海鲜存养技术

海鲜存养有技巧随着人们生活水平的提高，“生猛海鲜”日益红火起来。海鲜味美，但是要注意保鲜存养，海鲜存养技术是现在发展起来的一项新型的技术，它综合了多种技术，包括海水配制技术、增氧技术、污水过滤技术、水循环技术、生物净化、封闭式水循环等手段，为海鲜营造一个好的存养环境。人工海水的配制是为海鲜营造存养环境的第一个重要环节。城市中自来水可以作为存养海鲜的水源，但是一定要经曝晒或化学方法除氯后方可使用，经去氯后的水用深缩海水或固体海水素调配至所需要之盐度，即制成人工海水，便可用以存养海鲜品。同时海鲜品要挑选活的并且身体没有受伤的海鲜，然后用淡水或1ppm的高锰酸钾溶液冲洗1分钟或用0.2ppm杀菌威消毒冲洗，冲洗干净之后便可放入人工海水中保鲜。一方面要控制好水温。海鲜存活最适宜的水温是18℃-15℃，但是一般控制在适温范围的下限，减缓其新陈代谢。温度过高过低都会影响海鲜的存活率，所以一定要控制水温。另一方面，要确保水中氧气充足。一般存养海鲜水中溶解氧含量应保持在5毫克/升以上，这样适宜海鲜存活。存养期间若发现鱼类、虾、贝等出现浮头现象，说明水中缺氧，要及时补充氧气。海鲜存养时管理很重要。要勤检查系统设备运行是否正常，水流是否畅顺；要及时清理掉池中死亡的海鲜，防止由于死海鲜腐烂而引发水质恶化；要经常观察海鲜是否正常，水温是否合适，氧气是否充足等等，一经出现情况要及时查出原因，立即进行处理。对虾的运输对虾的运输大多采用活虾低温冬眠运输保鲜法。根据虾类在冬季水温较低时活动能力减弱似冬眠，而在春天水温回升时而苏醒的生理特性，把刚捕上来的活虾倒入水箱或存养池里，逐步把水温降到其冬眠的温度（对虾冬眠水温为１２℃左右），使对虾呈假死睡眠状态，以大大减少其耗氧量；然后把对虾放入保持在１２℃左右的包装箱里，箱底铺有湿的麻布或木屑以保持一定的湿度。包装箱可用泡沫箱，也可用浸蜡纤维板或瓦楞纸板做成的箱子，既轻便又安全可靠。对虾运到销售地后，把它放入常温的水中，就会苏醒复活过来。这种运输方法简便卫生，而且安全系数较大，是当前较为理想的保活运输法。活体海鲜水产品运输的操作方法1．装载量为了减少风险，一般要从安全系数来考虑海鲜的运载量，特别是运输名贵鱼虾时不要用最大装载量来运输。最佳装载量应据鱼的大小、鱼的种类、水的硬度与温度、搬运的方法等不同而确定，并要从经济效益来考虑。2．运输前的处理运输前的处理工作主要是停止投饵、清肚。停止投饵的目的是使鱼肠内食物消化干净，减少运输时对水的污染，温水性鱼类在夏天只需要量天即可完成清肚，而冬天则需3-5天，具体应视海鲜种类而定。同时也可以进行消毒及防病工作。3．运输用水运输用水按海鲜种类不同而异，均应与海鲜原来生长环境的水体相同。最好选用地下硬水，因硬水具有缓冲二氧化碳的作用，对提高被输送海鲜的成活率有很大帮助。冷水对运输海鲜有好处，但若温度急速下降，会导致鱼的昏迷，因此降温时必须要缓慢进行。换水时，新换的水要和原来的水质相似。4．盐类的添加在运输用水为淡水时，最好添加０.2%的氯化钠及氯化钙，这样可以减少鱼类表皮的损伤；因为在搬运时有些鱼的鳞片、粘液脱落使表皮受损，造成鱼体内渗透压不平衡，极易得病。5．监测水质在运输海鲜时要经常测定水的ＰＨ值，海水鱼对酸性有轻度敏感，故需加些缓冲剂，以保持水的ＰＨ值的稳定。活体海鲜水产品的运输方法活体海鲜水产品的运输方法要因地制宜，以干法和湿法两类为主，归纳起来大致有以下几种。1．干运干运又称无水运输法，它是将水冷却到使鱼虾暂停生命活动的温度，然后脱水运输，到达目的地后，再将鱼虾放入水中，它们会重新苏醒过来。在脱水状态下，其生命可维持24小时以上。这种运输法不仅使鱼虾的鲜活度大大提高，而且可以节省运费，是一种较理想的运输方法。如日本对虾、梭子蟹、龙虾等可用木悄纸箱或泡沫箱运输，详见“龙虾的活体运输”一节。2．淋水运输适用于贻贝、扇贝、文蛤、牡蛎、青蟹等，运输途中要定时观察并喷淋海水。3．