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第二章禽畜产品贮藏保鲜原理第一节肉的贮藏保鲜原理一、肉产品的化学组成及性质不同种类的牲畜，年龄，性别，及不同部位的肉其化学组成均有所不同，但最主要是在脂类含量上的差别。1.水分：是肉中含量最多的组成部分，不同组织中水分含量的差异很大。肉中水分的存在形式﹡结合水：指肉的蛋白质分子表面之极性基团和水分子紧密结合所形成的一薄层水分，较为稳定，占总水量的15％～20％﹡不易流动水：存在于肌纤丝、肌原纤维及肌膜之间的水分，占大部分﹡自由水：存在于细胞间隙中能自由流动的水，占总水量的15％2.蛋白质肉是优质蛋白的极好来源，肌肉中的蛋白质约占20％。肉质蛋白包括肌原纤维蛋白，肌浆蛋白质（球状蛋白），肉基质蛋白质。（1）肌原纤维蛋白质：为结构蛋白，由丝状的蛋白质凝胶构成，是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的2/3。﹡肌球蛋白：又叫肌凝蛋白，构成肌原纤维中的暗带组成部分，具有ATP酶的活性，对热很不稳定。肌凝蛋白ATPADP+H3PO4+E（50.16KJ）Ca2+可激活肌球蛋白，Mg2+则抑制肌球蛋白活性。﹡肌动蛋白：又叫肌纤蛋白，可溶于水，易生成凝胶，有球状蛋白和纤维状蛋白两种存在形式，是肌肉收缩的主要蛋白。﹡肌动球蛋白：又称肌纤凝蛋白，由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成，也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+均可使其活化。﹡肌原球蛋白：为连接肌动蛋白和肌原蛋白的棒状分子。﹡肌原蛋白：又称肌钙蛋白，对Ca2+具有高敏感性，并能结合Ca2+。蛋白分子具3个亚基，分别为肌原蛋白-G，肌原蛋白-I和肌原蛋白-T。肌原纤维中所含的各种蛋白，均属全营养蛋白质。（2）肌浆中的蛋白质：主要功能为参与肌纤维中的物质代谢。新鲜肌肉肌浆（水溶性蛋白质液体）磨碎后压榨﹡肌溶蛋白：属清蛋白类蛋白质，可溶于水，性质不稳定,具酶的活性，是营养完全的蛋白质。﹡肌红蛋白：是血红素与球蛋白结合的色素蛋白，是肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白有多种呈现不同颜色的衍生物，这些衍生物均与肉及肉制品的色泽有关。﹡肌粒蛋白：含有许多产能的酶体系。（3）基质蛋白质：也称间质蛋白质，指肉类经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，包括多种不完全蛋白。3.脂肪肌肉中的脂肪大多附着于肌膜上，有“蓄积脂肪”和“组织脂肪”之分。在肌肉组织成分中，脂质的含量变化最显著，畜肉脂肪在10％～90％间波动，禽、鱼类在2％～11％之间。动物性脂肪的主要成分是甘油三酯及少量的磷脂和固醇脂。构成肌肉脂质的主要脂肪酸是软脂酸和硬脂酸（饱和脂肪酸），油酸和亚油酸（不饱和脂肪酸）。脂肪酸的性质决定脂肪的性质脂肪对于肉的适口性和味道至关重要。4.浸出物指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，含量为2％～5％，包括含氮浸出物和无氮浸出物。（1）含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，约占1.5%，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。这些物质左右肉的风味、为香气的主要来源。（2）无氮浸出物无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，约占1%，无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸等。这些物质对肉的pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉类的保藏。5.矿物质畜禽肉中矿物质含量在0.8％～1.2％之间，主要有磷、钙、铁等，肉类铁的存在形式有40％左右是血红素铁，由于不受膳食因素的干扰，其生物利用率高。6.维生素畜禽肉类中脂溶性维生素很少，水溶性维生素（VC除外）非常丰富，如猪肉中含有丰富的B族维生素，包括核黄素、硫胺素、泛酸、吡哆酸、胆碱等；肝脏富含维生素A，其中鸡、鸭肝中的VA含量明显高于牛羊猪的肝脏；禽肉中还含有维生素E，因此在－18℃冷藏条件下，贮存一年也不易酸败。