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第九章餐饮礼仪人无礼不生，事无礼不成，国无礼不兴。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏--------------饮茶礼仪------------------授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏任务情境赵敏和朋友小张去喝茶。在茶室里，赵敏叫了一杯菊花茶和一杯铁观音。因为天气炎热，等茶一端上来，小张便大口吞咽茶水，并不时地发出咕咚咕咚声，还将里面的茶叶也喝了进去，咀嚼了起来。学习要求：请几位同学说说小张的表现是否符合礼仪规范，应该怎样做才正确？授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏相关案例【案例1】我国有着悠久的饮茶习俗，世界上很多地方的饮茶习惯都是从中国传过去的。关于如何正确饮茶有许多礼节，比如茶不要泡的太浓，奉茶待客要上热茶而且是八分满，因为有“茶满欺人”的说法。小林是一位细心的秘书，每当有客人来访的时候，冬天她会给客人奉上一杯热腾腾的香茶，让客人喝在嘴里，暖在心里；而在夏天，她会给客人端上一杯冰茶，帮助客人消除酷暑的炎热，而且小林还会根据客人的喜好来为客人泡茶。所以来访的客人对小林的印象都很好。讨论：为来客泡茶有些什么礼仪要求？授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏相关案例【案例2】相传，被称为“扬州八怪”之一的清代大书法家郑板桥曾在镇江读书。一天，郑板桥听说金山寺有书画展，就独自一人去观赏。到了方丈室，老方丈见郑板桥衣着简单便对他不屑一顾，仅勉强地招呼了一声“坐”，然后对小和尚说“茶”。过了一会儿，老方丈见郑板桥仔细观赏墙上的字画，意识到他对书画有一定的熟悉，态度稍微变好一些，于是又说“请坐”，并喊小和尚“敬茶”。当方丈得知来者就是大名鼎鼎的郑板桥时，惊喜万分，态度马上转变，忙露出笑脸说：“请上座！！”又急忙吩咐小和尚：“敬香茶！！”授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏相关案例饮罢茶，郑板桥起身告辞，老方丈请求郑板桥赐书墨宝。郑板桥对老方丈看人待客的态度略有看法，于是挥手而书，上联是：“坐，请坐，请上座！！”下联是：“茶，敬茶，敬香茶！！”对仗工整，讽刺味极浓，老方丈羞愧不已。讨论：针对以上故事，全班同学讨论敬茶的相关礼仪知识授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、茶的品种及特点1.绿茶绿茶，又称不发酵茶，以茶树新梢为原料，是经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。2.红茶红茶是一种全发酵茶(发酵程度大于80%)。红茶就是茶汤的颜色是红色的。它的加工制作方法刚好和绿茶相反，是以新鲜的茶叶经过烘制，等完全发酵后制作而成。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、茶的品种及特点3.乌龙茶乌龙茶的制作加工方法介于绿茶和红茶之间，是一种半发酵的茶叶。4.花茶花茶，又叫香片，是各种花香熏制而成的茶5.砖茶砖茶，又叫茶砖，是特意将茶叶压紧后，制作成的一种类似砖块形状的茶叶品种。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏二、喝茶的礼仪1.选用茶具一般情况下，喝茶都少不了储茶用具、泡茶用具和喝茶用具。储茶用具的基本要求是：防潮、避光、隔热、无味。泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定，高级绿茶，特别是各种茶叶细嫩的名茶，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为定，茶叶愈嫩愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素Ｃ也较少损失。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏二、喝茶的礼仪喝茶用具，主要是茶杯、茶碗。用茶杯喝茶最常见，也最正规。使用茶碗喝茶，多出现在古色古香的茶馆里。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏二、喝茶的礼仪2.敬茶的程序首先，洁净的茶具。其次，适量的茶水。再次，须双手奉茶。茶不要泡的太浓，如果客人有特别要求的例外。上茶时还有“茶满欺人”的说法。以茶待客讲究要上热茶，而且是八分满。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏三、模拟任务训练1.