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《营养与膳食》课件绪论能量与营养素各类食品的营养价值膳食营养指导不同生理条件人群的营养职业人群营养营养调查与评价临床营养常见疾病的营养治疗与护理社区营养教育绪论学习目标•了解人类食物进化历史•掌握营养学的基本概念•能联系中国居民的主要营养问题正确分析中国居民疾病谱营养学的几个基本概念营养与健康的关系中国居民的主要营养问题学习本课程的意义案例：某商品的配料表•马铃薯，食品添加剂（乙酰化双淀粉己二酸酯，磷脂，碳酸氢钠，碳酸氢铵，食用香精），氢化植物油，精炼植物油，白砂糖，淀粉，食用盐，谷铵酸钠，麦芽糊精，酵母抽取物，二氧化硅，乳清粉，酱油粉，大蒜粉，洋葱粉，玉米粉，干酪粉，酪蛋白酸钠，磷酸氢二钾。【思考】•1.该商品可能是什么？如果在商场，将会摆放在哪类商品中销售？•2.你认为该配料中哪些是对健康有害的成份？•3.你愿意吃这类物质吗，为什么？•4.找出你身边的这类物质，查看其配料表并进行初步评估。第一节营养学的几个基本概念•食物•１．能供给机体热能，维持体温。•２．能供给构成机体组织所需要的原料。•３．有保护器官功能，调节代谢反应的作用。•４．来源于自然界。•食品：•经由食物加工而成的产品。•不包括以治疗为目的的药品。•加工制成食品的过程中可能使食物原有的营养成分受到破坏。代谢摄取食物体内消化体内吸收利用营养素营养过程营养•膳食：指一定时间内人们有规律进食的食物或食品。膳食类型：素膳混合膳食平衡膳食合成平衡膳食•膳食结构模式经济发达国家模式发展中国家模式日本模式第二节营养与健康的关系•一、营养素是维持人体健康的物质基础营养素有六大类约40余种①供给能量以满足人体生理与体力活动对能量的需要②是构成和修补机体组织的原料③调节生理功能，维持体内物质代谢的动态平衡。•二、不良膳食导致健康损害（一）人类不良的膳食状况1．膳食不合理2．长期食用含有有毒有害物质的食品3．地质环境中化学物质含量过少或过多，导致膳食中长期缺乏某些必需营养素或某些非必需元素过多4．环境污染等原因使食物中含有某些有害化学物质（二）不良的膳食状况导致的健康损害１.营养性疾病营养缺乏病营养过剩或比例失调性疾病2.食物中毒3.慢性损害4.免疫功能降低5.感染性疾病第三节目前中国居民面临的主要营养问题城市居民膳食结构不尽合理营养缺乏病依然存在居民营养不足与营养过剩并存公众营养知识不足1开展公共营养服务2用营养的手段促进疾病治疗和康复４开展社区营养教育第四节学习本门课程的意义３进行人群营养与膳食现状调查与评价思考题•1．食物与食品的区别与联系是什么？•2．结合本人的生活实例，列举不良膳食导致的健康损害实例。•3．以你较熟悉的社区为例，分析社区人群中较普遍存在的不良膳食行为。•4．谈谈你对“营养学家倡导人类饮食应回到大自然中去，呼吁多吃食物，少吃食品。”的认识与看法。第一章能量与营养素宏量营养素能量微量营养素水膳食纤维相关疾病营养学意义评价指标影响因素来源及摄入量能量与营养素主要内容掌握基本概念能量平衡及水平衡蛋白质、脂类营养价值的评价指标熟悉熟悉影响因素。熟悉营养学意义与缺乏病。熟悉膳食来源及参考摄入量。了解各类维生素的营养状况鉴定。各类维生素的理化性质。学习目标和要求会查询并运用DRIs表；会根据体征或疾病判断营养素缺乏或过量掌握各种营养素的营养学意义掌握各种营养素的食物来源理解水分平衡和能量平衡建立营养是健康的基础的理念具有严谨的科学态度以及较强的分析能力和继续学习的能力营养与膳食/在线学习：临床案例1营养素与人体生长发育的关系？营养素之间的关系？营养素与疾病的关系：导致疾病？疾病干预？第一节宏量营养素宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物一、蛋白质婴幼儿生长发育特点，及其与营养物质的关系？只要机体所需总能量得到保证，能量由谁提供并不重要。这种说法对吗？为什么？蛋白质的生理功能有哪些？营养不良有哪些类型，其原因是什么？如何对蛋白质-能量营养不良儿童进行营养干预？营养与膳食/在线学习临床案例2：阜阳大头娃娃事件概述蛋白质是由不同的氨基酸由酰胺键连接而成氨基酸为组成蛋白质的基本单元，天然蛋白质中一般含有20种氨基酸氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸这类能减少人体对某些必需AA的需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸其余的氨基酸人体自身可以合成满足机体需要称为非必需氨基酸。