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餐饮成本控制细节管理－－付瀚餐饮管理黄金教程系列偷工减料，夹带藏掖；－－顾客心疼，老板头疼；查找漏洞，分析成本；－－标准管理，提高效益。细节决定成败•第一部分正确认识餐饮成本控制管理•第二部分餐饮成本内容•第三部分餐饮整体控制•第四部分中心厨房成本控制的优势•第五部分餐具成本控制•第六部分餐饮成本控制技巧策略细节决定成败•应对当前物价攀升成本增高的形式；•学会如何控制成本；•为客人提供最好质量的产品。课程目的：了解控制•控制的概念：控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。•控制的定义：使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（目标）的一系列活动。控制体系A确定标准：质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等B确定实际经营结果---使实际经营结果与标准相一致C对标准和实际经营成果进行比较D改进措施---通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。E评估控制体系的重要性：A、经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；B、控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；C、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；E、控制程序有助于经理发现和改正错误；F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。基本控制程序设置标准衡量实际的效果比较、研究实际的标准制订修正行动可被接受修改标准改变程序不可接受控制的原则•以顾客为中心•科学分析生产过程•靠自身力量、降低成本、不能从顾客•要持续的降低•有客观、准确、适用的控制标准•鼓励参与制定标准•让员工了解企业的困难和实际情况•建立适当的奖励措施•冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。餐饮成本的构成成本要素比例参考表费用项目比重/%原材料（食品、材料）40-45企业管理费1物料用品3低值易耗品摊销5工资（基本附加奖金提成、津贴）15—25福利3.5水、电、燃料、煤气费用8其他支出费用5合计78.5—90.5餐饮成本的类型•固定成本（如：固定工资、设备折旧等）•变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等）•半变动成本（如：人工总成本等）•可控成本（如：采购、储存、加工等环节）•不可控成本（如：租金、折旧、利息等）•单位成本•总成本餐饮成本的特点•变动成本比重大•可控成本比重大•成本泄露点多•对设备依赖性强•部门协调监控作用大•受技术因素影响大4、成本控制各环节采购验收仓库储存管理申领、发放管理服务与销售初步加工与切配收帐分析销售状况烹制与装盘餐饮成本控制体系的内容包括：•1.生产经营控制：(1)供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）(2)产（生产加工成本控制）(3)销（销售成本控制）•2.生产要素控制:(1)物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）(2)财（资金成本控制）(3)人（人力成本控制）有效的采购控制要精确地制定出食品和饮品的质量要求：货品等级规格包装品牌产地价格第一、采购控制采购流程化管理出具产品标准----采购部择商----评商（群体）----进一步竟价----定商----签署合同----执行合同----阶段性评估采购控制采购原则依据菜单进行采购确定采购规格确定配料内容明确价格和质量选定供应商名单取得优惠和折扣明确采购权力与责任采购活动示意图：单店财务部库房配送采购部供应商付款订货单/发货票订货单交货/交货单订货单/发货票订货单发货票货品入库申请订购领货发货酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。微利时代=====要求=====精细化管理确定采购数量时需考虑的因素：1.存货占用过多的资金，会影响资金周转；2.食品原料存放时间过长，会引起质量下降；3.增加存储成本和存储场地；4.增加浪费、丢失、偷窃机会。如何选择供应商？1.考虑供应单位的地理位置；2.衡量供应单位的质量；3.了解供应单位员工的技能；4.衡量价值度——价格与质量之间的关系；5.权衡其合作态度；6.要求供应单位保持诚实、公平的合作态度：合适的质量？合理的价格？及时送货？良好的服务？采购业务中的职务分离•采购申请由生产或保管部门提出，采购业务由采购部门完成•采购与验收职务分离•付款审批与付款执行人职务分离•原料的采购、储存、使用人不能担当账务记录工作•记录与应付账款人不能同时担当付款职务第二、验收控制1.根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；2.核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；3.给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期；4.在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；5.将食品原料送到库房或厨房。验收人员要求•验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。•验收人要做到“三个不收”对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。•每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。食品成本控制•月食品成本的基本计算公式：期初存货（本月第一天食品存货）+进货（包括直拨和入库原料）=可动用食品存货（可用于烹制和销售的所有食品原料的价值）-期末存货（本月最后一天食品存货）=月食品成本（包括由浪费和偷窃造成的损失）月食品成本率公式：月食品成本率=月食品成本月食品营业收入×100﹪食品成本控制•日食品成本的基本计算公式：直拨原料成本（根据验收日报表）+配送和库房发货成本（根据领货单）+调入调整数额（单店间的转帐）-调出调整数额=耗用食品成本-员工用餐和办公签单成本=日食品成本第三、储存控制•控制库存量，尽量减少资金占用库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应•管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺范围内•严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划生产•关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转•提倡零库存仓库管理1、仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货。