结合所学的有关茶的礼仪知识，理论联系实践，设置模拟场景，让学生扮演服务员，由其他学生和老师充当喝茶的客人，练习斟茶礼仪。全班分组进行训练，以小组为单位进行模拟活动。2.观摩茶艺过程。训练准备：茶艺室一间，准备茶桌、茶椅或茶凳、茶巾、全套功夫茶具、茶叶(可备铁观音)、插花、香炉、音乐等。3.根据所学知识，辨别茶的种类及所选用的茶具授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏--------------咖啡礼仪------------------授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏任务情境李林和公司的客户正在咖啡馆里谈论合作事宜，这时他们点的咖啡由服务生端了上来。客户往咖啡里加入了糖和奶，并用咖啡匙轻轻地搅拌了起来，之后将咖啡匙放进嘴里吮吸起来，然后一勺一勺舀着咖啡喝。李林见此情景皱起了眉头，露出不悦的神情。学习要求：全班一起讨论分析李林为什么皱起了眉头，露出不悦的神情？授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏相关案例【案例1】一天，朋友提议和小张去喝杯咖啡，于是二人便去了一家咖啡厅。在那里，小张和朋友各点了一杯咖啡，咖啡刚上来的时候还很烫，一向没有喝过咖啡的小张端起咖啡杯不停地吹，想让咖啡早点冷却下来好尝尝是什么滋味。可是尝了咖啡以后，小张皱起了眉头，心想：怎么这么难吃，太苦了！于是他又用手伸进桌上的糖缸里，取了两粒方糖放进嘴里咀嚼，再取一颗扔进咖啡杯里，咖啡溅到了桌布上。讨论：请几位同学说说小张的做法是否符合品饮咖啡的礼仪规范，应该怎样做才正确？授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏相关案例【案例2】某公司秘书小林的好朋友李美设计的广告方案获得公司一等奖，李美为了庆贺这一小小的成功，就邀请一些好朋友到家里聚餐，而小林就在其中。饭后，李美在客厅准备好咖啡、红茶，让朋友们自己选择，而这时小林仿佛是要显示文秘人员的本色，很热情地拿着糖夹子为朋友添加糖块和牛奶，然后很热情的端着咖啡在屋子里走来走去，和朋友大声地聊着，甚至独出心裁地把咖啡当成红酒与朋友碰杯，然后一饮而尽。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏相关案例等到聚餐结束，朋友们都走了，李美满脸的不悦，自言自语地说：“怎么会有她这样的人呢？一点礼仪都不懂，亏她还是秘书？”讨论：小林哪些地方做错了？你觉得她应该怎样做才对？授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、花式咖啡的种类意大利特浓咖啡制作一杯通常需要7克咖啡粉，经过9个大气压与摄氏90度的高温泵压式蒸汽咖啡机，在20秒的短时间内急速萃取28ml到30ml的浓烈咖啡。一杯成功的Espresso最重要的是看表面是否漂浮着一层厚厚的呈棕红色的油亮泡沫“Cream”。Espresso的最大特色就是香浓与口感的凝聚，一般正统的喝法是加糖后，略为搅拌，马上一饮而尽。在享受香浓口感的同时，咖啡因的摄入却大为减少。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、花式咖啡的种类拿铁（Latte）一杯地道的意大利拿铁咖啡配置的比例是：牛奶70%、奶泡20%、咖啡10%。拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是将刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。拿铁咖啡又因咖啡拉花艺术深受人们喜爱。咖啡拉花是指将加热的全脂牛奶倾倒入浓缩咖啡时，使牛奶在咖啡上画出美丽的图案，授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、花式咖啡的种类冰拿铁这是一道利用比重原理造成层次变化，以增加视觉效果的咖啡。利用该原理，可使咖啡做出无限的变化，可视个人创意、喜好、心情来任意组合变化。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、花式咖啡的种类卡布其诺跟拿铁不一样的是：卡布奇诺咖啡多而牛奶少。在意大利特浓咖啡的基础上，加一层厚厚的起沫的牛奶，就成了卡布奇诺。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。奶泡上面可以加一些肉桂粉或巧克力粉延长奶泡停留的时间。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、花式咖啡的种类爱尔兰咖啡爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆，特殊的咖啡杯，特殊的煮法，认真而执着，古老而简朴。其爱尔兰咖啡杯是一种方便于烤杯的耐热杯。