二、肉产品的物理性质1.肉的色泽肉的色泽是指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白的比例所决定。但与畜禽的性别、年龄、肥度有关，也与畜禽的宰前状态、放血是否完全、冷却、冷冻等加工情况有关。2.肉的风味肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。气味：一般生鲜肉有各自的特有气味，但气味的主要成分却属于同类物质，有乙醛、丙酮、及微量的乙醇、甲醇等。滋味：肉类烹制的时候，由于糖和氨基酸的相互作用、油脂和热氧化作用和硫胺素降解作用，使肉类产生出各种各样的滋味，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。而家禽所含的油脂和脂肪是与众不同的，与气味结合产生了特征的“禽肉”风味。3.热学性质（1）比热容和冻结潜热含水量越高，比热容和冻结潜热越大；含脂肪量越高，比热容和冻结潜热越小。（2）冰点随动物种类、死后存放条件及肉类所含盐分的浓度而不同。（3）热导率与温度升降的速度及肉的内部组织结构有关。4.肉的嫩度影响肉嫩度的因素有品种、年龄、性别、肉的部位、肌肉的结构、成分、肉脂比例、加工条件、保存时间等。5.肉的保水性也称为持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。影响保水性的主要因素：﹡蛋白质：肉中少量与蛋白质结合的束缚水对保水性影响不大。参与肉保水性变化的主要是游离水。水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。﹡pH值：添加酸或碱来调节肌肉的pH值，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在5.0左右时，保水性最低。﹡金属元素：肌肉中含有Ca、Mg、Zn、Fe、Ag、Al、Sn、Pb、Cr、Mn等多价金属元素，在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化。﹡动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。三、肉产品的成熟指动物经屠宰后，其身体内部持续的生命活动而使肉质发生变化的过程。1.肉的僵直：指动物死后其肌肉出现的肌肉伸展性消失及硬化现象。原因：﹡酶活性促进成熟过程﹡肌肉内产生乳酸、磷酸使pH值降低，导致保水性下降﹡ATP的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少，保水性降低肌肉僵直的三个阶段：迟滞期、急速期、最后期2.肉的自溶：僵直期后（约1～3d），肉的水合性徐徐升高，而僵直逐渐解除的过程。原因：﹡蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高﹡可能是引起蛋白质净电荷（实效电荷）增加及主要价键分裂的结果。四、肉产品的腐败变质蛋白质蛋白胨、多肽、氨基酸氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺、CO2脂肪糖类脂肪酸糖酵解产物分解分解分解糖酵解肉产品的腐败变质主要是由于微生物的污染。禽畜肉类的微生物污染，一是在宰杀过程中各个环节上的污染，二是病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌。肉及肉制品中的酸败问题则是由于环境因素导致的氧化结果。微生物微生物微生物1.以下哪种肉类的叶酸含量较高？A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉2.含有ATP酶活性的是。A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌动球蛋白D.肌粒蛋白3.以下对蛋白质和脂肪的消化起作用的是。A.铁离子B.镁离子C.叶酸D.乳酸4.肉的保水性主要取决于肉中的。A.结合水B.不易流动水C.自由水D.上述各项5.与肉类色泽相关的是。A.肌原蛋白B.肌原球蛋白C.肌红蛋白D.肌粒蛋白ABCDBC.6.肉的鲜味成分主要有。A.肌苷酸B.氨基酸C.有机酸D.上述各项7.肉的保水性与肉的有关。A.产地B.金属元素含量C.pHD.品种8.肉产品腐败变质的原因是。A.蛋白质的分解B.脂肪的酸败C.糖类的分解D.