周黑鸭PK绝味鸭脖

周黑鸭PK绝味鸭脖味道对比周黑鸭刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言。绝味鸭脖有四重体验。初入口，肉嫩香滑，再品，微生麻意，又品，辣感喷涌而出，直冲天灵，往往激起你眼眶一层泪花，最后，辣感减弱，流连逡巡，此时麻、辣、鲜、香彼此交汇，充分激发你舌中的每一个味蕾。绝味的美食尤以辣感而著名。此辣不同于常辣，可谓百转千回，回味无穷。常见人食绝味以冰水佐之，大汗淋漓，双唇鲜红亦欲罢不能，大喊痛快。这就是绝味的销魂魅力之所在。又兼具独特麻感、浓郁香气、清新鲜味于一体，以成今日绝味之绝妙独特之味。制作方法对比周黑鸭的制作方法：此黑鸦比例；二十斤水，四斤鸭制品的标准一，熬制高汤1，鸡架两个，筒子骨两根，姜片，大蒜适量2，大火将高汤烧开，再用小火熬制，时间；冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成高汤。二，腌制（十小时以上的腌制时间，此配料按鸭制品2公斤的重量比例计算）1，化冰，解冻，漂洗2，用辣椒粉二十克，蚝油30克，海鲜酱30克，柱候酱30克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100克，玫瑰露酒15克，红曲红15克（可先用少量看上色的效果），3，白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零点一，爆香鸭膏百分之零点四。4，（八角，桂皮，小茴香，香叶，槟榔各约5克，加以花椒20克）用开水泡制十分钟5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风扇吹干，防止产品变质变味）三，配制卤料包（卤料包的比例是按照水兑算的）桂皮15克八角15克山奈10克良姜15克玉果2粒紫苏10克甘草15克槟榔20克香果5克荜拨5克白芷15克姜黄10克白寇15克砂仁15克香叶15克山楂10克陈皮10克红寇10克辛夷10克薄荷10克草果2个当归10克丁香5克甘松5克香草5克排草10克小茴香10克千里香10克香茅草5克罗汉果1个卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制卤料包两小时四．辣油的制作{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油}取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣酱滚后，倒入高汤中。五．辣椒，花椒在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30分钟，30分钟后加入花椒。六．调味调色的配料{按高汤的分量计算}冰糖1000克生抽250克陈醋100克鱼露100克老抽500克味极鲜50克花雕100克南乳酱5克柱候酱100克海鲜酱100克鸡汁50克蚝油5克乙基麦芽酚7.5克烧腊香味素7.5克鸭味增香膏5克极品卤鸭膏5克回味粉7.5克红曲红50克焦糖色素75克排骨酱500克盐300克味精100克鸡精100克麦芽糖250克焦糖色素，红曲红，为上色原料，可先少放看上色后的效果乙基麦芽酚=特效香味稳定剂排骨酱=叉烧酱七．放入调味调色调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲30分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。八．卤水的存放1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。十．卤制的时间全鸭40到60分钟离火浸泡30到40分钟鸭头40分钟左右离火浸泡20分钟鸭胗30到40分钟离火浸泡20分钟鸭大腿50分钟离火浸泡30分钟半边鸭50分钟离火浸泡30分钟鸭翅15到20分钟离火浸泡20分钟鸭掌15分钟离火浸泡三十分钟鸭舌5到10分钟鸭肠5分钟素菜40分钟卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品十一．备注1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用，2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料6.卤水不可以进生水，进了生水要马上把卤水煮开。7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放8.如果出锅的鸭子颜色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中绝味鸭脖制作方法：用料详细介绍1、中药包：由三十几种中草药组成，每包约500克左右，可卤制15-20公斤产品。这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。1：木香：《又名云木香》30克【性味】辛苦，温。气热，味辛苦，无毒2：砂仁：5克气味香辛，:味辛，平，咸，开胃增进食欲。3：山楂：8克可增进食欲，【性味】酸甘，微温，能辅助入味。4：山奈：12克又名沙姜，味辛甘，性温，无毒，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。5：荜拨：30克，气味辛、大温、无毒增进食欲。6：红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，性平偏凉，味甘，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、钾、铁、磷等。以饱满鲜亮为上品。7：白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。【功用主治】行气，暖胃，消食，宽中。治气滞，食滞，胸闷，腹胀，噫气，噎膈，吐逆，反胃，疟疾。8：草果：《别名：草果仁、草果子、老蔻》3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。9：桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻。10：陈皮：30克有桔香气，气味芳香，调中开胃，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。11：玉果：3个《别名，比如肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等》主要可以入药，烹饪中用作调料，辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形。12：枳壳：10克味苦酸，微寒，无毒。13：白芷：30克又名香白芷、川白芷，气芳香，性味性温，味辛，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。14：丁香：8克常用香辛料，“味辛，温，无毒。”入胃、脾、肾经。15：良姜：20克，《云南中草药》：辛苦，温可去除腥气。16：甘草：12克，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。17：八角：25克【异名】独叶一枝花可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。18：小茴香：25克小茴香可炒吃、凉拌、包包子、包饺子，自有一股清香的味道。味道独特。19：气丁香：8克20：香叶20克21：草扣20克22：肉果20克23：花椒2两《花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高》24：辛夷10克25：香加皮15克26：香砂1两27：千里香30克38：香果30克29：苍浦根10克30：香籽（五味子）30克31：当归10克32：毛桃20克33：沉香40克[e-mail]34：檀香20克35：灵草25克2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市场很难买到，见意在网上购买。3：每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克山药30克，花椒10克注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：60克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味5、异VC钠：每千克原料放3克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。在腌制的时候放入。6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。〈中辣，加辣。不辣〉注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。7、神厨香宝鸭肉香精250克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。卤水制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包，肉宝王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的），大火煮1到1.5小时即可，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1300克、味精1300克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。1；先用清水洗净干椒，花椒、沥水。炒锅上火，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香加色拉油500克，烧至三成热，加大葱段，放入刚炒好的干辣椒、花椒，用香料袋装好再用旺火烧沸老汤，放入炒好的香料袋，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），即成卤水。卤水里面还要放20克冰糖，因为那些药材有点苦味的。注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。1、观色：优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。2、闻味：辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。3、品尝：正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。4、回味：鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。一锅同时差卤多种产品卤制时间分配：鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。待第2锅用.第2锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，盐，煮开加红米60G放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到