烤杯的方法可以去除烈酒中的酒精，让酒香与咖啡更能够直接的调和。如果你不胜酒力，一杯爱尔兰咖啡对你来说就足够了；即使你酒量很好，一杯爱尔兰咖啡也完全能让你有飘飘欲仙的感觉，因为，酒不醉人人自醉。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、花式咖啡的种类玛琪雅朵在意大利浓缩咖啡中，不加鲜奶油、牛奶，只要在咖啡上添加两大匙绵密细软的奶泡，如此就是一杯玛琪雅朵。玛琪雅朵一定要一口喝下才能品尝出它的美味。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、花式咖啡的种类康宝兰属意大利式的维也纳咖啡。搅拌奶油既可以搅和在咖啡里，也可以当作小点心另外上，供宾客边吃边饮。后来，用加压方式煮咖啡后，便改称“搅拌奶油配浓咖啡”。在美国，搅拌奶油有时不另盛，而是浮盖在咖啡上面。市面上贩售的康宝兰是在热的Espresso上，加上一球冰的鲜奶油，在冰与热、苦、甜之间，品尝一般惊艳的感觉。维也纳咖啡维也纳咖啡乃奥地利最著名的咖啡，是一个名叫爱因·舒伯纳的马车夫发明的，也许是由于这个原因，今天，人们偶尔也会称维也纳咖啡为“单头马车”。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、花式咖啡的种类蓝山咖啡是一种大众知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区，真正的蓝山咖啡每年产量只有4万袋，并且由于日本始终投资牙买加咖啡业,蓝山咖啡大都为日本人所掌握，他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。每年蓝山咖啡90%为日本人所购买。中国市面上的咖啡厅、酒店销售几十块钱一杯的所谓“蓝山咖啡”，99%以上不是真正的牙买加蓝山咖啡，而是用其它产地的咖啡豆调配出来的蓝山风味咖啡。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、花式咖啡的种类摩卡(Mocha)有人说：咖啡中，蓝山可以称王，摩卡可以称后。摩卡咖啡拥有全世界最独特、最丰富、最令人着迷的复杂风味：红酒香、狂野味、干果味、蓝莓味、葡萄味、肉桂味、烟草味、甜香料味、原木味，甚至巧克力味。它是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成，摩卡得名于有名的摩卡港。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、花式咖啡的种类麝香猫咖啡产于印尼，咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理，也就是所谓的“猫屎”咖啡，此咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人会终生难忘，由于野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也相当有限，能品到此咖啡的人是相当的有幸。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏一、花式咖啡的种类碳烧咖啡这是一种烘焙咖啡，味道焦、苦而不带酸味。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏二、咖啡饮用礼仪1.喝咖啡的最佳时间往往安排在用早餐及午餐后。因此在家里用咖啡待客，最好不要在晚餐后喝咖啡。正式的西式宴会，咖啡往往是“压轴戏”。而一些正式的西式宴会一般在晚上举行，所以在宴会上喝咖啡通常是在晚上。2.喝咖啡的常见地点喝咖啡最常见的地点主要还有：客厅、餐厅、写字间、花园、咖啡厅等。(1)在客厅里喝咖啡，主要适用于招待客人。在写字间里喝咖啡，主要是在工作间歇自己享用，为了提神。(2)如果在自家花园喝咖啡，适合和家人休闲，也适合招待客人。(3)西方有一种专供女士社交的咖啡会，就是在主人家的花园或庭院中举行的。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏二、咖啡饮用礼仪3.喝咖啡的具体礼仪喝咖啡的时候，一定要注意个人举止。主要是在饮用的数量、配料的添加、品饮的姿态等方面都要多加注意，都有一整套礼节。(1)在正式的场合，要注意的是：杯数要少。喝咖啡要适量，并且浓度不要过高。在正式场合喝咖啡，它只是一种休闲或交际的陪衬与手段，所以最多不要超过三杯。(2)喝咖啡既然不是为了充饥解渴，那么在喝的时候就不要动作粗鲁，让人发笑。。授课人：尹丽敏制作人：尹丽敏二、咖啡饮用礼仪(3)在正式场合，咖啡都是盛进杯子，然后放在碟子上一起端上桌。碟子的作用，主要是用来放置咖啡匙，并接住溢出杯子的咖啡。(4)咖啡匙的作用主要是加入牛奶或奶油后，用来轻轻搅动，使牛奶或奶油与咖啡相互融合。咖啡匙的使用，我们要特别注意一些禁忌：①咖啡