微生物及病原菌的污染9.属于全营养蛋白的是。A.肌动蛋白B.肌球蛋白C.肌原蛋白D.上述各项DBCDD.第二节蛋的贮藏保鲜原理一、蛋的构造蛋的构造壳外膜蛋壳壳内膜及蛋白膜气室蛋白（含溶菌酶）系带蛋黄膜蛋黄蛋的构造胚盘二、蛋的化学组成及性质蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养等条件。在蛋的化学成分中含有胚胎发育所必需的一切营养物质。1.蛋壳的化学成分蛋壳无机物：碳酸钙(约占93％)，少量的碳酸镁（约占1.0％）、磷酸钙、磷酸镁及色素。有机物：主要为胶原蛋白，其中约有16％的氮，3.5％的硫。（94％－97％）（3％－5％）蛋壳表面有一层壳外膜，内面还有一层蛋壳膜，均为蛋白质成分。二、蛋清的化学成分蛋清水：为主要组分，由外至内水量减少，混合蛋清的含水量最高（85％－89％）蛋白质：是蛋清固形物的主要组分，其含量的变化（9.7%～11.6%）主要取决于母鸡的品种和年龄。脂质：含量甚微（约0.3%）糖类：以游离状态或结合态存在，如葡萄糖、果糖灰分：K＋、Na＋、Cl－蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白。稀薄蛋清层与浓厚蛋清层之间蛋白质组成的差异仅在于卵粘蛋白含量不同，浓厚蛋清层中卵粘蛋白的含量是稀薄蛋清层中的5倍。（1）卵清蛋白：是主要蛋白质，属磷糖蛋白，耐热。（2）伴清蛋白：是糖蛋白，对热较敏感，但对表面变性较不敏感。可与Fe、Cu、Zn、Al等离子结合，对热抵抗力增强。（3）卵类粘蛋白：是糖蛋白，在酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但在有溶菌酶存在的溶液中加热到60℃以上时，蛋白质凝结成块。（4）溶菌酶：是能够溶解细菌细胞壁的酶，其热失活取决于pH与温度。（5）卵粘蛋白：是糖蛋白，有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成，卵粘蛋白在浓厚蛋白中的含量是稀薄蛋白的4倍。3.系带和蛋黄膜的化学成分系带是一种卵粘蛋白，系带中溶酶菌的含量约为蛋清蛋白固形物中溶酶菌含量的3倍。蛋黄膜的成分为蛋白质（87％）、脂质（3％）和糖（10％）蛋白质主要以糖蛋白形式存在，且构成蛋黄膜的氨基酸多为疏水性的。蛋黄膜具有渗透性。﹡蛋白质：16％左右﹡脂类：含量最多，约占32％—35％，有甘油脂、磷脂、固醇脑苷脂等，多为不饱和脂肪酸，易氧化。﹡碳水化合物：﹡矿物质：1.0％～1.5％，如磷、钙、铁、硫、钾、钠、镁等。﹡色素：以蛋黄色素含量最多，大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类。﹡维生素：鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，尤以维生素A、E、BZ、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B2、叶酸、烟酸等。4.蛋黄的化学成分三、蛋的物理性质1.蛋的理化性质（1）蛋的质量（2）蛋的密度（3）蛋的PH（4）蛋的黏度（5）蛋的热凝固点和冻结点（6）蛋的渗透性（7）蛋的耐压度2.蛋的功能特性（1）蛋的凝固性：又称蛋的凝固化，是指蛋内的蛋白质受到外界影响时会发生凝固的现象。（2）蛋黄的乳化性：由蛋黄中所含的卵磷脂性质所致。（3）蛋白的起泡性：3.鲜蛋的贮运特性（1）蛋的孵育性（2）蛋的易潮性（3）蛋的冻裂性（4）蛋的吸味性（5）蛋的易腐性（6）蛋的易碎性四、蛋的贮存保鲜原理1.鲜蛋在贮存中的变化（1）蛋的质量变化（2）蛋气室的变化（3）黏度的变化（4）蛋黄指数（5）哈氏单位（6）PH的变化（7）水分的变化（8）蛋中的含氮量变化2.蛋的腐败变质引起禽蛋腐败变质的原因：﹡微生物﹡环境因素﹡禽蛋特性3.蛋的贮存保鲜原则（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性（2）抑制微生物的繁殖发育（3）防止微生物的侵入（4）保持蛋的新鲜状态（5）抑制胚胎的发育蛋的表情蛋的运动1.蛋清内含有下列哪种物质？A.卵清蛋白B.卵粘蛋白C.溶酶菌D.上述各项2.根据可判断蛋的新鲜程度。A.气室大小B.蛋壳的气孔C.系带D.蛋黄的凸度3.蛋清中蛋白质含量的变化取决于家禽的。A.产地B.品种C.年龄D.蛋清的含水量4.蛋黄中含有大量磷脂，其中含量最多的是。A.鞘磷脂B.脑磷脂C.卵磷脂D.肌醇磷脂DACDBCC