第一节-烹饪原料的概念

第一节烹饪原料的概念教学目的与要求：烹饪原料的定义烹饪原料的可食性含义中国烹饪原料的选用特点烹饪原料的分类及命名教学重点:烹饪原料的定义；烹饪原料的可食性含义教学难点:中国烹饪原料的选用特点教学过程:一、烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。二、烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。2、可供给人体必需的各种营养素。3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。三、中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生四、烹饪原料的分类及命名(一)常见的烹饪原料分类法：1、照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。5、生物学的分类体系①生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。②生物的分类等级。通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。③生物命名法---“双名制”（二）烹饪原料的科学分类划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。谷类粮食类豆类薯类根菜类茎菜类种子植物叶菜类植物性蔬菜品种花菜类烹饪原料果菜类蔬菜类食用藻类烹孢子植物食用菌类果蔬类蔬菜品种食用地衣食用蕨类鲜果饪果品类干果哺乳类原料禽类原料高等动物类原料爬行类原料两栖类原料原鱼类原料动物性烹饪原料节肢动物类原料软体动物类原料低等动物类原料棘皮动物类原料环节动物类原料星虫动物类原料咸味调料甜味调料调味原料酸味调料麻辣味调料香辛味调料鲜味调料香味调料调辅原料食用淡水食用油脂食用色素辅助原料凝胶剂膨松剂食品添加剂发色剂嫩肉剂