低聚糖

3.3低聚糖3.3.1结构和重要化学性质3.2.2.P47和3.3.2P62单糖与低聚糖的食品性质3.3.3重要的低聚糖P63低聚糖定义——是2~10个单糖以糖苷健连结的结合物。（11个以上的则为大糖类，100~2000个的则为多糖类）。3.3.1结构选择填空：蔗糖麦芽糖乳糖纤维二糖OOOOOO麦芽糖乳糖蔗糖OO纤维二糖还原性及非还原性双糖选择填空：还原性糖非还原性糖OOOOOO答BOOA还非还非B还还非非C非还非还D非非还还2341寡糖的水解反应P64※蔗糖的转化性选择填空：－92.4°－19.9°+52.7°+66.5°OO+66.5°OO+52.7°+－92.4°－19.9°3.2.2.P47和3.3.2P62单糖与低聚糖的食品性质（一）吸潮性和保潮性（二）持味护色性（三）甜味（八）粘度（九）冰点降低（十）抗氧化性（四）褐变（五）渗透压（六）溶解度（七）结晶性（十一）代谢性质（十一）发酵性（一）吸潮性和保潮性吸潮性——在较高的空气湿度下吸收水分的性质。保潮性——较高湿度下吸收水分和在较低湿度下保持水分的性质。比较吸潮保潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖、低转化、高转化糖果糖73.4%蔗糖18.4%葡萄糖14.5%高转化糖低转化糖在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分，利用这一特点加工糕点、面包等烘焙食品，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。吸潮保潮性实例在糖果糕点的生产上硬糖果需要吸湿性低，以避免吸收水分而溶化，所以要用（高低）转化或中转化的淀粉糖浆。软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，以应用（高低）转化糖浆和果葡糖浆为宜。低高（二）持味护色性在许多食品中，特别是通过喷雾干燥、冷冻干燥除去水分的那些食品，糖类对于保持颜色和挥发风味组分是重要的。（三）甜味糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度蔗糖100果糖180葡萄糖70麦芽糖50F-4210042DE50F-5511052DE60F-9014062DE70果糖蔗糖葡萄糖葡麦糖果葡糖麦芽糖1.甜度请按甜度由大至小排序：蔗糖、葡麦糖、麦芽糖、果糖、果葡糖、葡萄糖2.糖浓度：甜度随浓度增高而提高。但不同糖品的甜度变化幅度不同。蔗糖2510152025304050淀粉糖浆(DE=42)3.27.212.717.221.827.531.54050相等甜度的糖液浓度单位：质量分数%3.甜感：愉快的甜味要求甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度、甜度的高低适当、甜味消失迅速。如蔗糖，甜味纯，刺激舌尖味蕾，1s内发生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消失。这种甜味的感觉是愉快的。葡萄糖的甜味感觉反应较慢，达到最高甜度的速度也稍慢，甜度较低。4.糖互相混合甜味有相乘作用：混合糖液甜度相等甜度蔗糖液浓度%混合糖浓度%混合糖分组成%1515.3蔗糖10.0+葡萄糖5.32525.0蔗糖16.7+葡萄糖8.34039.7蔗糖26.7+葡萄糖13.01516.3蔗糖10+淀粉糖浆6.32525.0蔗糖16.7+淀粉糖浆8.34040.0蔗糖26.7+淀粉糖浆13.3（四）褐变风味麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质。（五）渗透压随浓度增高而增大。在相同浓度下，相对分子质量愈小，分子数目愈多，渗透压愈大。35%~45%的葡萄糖溶液相当于50%~60%蔗糖溶液对链球菌的抑制作用。不同微生物耐渗透压能力是有差别的。50%的蔗糖溶液能抑制酵母的生长，但抑制细菌和霉菌的生长，则分别需要65%和80%的浓度。（六）溶解度各种糖溶解度不一样：溶解度单位：g·(100g)-1温度℃果糖蔗糖葡萄糖浓度%溶解度浓度%溶解度浓度%溶解度2030405078.9481.5484.3486.94374.78441.70538.63665.5866.6068.1870.0172.04199.4214.3233.4257.647.1154.6461.8470.9187.97120.5162.4243.8糖溶解度应用例1：室温下贮藏葡萄糖溶液，抑菌糖浓度一般为70%，而饱和液浓度为，为利贮藏，应采取措施：50%升温至50~55℃使其浓度70%。糖溶解度应用例2果汁和蜜饯类食品利用糖作为保存剂，考虑到在20℃时要有好的保存性，应选用什么糖？为什么？答：淀粉糖浆，因其具有高溶解度，最高浓度约80%所以保存性好。葡萄糖：50%F42：71.77%蔗糖：66%F90：80%糖溶解度应用例3在淀粉糖浆中为了防止葡萄糖结晶析出，中等转化度的淀粉糖浆一般控制葡萄糖含量在42%以下；果葡糖浆（F42）的浓度一般为70%，不能过高。（七）结晶性蔗糖易结晶，晶体很大。葡萄糖也易结晶，但晶体细小。果糖和转化糖较难于结晶。淀粉糖浆不能结晶，并能防止蔗糖结晶。糖结晶性质实例制造硬糖时，不能单独用蔗糖，否则熬煮到水分在3%以下经冷却后，蔗糖就会结晶、碎裂，不能得到坚韧、透明的产品。旧式的方法是加酸，使一部分蔗糖水解成转化糖（约10%-15%），以防止蔗糖结晶；新式的方法是混用葡萄糖值42的淀粉糖浆以防止蔗糖的结晶，工艺简化，效果较好，用量为30%~40%。（八）粘度各种糖粘度不同：淀粉糖浆蔗糖葡萄糖和果糖；葡萄糖粘度随温度升高而增大，而蔗糖的粘度则随着温度升高而减少。水果罐头、果汁饮料和食用糖浆应用淀粉糖浆可增加粘稠感。雪糕之类冷饮食品中使用淀粉糖浆，特别是低水解糖浆，能提高粘稠性，更为可口。糖类名称平均相对分子质量冰点降低相对值蔗糖葡萄糖酸法葡麦糖浆30DE36DE42DE54DE酸酶法葡麦糖浆62DE高麦芽葡麦糖浆36DE42DE48DE3421806475434303692964604794161.001.900.530.630.800.931.160.750.720.82（九）冰点降低（九）冰点降低浓度高，相对分子量小，冰点。生产雪糕类食品。混合使用转化度较高的淀粉糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖。降低得多小可具有促进冰晶颗粒细腻，粘稠度高，甜味温和等效果，使雪糕更为可口。水解程度越高，冰点降低多。（十）抗氧化性有利于保持水果的风味、颜色和维生素C，不致因氧化反应而发生变化。因为氧气在糖溶液中的溶解量较水溶液中低很多的缘故。在20℃，60%蔗糖中溶解氧的量仅为水溶液中的左右。用葡萄糖、果糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低。1/610%-90%（十一）代谢性质葡萄糖是人体血液中的糖分，可不经消化被身体直接吸收。其浓度由胰岛素控制。不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖相同的糖有。口腔中的细菌能利用的糖：。不能利用的糖：、。果糖、山梨醇和木糖醇蔗糖果糖木糖醇蔗糖果糖木糖醇山梨醇（十二）发酵性酵母能发酵等，但不能发酵较大分子的。应用实例：淀粉糖浆的发酵糖含量随转化程度的增高而，生产面包类发酵食品以使用（高低）转化糖浆为宜。葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖低聚糖和糊精增高高