合成人体蛋白时必需氨基酸与非必需氨基酸同等重要蛋白质的功能及在体内的动态（一）蛋白质的营养学意义1.构成和修复组织正常人体内约16%～19%是蛋白质人体内的蛋白质始终处于不断地分解和合成的动态平衡之中，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新身体受伤后需要蛋白质作修复材料2.构成体内各种重要的生理活性物质如酶、激素、抗体、细胞膜和血液中的蛋白质、体液内的蛋白质视觉形成、人体运动等都与蛋白质有关3．供给能量1g蛋白质可提供16.72KJ（4Kcal）的能量。非主要功能正常情况下，占每天所需总能量的10％～15％一般不作为热能的主要来源不经济又不易被消化产生的含氮废物给肝、肾带来负担4.为机体提供氮源，维持氮平衡蛋白质在体内处于不断的合成和分解的动态平衡中。蛋白质分解为氨基酸后，机体利用大部分氨基酸重新合成蛋白质，小部分被分解成为尿素及其他代谢产物排出体外。机体需每日摄入足量蛋白质补充被分解排出部分，以维持其组织的更新。氮平衡：反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。成人一般机体蛋白质含量稳定不变。必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落及肠道菌体死亡排出等损失的一定量的蛋白质。理论上只要获得相当于必要的氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。氮平衡可表示为:氮平衡=I-（U+F+S）式中：I-摄入氮U-尿氮F-粪氮S-由皮肤和其他途径排出的氮根据来源体内蛋白质中的氮可分为食物氮内源氮（代谢氮）：被消化吸收利用的蛋白质除了来自食物，也有来自肠道脱落的黏膜细胞和消化液等，这种蛋白质中的氮根据排出体外的途径又可分为粪氮：肠道里食物中未被消化吸收的蛋白质由粪便排出体外，其中所含的氮尿氮：人体内的游离氨基酸，主要被利用来重新合成人体蛋白质等，未被利用的氨基酸则经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酐，由尿排出体外，其中所含的氮。氮平衡的分类：零氮平衡：摄入氮和排出氮相等，健康人应维持零氮平衡并富裕5%正氮平衡：摄入氮多于排出氮，儿童、妇女怀孕时、疾病恢复时以及劳动需要增加肌肉时等均应保证适当的正氮平衡负氮平衡：摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病及老年时一般处于这种状态，应注意尽可能减轻或改变（二）膳食蛋白质营养价值评价蛋白质消化率蛋白质含量蛋白质利用率生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分1.蛋白质的含量：食物中蛋白质的多少。意义：蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础方法：凯氏定氮法。测定食物中含氮量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物中的蛋白质含量蛋白质换算系数：为蛋白质含量的倒数。多数蛋白质的平均含氮量为16％，其倒数为6.25。2.蛋白质的消化率：食物中蛋白质可被消化酶分解的程度。用蛋白质中被消化吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值来表示。往往采用表观消化率。蛋白质表观消化率（％）＝氮吸收量×100（%）摄入氮量蛋白质真消化率（％）＝摄入氮量－（粪氮－粪代谢氮）×100（％）摄入氮量消化率受许多因素影响一般植物性食品蛋白质比动物性食品蛋白质消化率低。但经加工烹调，可适当提高。同一种蛋白质又会因食用方法不同而有很大差别3.蛋白质的利用率：蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。（1）蛋白质的生物价（BV）：指食物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收氮的比值。生物价＝氮储留量×100（%）氮吸收量＝氮吸收量－（尿氮－尿内源性氮）×100（％）摄入氮量－（粪氮－粪代谢氮）生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。