烹饪类专业课试题卷

在与村民的接触中我了解到群众对村北村西的地很头痛，主要是这些地紧临两条大河，碱性大、湿度大，种啥啥不成，雨水稍大就淹，群众骂之卤孙地。我注意向群众讨教解决这个问题的方法，有人说用电厂生产的那种化肥效果不错河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．过油走红适宜的温度是A．60℃～80℃B．90℃～120℃C．130℃～150℃D．180℃～200℃2．适用于滑油初步熟处理的原料是A．排骨B．肉块C．肉丝D．整鱼3．水发1kg的海参干货原料，涨发后可得湿料A．1kg～2kgB．3kg～4kgC．5kg～6kgD．7kg～8kg4．鸡脯肉最适合的烹调方法是A．煮B．炒C．烧D．炖5．味觉最灵敏的温度为A．20℃B．30℃C．40℃D．50℃6．关于高级清汤制法的描述错误的是A．必须将原汤中的浮油撇除干净B．吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐C．要掌握投放吊汤原料的时机D．吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾7．在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的刀法是A．滚刀法B．直刀法C．剞刀法D．剁刀法8．挂糊油炸后菜品色泽金黄、膨胀饱满、外松脆、内软嫩，这种糊是A．全蛋糊B．脆皮糊C．水粉糊D．蛋清糊9．下列菜肴中，以主料前加人名命名的是A．芙蓉鱼片B．叫花鸡C．德州扒鸡D．东坡肉在与村民的接触中我了解到群众对村北村西的地很头痛，主要是这些地紧临两条大河，碱性大、湿度大，种啥啥不成，雨水稍大就淹，群众骂之卤孙地。我注意向群众讨教解决这个问题的方法，有人说用电厂生产的那种化肥效果不错210．有关菜肴围边装饰的作用，描述不正确的是A．弥补菜肴制作过程中的不足B．使菜肴形态美观C．增强菜肴的色泽美D．降低了菜肴的营养11．“麦穗花刀”的刀法是A．直刀和直刀B．平刀和直刀C．斜刀和直刀D．平刀和斜刀12．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A．热锅冷油B．热锅热油C．冷锅热油D．冷锅冷油13．质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是A．中温缓成B．高温缓成C．低温缓成D．高温速成14．“梁溪脆鳝”、“水晶肴蹄”是的代表菜肴。A．鲁菜B．粤菜C．川菜D．苏菜15．从调味的角度看，勾芡、拔丝、挂霜等均属于A．分散调味B．裹浇调味C．热渗透调味D．腌渍调味16．红烧牛肉的基本料形是A．块B．条C．丝D．片17．螃蟹的切割一般采用的刀法是A．铡切B．推切C．跳切D．锯切18．菜肴“葱爆羊肉”、“油爆双脆”宜采用的装盘方法是A．倒入法B．拖入法C．覆盖法D．扣入法19．关于宴席上菜原则叙述错误的是A．先冷后热B．先咸后甜C．先荤后素D．先饭菜后酒菜20．下列烹调法中，属于有调无烹的是A．生汆B．生炝C．爆肚D．蜜汁21．四喜蒸饺的上馅方法是A．包馅法B．拢馅法C．夹馅法D．镶馅法22．泡打粉呈中性，使用方便、广泛，用量为面粉量的A．0.5%B．2%C．4%D．5%23．调制大酵面面团时，面粉与面肥的比例是A．1∶0.2B．1∶0.4C．1∶0.6D．1∶0.8在与村民的接触中我了解到群众对村北村西的地很头痛，主要是这些地紧临两条大河，碱性大、湿度大，种啥啥不成，雨水稍大就淹，群众骂之卤孙地。我注意向群众讨教解决这个问题的方法，有人说用电厂生产的那种化肥效果不错烹饪类专业课试题卷第3页（共6页）24．制作豆沙馅时，行业中为了加快煮豆速度，常常加入A．盐B．碱C．糖D．矾25．酵母含量的多少直接影响面团的发酵，酵母用量一般占面粉的A．2%B．6%C．8%D．10%26．面点的馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅。A．京式B．苏式C．广式D．川式27．制作年糕的主要原料是A．糯米粉B．粳米粉C．籼米粉D．澄粉28．采用卷边法进行包馅的是A．小笼包B．烧卖C．盒子酥D．元宵29．采用卷的方法成形的是A．春卷B．豆面卷C．象形船点D．羊卷皮30．面点制品采用煎的方法进行熟制时，油温一般控制在A．90℃B．100℃C．130℃D．150℃31．调制冷水面团时，水的最佳温度是A．25℃B．35℃C．45℃D．