帆布桶运输采用粗帆布缝制成帆布桶，其底部多数为正方形，少数为圆形，其长度与高度可据运输数量与车船体积而定，一般是0.8-1.2m。制成后涂刷石蜡，用铁架支撑，装运的数量可根据鱼虾个体大小、水温高低、运输时间长短等条件而定，一般每吨水可装成鱼100kg左右。用火车、汽车、马车或船只运输均可，途中采取换水的方法以补充氧气，所换水的水质一定要事先处理好，以免发生意外。一般运程可达6天。如果经常给桶内充气或充氧，运程则更长。此法安全，但设备等成本略高些。若成活率高，还是相当合算。4．塑料袋包装运输先把活鱼虾消毒，在塑料袋中装入配备好的水，再将鱼虾按不同规格和数量装入，然后挤掉袋中的空气，并灌入适量氧气，用橡皮圈束紧袋口。然后将塑料袋装入纸皮箱中，每箱可装1-2袋，最好用泡沫箱装，夏天气温高，可在箱内放一小袋冰块降温。此法目前在世界各地广泛采用，安全系数大。5．冷冻运输采用专用冷冻运输箱装运活鱼。一般运输箱绝热怪采用20cm厚的聚氨酯板，用不锈钢制成骨架，注入大约100L海水和90L水，再将体积相当于800L的鱼和90L的冰放入箱中。在封闭箱口前，再加入30L冰即可。6．药物运输法（1）MS-222麻醉运输法用浓度为0.2×10-6～1×10-6的MS-222（烷基磺酸盐间位氨基苯甲酸乙酯）溶液装运活鱼，活鱼被麻醉后可进行40小时以上的长途运输。到达目的地后，活鱼放入池中会迅速苏醒。（2）碳酸水运输法将活鱼放入500×10-6的碳酸水溶液中运输1-2天，成活率可达90%以上。（3）乙醚麻醉运输法在棉花、湿布、水草等上浇上乙醚（每千克活鱼用乙醚2-3ml）,塞入活鱼口，2-3分钟后，鱼呈昏迷状态，再将鱼放入盛有清水的帆布桶容器中进行运输，一次可麻醉2-3小时。这种方法较简便易行，适于短途运输。（4）奎那定溶液运输法可用1/200000～1/10000的奎那定水溶液或0.1%～0.4%的乌来坦水溶液，将不活鱼麻醉后进行运输。（5）巴比妥纳运输法将活鱼放入7×10-6～13×10-6的巴比妥纳液中运输，鱼腹部会朝上，水温10℃时可麻醉10小时左右。到达目的地后，鱼被放入水族箱或鱼塘后5-10分钟即可苏醒。如运较大的鱼，每千克活鱼注射0.1mg巴比妥纳，可使鱼麻醉10-12小时。如发现注射后，活鱼在水中呼吸极度微弱，应迅速进行肌肉注射尼可刹米或荼甲酸纳咖啡因，每尾鱼注射浓度为25%的药液1ml.，若注射麻醉药后，活鱼仍跳跃冲撞，应补注射药液，直到其麻醉为止。以上利用药物处理进行麻醉运输，要根据各地的具体情况和药品的来源而定。活体海鲜水产品运输的工具进行大批量、长距离的活体水产品运输，可以采用汽车、火车、船只、飞机等多种运输工具进行陆地运输、水运或空运。1．陆地运输如鲤鱼、鲫鱼、草等四大家鱼和石斑鱼、真鲷等，可加水、加冰充氧朦胧和运输车运送；日本对虾、斑节对虾、罗氏沼虾、鲍鱼、牡蛎等，可加冰低温运送；青蟹可使用竹箩运送；文蛤、毛蚶、贻贝、扇贝及蚬等则用编织袋运送。2．海上船只运输近几年由于东南沿海的经济发展，促进了水产市场的繁荣，活鱼海运发展迅速。福建、浙江、海南、广东等沿海渔民和水产经营者，利用海运将石斑鱼、海鳗等海鲜运销日本、港澳等地。但在运销过程中，发现往往由于缺氧、排泄物的累积、二氧化碳尝试增加、PH值变化大，以及水的晃动使鱼体粘膜剥落和体表损伤等，大大影响海鲜的成活率和质量。因此，在运输过程中要注意保持水环境的稳定，应采取补氧、停饵、空肚运行、适当降低水温、经常过滤和把排泄物集中隔离处理等措施，以保证运输的存活率。3．空运近几年来水产品的空运得到迅速发展，尤其是龙虾，这在后面会详细论述。4．自然状态的活鱼运输装置这种运输装置的特点是考虑到活鱼的生态环境和在水槽内的活动情况而设置了回流水槽，并配有可根据鱼的种类调节流速的水流发生装置、水温自动调节装置、供氧装置以及高性能海水生物净化装置，使之接近于自然环境状态，解决了活鱼的大量、长期远距离的运输问题。这种装置不仅用于卡车，也可应用于铁道和船舶运输。