生物价高，食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出。几种常见食物的生物价（2）蛋白质的净利用率（NPU）生物价只表示储存氮与吸收氮的关系，而蛋白质的净利用率是将消化率也考虑在内。蛋白质净利用率＝氮储留量×100（%）氮摄入量＝消化率×生物价（3）蛋白质功效比值（PER）反映蛋白质利用于机体生长的效率，以食用每克食物蛋白质所增加体重的质量（g）表示。蛋白质功效比值越大其营养价值越高。该指标是测量蛋白质利用率最简单而易行的方法，被广泛用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。（6）氨基酸评分法反映蛋白质构成和利用的关系，用被测食物蛋白质的必需氨基酸模式和理想的模式或参考蛋白的模式进行比较。氨基酸评分＝被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）＝待评蛋白质第一限制性氨基酸含量（mg/gN）理想模式或参考蛋白质中同种氨基酸含量（mg/gN）2.氨基酸模式和限制性氨基酸氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。将蛋白质中色氨酸含量定为1，计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值就越高鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，常作为参考蛋白。人体蛋白质和几种中国食物的氨基酸模式氨基酸人体鸡蛋白牛奶猪瘦肉大豆大米面粉异亮氨酸4.03.33.03.43.02.32.5亮氨酸、7.05.66.46.35.14.45.1赖氨酸、5.54.35.45.74.41.52.3蛋氨酸+半胱3.53.92.42.51.72.72.4苯丙氨酸+酪6.96.36.16.06.45.15.8苏氨酸、4.02.72.73.52.71.82.3结氨酸5.04.03.53.93.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制性氨基酸机体一般是以含量最少的一种氨基酸为基点，按比例地利用其他各种氨基酸合成人体的蛋白质膳食蛋白质由于一种或几种必需氨基酸缺乏或含量不足，使其他氨基酸也不能被充分利用而浪费，造成营养价值降低，这些必需氨基酸称为限制性氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸植物性蛋白往往相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸米、面蛋白中的赖氨酸；大豆、花生蛋白中的蛋氨酸；玉米蛋白中的色氨酸和赖氨酸等此三种必需氨基酸是普通膳食中的限制性氨基酸我国居民的膳食，赖氨酸是第一限制性氨基酸不同蛋白质的必需氨基酸模式不一样，限制性氨基酸也不同，因此可通过摄入不同食物来使单一蛋白质必需氨基酸不足得以补充，该作用称为蛋白质互补作用。如肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。食物混合后蛋白质的生物价提高（三）蛋白质营养不良及营养状况评价水肿型消瘦型蛋白质营养不良肥胖、三高肾脏负担增加钙流失蛋白质摄入过多运铁蛋白血清白蛋白评价指标消瘦型营养不良“皮包骨”“蛙状腹”“舟状腹”水肿型营养不良凹陷性水肿（四）膳食蛋白质食物来源及供给量蛋白质的供给长时期的不恰当正氮平衡和负氮平衡都可对人体造成伤害需要量，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，并因食物来源而有所不同。正常成人每日蛋白质供给量标准见下表。每日成人蛋白质供给量标准（g）新生儿、婴儿、幼儿以及青少年期对于蛋白质的需求量，要远远的高于成年人。除维持机体正常的生理功能，还要保证满足身体迅速生长和发育的需要蛋白质的食物来源广泛存在于动物和植物体内，最重要的是肉、鱼、乳、蛋、谷类，豆类和坚果类食物、贝类蛋白质。动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，比例适合，利用率很高，通常可达85％一90％，但色氨酸含量普遍稍低。鸡蛋中蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，且组成模式与人体模式十分相近，生物学价值达95％以