3、要求厨师长指人员领料，要求每天领料的大约数量，超数量要厨师长领取。4、任何材料不能随便领取，必需由部门经理签名方可领取。5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，并且做好月结，交财务对数。6、仓管每天做好各部门领料报表，一式4份，交总经理、财务、各部门和留底，及时将领料不合理的部门反映给总经理。7、仓管每月将仓库存货报表，交一份给总经理和厨师长，反映仓库存货情况。8、将各部门领出费用进行登记，记录使用时间，发现情况及时汇报。第四、申领发放管理1、只允许领用烹制所需的食品原料；2、贯彻先进先出原则；3、容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本；4、一般情况下，每天只在规定的时间内发料；5、仓库发出的所有食品原料都应做好记录；6、由负责库房工作的专职员工从事发料工作。定时发货凭单发货拆零发货按需发货“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细……第五、生产环节控制——细节的实质看不到细节，或者不把细节当回事的人，对工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情。他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚至即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、注重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做细，而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自己走上成功之路。原材料采购采购部/厨房验收仓库储存管理申领、发放管理服务与销售初步加工与切配烹制与装盘厨房成本控制各环节厨房作业流程进货验货储存加工配份装盘烹调备餐消费洗净储存垃圾处理冷菜点心生产环节控制•确保餐饮的计划性生产•严格控制原材料的申领和申购•控制好粗加工环节的原材料的出净率•确保餐饮生产的耗用按照标准进行•管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费以销定产以产定料初步加工和切配、烹调1、做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术；2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制；3、做好对厨师的日常监督检查工作；4、保持足够的烹制设备；5、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的因；6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用；8、严格规定和执行员工用餐制度；9、尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间；10、菜单上的食品种类不宜过多；11、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费12、对烹制的份数和售出的份数进行控制。食品名称板栗小粽子生产厨房总分量每份规格日期淮扬菜厨房12用料单位数量日期：日期：单位成本合计单位成本合计板栗克小粽子克合计菜式之预备及做法：特点及质量标准：1、粽子软糯、板栗面香，搭配适宜2、3、照片4、制作流程图制作人ΧΧΧ执行时间12/1/2008生产环节标准化生产•标准配方•标准用量•标准成本•标准操作流程•标准出品质量•标准出品装盘第六、服务控制1.供应顾客的食物必须适当、足够；2.上菜必须及时；3.服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；4.服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。服务控制•服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；•服务员应懂得设身处地地为客人着想；•客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；•因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。传菜控制•厨房与传菜员之间的沟通；•开餐前准备适用且足够的餐用具等；•供应菜肴的时间要适应于客人的需求；•保持食品应有的温度；•每份菜肴的分量控制；•食品形态的控制（食品的色、型、美观）；•传菜人员要明确并理解自己的职责；•设立传菜领班（FoodChecker食品查核员）销售控制•销售控制的基本任务是：1.设法增加顾客人数；2.影响顾客的购买行为，增加销售额；3.确保从销售活动中获得应有的利润。增加顾客人数一、产品差别决定就餐人数：•营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；•同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；•顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务；•营造顾客对餐厅的忠诚感；•将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开；•有特色后，才能高售价、高利润。增加顾客人数（续）二、地理位置：三、价格：一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少差别，以便制定能获高利润的售价。增加顾客人数（续）四、装饰：五、菜肴分量：六食品质量增加顾客人数（续）七、服务水平：•各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程；•顾客在不同的场合对服务有不同的要求•管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足八、菜肴种类–要考虑设备、厨房技术、成本等影响顾客的购买行为：一、编制菜单：1菜单设计应有专家指导2确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态……3菜单编排4使用描述性语言5厨师技术水平及承做能力6厨房设备影响顾客的购买行为：二、服务人员销售:1员工会议2采用标准销售技巧3定期评估确保从