卡车装载用的活鱼储存器长5.5m，宽2.2m，高1.6m，里面装有回流型活鱼水槽（容量约5m3）和各种装置。5．新的活鱼运输系统日本下关技术合作中心近年来开发了一种新的活鱼运输系统，由运鱼柜和一套制冷设备组成，安装于3.5-4吨的卡车上，运送鲜活的比目鱼、蟹和其他海鲜水产品。这种运输系统与普通的运鱼水柜不同，运鱼柜内置有多孔的垫，垫内含有特殊形式的水，将鱼置于垫上，鱼柜中有少量的循环水，其温度和湿度保持在某一固定的量级。运输的鱼处于冬眠状态，一般在20小时内，鱼的存活率达95%。一般的运输系统在运输过程中由于途中剧烈颠簸，使鱼受震动而易疲乏，而且卡车因水箱中水的摇摆晃动形成较大的惯性而难于驾驶。本系统不用水箱，可免除这种弊病。此外，本系统也能安装于飞机和船舶。是一种很有前途的活鱼运输系统。日本著名食物专家克田发明了一项活鱼保鲜新技术。在放鱼的池子里充入5%的二氧化碳和50%的氧气，可使鱼处于睡眠状态。在这种混合气体中鱼可熟睡30小时，便于运输。在到达目的地后，只需把鱼放回水中，几分钟后鱼就会苏醒。龙虾的活体运输1．挑选健壮、未受伤的龙虾在运输龙虾之前，从渔船上或养殖场开始就要对运输用的活龙虾进行小心处理。也就是说，要从渔网上小心地取下所捕到的龙虾，把体弱、受伤的与体壮的、未受伤的分开，然后把体壮的、未受伤的龙虾放入有新鲜的流动海水的窗口或存养池中。运到岸上后，最好使它们在水槽中至少存放２４小时，以便认真观察，再次选出体壮的龙虾用于空运，这是保证运输成活率的基础。2．要保持一定的湿度和温度在包装龙虾时其湿度的控制很重要，相对湿度为７０％－１００％可以防止龙虾脱水，可降低运输中的死亡率。运输龙虾时的水温应控制在１－７℃，这样可使龙虾处于休眠状态，可以减少氧气的消耗，避免碰伤等，有利于提高运输的成活率。如果龙虾处于温度在７℃以上，相对湿度低于７０％时，它们能存活的时间最多不会超过一天。3．运输容器的选择要进行空运必须选用适当的容器，置放龙虾的容器必须绝热，不漏水，轻便，易于搬运，其大小和重量要符合空运的要求；能经受住外部的压力，经得起物理性的损坏而不变形，亦能适于空运任何易腐商品。目前供空运用的有用泡沫塑料、聚乙烯、浸蜡纤维板或瓦楞纸板做成的容器。4．选择好飞机的型号最好用Ｂ－７０７运货喷气式飞机或宽身喷气式飞机（Ｂ－７４７，Ｌ－１０１１，ＤＣ－１０）。它们的机舱可装下能容纳约３１５０－９０００kg货物的“结构集装箱”。首先把活龙虾装入前所述的不漏水容器之后，再装入这种集装箱。使用集装箱可节省运费。放在集装箱中的小型容器，由于外层大容器的保护作用，可以不必十分坚固。另外机舱还有绝热设备，有利于运输海鲜。5．装填材料的选择进行包装时，装填材料也十分重要，因为它有助于防止运输过程中活龙虾受到伤害。常用的装填材料有很多种，如粗麻布、碎沫或木屑等。近年来美国海洋渔的西北部和阿拉斯加渔业中心研制了一种叫“ＫＥＭ－ＰＡＫ”的皱纹纸毡，是运输龙虾用的最有效的系列装填材料。这种纸毡能吸收水分，而且吸水后有助于保持容器中的湿度。这在空运海鲜水产品时非常重要。运输龙虾必须进行适当冷却，以提高存活率。最有效的冷却方式是用冰，但如何做到冰融化后不漏水呢？当前有种新的技术是用“胶冰”（gel-ice，也叫化学冰或再生冰）。它是装在塑料袋或金属容器中的一种化学溶液。当它放在０℃以下的冷冻箱中时，胶冰就凝固成固体；把它放在冰点以上的环境中时，它就从周围吸收热量重新融化成液体。但在塑料袋中的液体胶冰并不会析出水来，因此也不会有水从容器中漏出。胶冰可以重复使用在重新使用之前，胶冰必须再次加以冷却。用胶冰冷却空运龙虾的作法是：选择一种绝热、不漏水的容器，容量为可装约４５kg龙虾。先在箱底放约９－１８kg已预冷好了的胶冰（根据具体情况也可放在箱的中部或上部），但不要冻坏了龙虾。然后把容器放入冷库中至少一小时，使其预冷，而后就可装入处于休眠状态的龙虾了。把各层龙虾装好之后，上面还要装一层预冷了的装填材料，盖上绝热层密封，外面用胶纸或双条带子扎紧。6．运输