燥。车间供给空气的质量应加以控制以降低气源性微生物污染的风险。在产品微生物易于滋生和存活的区域，应制定空气质量监视和控制方案。通风系统设计和建造时，应确保空气不是从污染或原料区域流向清洁区。两个区域间应保持一定的空气压力差。通风系统应便于清洁、滤网的更换和维护。应定期检查外部空气进入口的物理完整性。206.5压缩空气和其他气体压缩空气、二氧化碳、氮气和其他使用在制造和（或）罐装中的气体系统设计和建造应防止污染。气体直接或意外与产品接触（包括运输、吹气或干燥物料、产品或设备），应确保许可与食品接触的气源，并过滤除去灰尘、油和水。压缩机用油时，空气可能接触到食品，所用空气应为食品级。注：建议使用无油压缩机。应规定过滤、相对湿度和微生物的要求。注：空气过滤需接近使用处，以便操作。216.6照明照明（自然或人工）应使人员便于卫生操作。注：照明强度需与操作特性相适宜。照明装置应防护以确保物料、产品或设备在照明破碎时无污染。227废弃物处理7.1总要求应建立系统以确保废弃物得到识别、收集、清除和处理，并在此过程中不污染产品或生产区域。7.2废弃物和不可食或有害无益容器废弃物和不可食或有害无益容器应：A)容易识别其用途；B)位于规定的地方；C)用易于清洗和消毒的不渗透材料制成；D)当不使用时，封闭；E)废弃物可对产品造成风险时，上锁。237.3废弃物管理和清理应废弃物隔离、储存和清理的设施。废弃物不应在食品处理或储存区域堆积。清理频率应避免废弃物堆积，至少每日清理。带标签的物料、产品或印数包装材料作废时，应分类或销毁以确保商标不能重复使用。销毁和清理应由批准的处理分包方实施。组织应保留处理的记录。7.4排水排水的设计、建造和选址应避免对物料或产品污染的风险。排水能力应足以清理预期的流动载物。排水不应经加工线上方。排水方向不应从污染区域到清洁区域。248设备适宜性、清洁和维护8.1总要求食品接触设备的设计和建造应有助于清洁、消毒和维护。设备接触面不应影响或被食品或清洁系统所影响。食品接触设备的建造应用耐用材料，且耐反复清洁。258.2卫生设计设备应能满足所规定的卫生设计原则，包括：A)光滑、易接近、易清洁表面，在湿加工区带自排水系统；B)使用的材料要与预期产品、清洁或冲洗剂相匹配；C)框架不能穿孔或用螺丝。管线和管路应易清洁、可排水并无死角。设备设计应尽可能减少与操作人员的手和产品接触。268.3产品接触面产品接触面的建造应考虑从物料设计到食品的使用。接触面应无渗透，无锈蚀。8.4温度监控设备用于热加工的设备应能满足温度梯度和按照相关产品规范要求保持条件。应提供温度监视和控制的设备。278.5清洁厂房、器具和设备应文件规定湿法和干法清洁方案以确保所有厂房、器具和设备按照规定频率进行清洁。方案应规定清洁的对象（包括排水），职责，清洁方法（如：原位清洁/异位清洁），指定清洁工具的使用方法，清理或拆卸要求和验证清洁有效性的方法。288.6预防性和纠正性维护应有预防性维护方案。预防性维护方案应包括用于监视和（或）控制食品安全危害的所有仪器。注：如上仪器包括筛网和过滤器（包括空气过滤器，金属探测器和X光探测器）。纠正性维护的实施应确保临近生产线的生产或设备没有污染的风险。影响食品安全的维护要求应优先考虑。临时性安装不应对产品安全带来风险。永久性维修所导致的更换要求应包括在维护计划中。润滑和热传导液体若有直接或间接接触产品的风险应为食品级。维护后设备返回生产的放行程序应包括规定在加工卫生程序中的清理、消毒和使用前检验。本区域前提方案（PRP）要求应适用于维护区域和加工区域的维护活动。维护人员应受到与其活动有关的产品危害培训。299采购材料的管理9.1总要求影响食品安全的材料采购应加以控制以确保所使用的供应商有能力满足特定的要求。进货材料满足特定采购要求的程度应予以验证。309.2供应商的选择和管理应有规定的过程选择、批准和监视供应商。所用过程应通过危害评价来证实，包括对成品的潜在风险，并应包括：评价供应商满足质量和食品安全期望，要求和规范的能力；描述如何进行供应商评审；注：描述如何进行供应商评估的例子包括：在接收用于生产物料前审核供应现场；适宜的第三方。监视供应商满足持续批准状态的绩效。注：监视可包括符合物料或产品规范，满足分析证书要求，满足审核结果。319.3进货物料（原料、辅料、包装材料）的要求在装前、运输和卸货中应检查交货车辆以验证物料的质量和安全在运输过程中的保持情况（如，密封完整性，无虫害，有温度记录）。应在接收或使用前检验、测试物料，或通过出厂检验证书验证满足特定要求的程度。验证的方法应形成文件。注：检验频率和范围可基于物料出现危害和特定供应商的风险评估来确定。不符合相关规范的物料应按照确保防止其非预期使用的文件化程序来处理。进入散货接收线的入口应得以识别、关闭和上锁。运入货物应在批准和验证所接收的物料后。3210预防交叉污染的测量10.1总要求应有防止、控制和探测污染的方案。应包括预防物理、过敏源和微生物污染的措施。10.2微生物交叉污染应识别并实施隔离(分区)计划具有潜在微生物交叉污染的区域(气源性或来自交通)。应实施危害评估以确定潜在污染源头，产品的易感染性和适合于这些区域控制措施如下：原料同成品或即食食品（RTE）的隔离；结构性隔离—物理栅栏、墙或隔离建筑物；要求更换规定工服的进入控制；交通或设备隔离—人、物料、设备和工具（包括指定工具的使用）；压力差。3310.3过敏源管理应声明由于设计或生产制造中的可能接触而出现在产品中的过敏源。声明应出现在消费者产品的标签，预期进一步加工产品应在标签或从属性文件中表明。应防止产品由于清洁和线内换产操作和（或）产品顺序而导致的不期望的过敏源交叉接触。注：制造中交叉接触可源于：由于技术限制，先前生产产品的痕迹量不能被充分清洁干净；在正常制造过程中，在不同生产线或同一生产线或相邻加工区域的产品或辅料可能接触。含有过敏源产品的返工仅应在如下情况:设计中含有同样过敏源的产品；或证实通过加工去除或破坏过敏物料。注1：返工的要求见条款14；注2：食品操作工人需接受过敏源意识和相关制造操作的特定培训。3410.4物理污染当使用玻璃和（或）易碎物品时，应定期执行检验的要求和规定的程