55℃32．适用于剂条较粗、剂量较大的下剂方法是A．摘剂B．挖剂C．拉剂D．切剂33．焦糖是由蔗糖在℃下加热，使之焦化而成的一种黑褐色色素。A．160B．180C．200D．22034．拉长到某种程度而不断裂的特性是面筋的A．弹性B．韧性C．延伸性D．可塑性35．调制干油酥以为准。A．摔制滋润B．调匀擦透C．搋匀搋透D．揉匀揉透36．制作北方的玉米大饼子所用的成熟方法是A．水烙B．烘烤C．油烙D．汽蒸37．腰果馅在各类馅心中属于A．生菜馅B．熟菜馅C．菜肉馅D．熟肉馅在与村民的接触中我了解到群众对村北村西的地很头痛，主要是这些地紧临两条大河，碱性大、湿度大，种啥啥不成，雨水稍大就淹，群众骂之卤孙地。我注意向群众讨教解决这个问题的方法，有人说用电厂生产的那种化肥效果不错438．千层油糕在四大面点风味流派中属于A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点39．戗酵面是在面肥中掺入的干面粉调制而成的面团。A．30%B．40%C．50%D．60%40．下列属于油酥面团的是A．生物膨松面团B．糕类粉团C．包酥面团D．团类粉团中式烹调技艺（60分）二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）41．采用盐水洗涤法浸泡蔬菜原料时，盐水浓度控制在10%为佳。42．漏勺是烹调中捞取原料或过滤用的工具，用生铁或不锈钢材料制成。43．原料成形过程中，加工脆性的原料应细一些，一般不出寸。44．随着青铜器的出现，人类发明了提取食盐的方法。45．河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。46．厨师在切菜时，腹部与菜墩保持10cm距离。47．单柄勺、双耳锅都可以使用大翻勺。48．蒸发干货原料时，添加水或鸡汤、黄酒的目的是去腥增鲜。49．大丁的成形规格约为2cm×2cm×2cm。50．鸡蛋用于上浆时，主要是蛋清起作用。三、名词解释题（每小题3分，共12分）51．勾芡52．制汤53．烧54．宴席在与村民的接触中我了解到群众对村北村西的地很头痛，主要是这些地紧临两条大河，碱性大、湿度大，种啥啥不成，雨水稍大就淹，群众骂之卤孙地。我注意向群众讨教解决这个问题的方法，有人说用电厂生产的那种化肥效果不错烹饪类专业课试题卷第5页（共6页）四、简答题（4小题，共18分）55．简述江苏菜的风味构成及主要特点。（5分）56．干货原料涨发的要求有哪些？（5分）57．上浆的作用有哪些？（4分）58．调味的原则有哪些？（4分）五、综合题（10分）59．论述炒的概念、制品特点、制法种类以及操作要领。中式面点技艺（60分）六、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）60．宴席面点要求美观精致，富有特色，每个面点制品重约25g。61．川式面点大多皮薄馅多、滑嫩有汁、注重形态、工艺细腻。62．米粉中所含的蛋白质是可以生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。63．绞肉机的刀片锋利，故在绞肉时不必去除肉上的筋膜。64．面粉的吸水性取决于面粉中蛋白质的含量与质量、淀粉颗粒粗细度等。65．小麦淀粉易溶于冷水，糊化温度为65℃。66．擘酥是苏式面点吸取西点制作技术调制而成的一种油酥面团。67．油蛋面团因为加入了油脂，所以制品更加酥松。68．制作豆沙馅的过程中，豆子要沸水下锅，烧开，小火焖煮。69．挤注法是由西点引进的一种成形方法。七、名词解释题（每小题3分，共12分）70．杂粮粉面团71．分坯72．围边装饰73．蒸在与村民的接触中我了解到群众对村北村西的地很头痛，主要是这些地紧临两条大河，碱性大、湿度大，种啥啥不成，雨水稍大就淹，群众骂之卤孙地。我注意向群众讨教解决这个问题的方法，有人说用电厂生产的那种化肥效果不错6八、简答题（4小题，共18分）74．糖在面点中的作用有哪些？（5分）75．简述使用着色剂的注意事项。（4分）76．简述虾饺制皮的操作过程。（5分）77．微波成熟法的优缺点有哪些？（4分）九、综合题（10分）78．根据制作韭菜鸡蛋馅水饺的要求，回答以下问题：（1）分别画出调制面团和制馅的工艺流程图。（6分）（2）馅心调味后韭菜出现大量水分，饺子不易包捏成形，如何解决？（1分）（3）饺子皮制成后，皮中出现小硬粒的原因是什么？如何解决？（2分）（4）水饺熟制过程中，出现破皮、漏馅现象的原因是什么？（排除成形过程中的失误）（1分）