烹饪原料-粮食类

烹饪原料-粮食类植物烹饪原料--粮食类第一节粮食类原料基础知识分类、成分、组织结构、营养特点第二节主粮类第三节杂粮类第四节粮食类的品质鉴定及保管第一节粮食类原料基础知识•粮食类包括•粮食类的化学成分谷类小麦、玉米、稻米、高粱、莜麦、粟（小米）豆类含蛋白质高的：大豆、四棱豆等含淀粉高的：蚕豆、红豆、绿豆等薯类甘薯、马铃薯和木薯水分无机盐碳水化合物蛋白质脂肪维生素11%~14%1.5%~3%70%~80%8%~10%2%不含维生素A第一节粮食类原料基础知识•粮食类原料在烹饪中的应用制作主食粮食的应用制作菜肴制作糕点和小吃调味品第一节粮食类原料基础知识•谷类食物的特征1.营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。2.常食不厌、供应充足3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性食品第一节粮食类原料基础知识•粮食类原料的组织结构第一节粮食类原料基础知识•粮食类原料的组织结构第一节粮食类原料基础知识•谷类的性状和成分1．构造与组织（1）胚芽(embryo)是种子最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢。（2）种皮(bran)是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物贮藏有重要意义。（3）胚乳(emdosperm)是种子的营养贮藏细胞。第一节粮食类原料基础知识•2.成分组成与营养（1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。主要粮食中的蛋白质：麦面筋蛋白质米蛋白质大米蛋白质豆类蛋白质（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。（3）碳水化合物①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素（4）矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。第一节粮食类原料基础知识•烹饪中的应用1.制作主食2.只做面点3.制作菜肴4.制作菜肴的调料和辅助料主料小麦面粉150克辅料鸡蛋150克调料蜂蜜50克猪油（炼制）30克白砂糖20克第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配•小麦和面粉第二大粮食作物。主要产区是长城以北长江以南，东起黄海渤海，西至六盘山、秦岭一带•小麦分类按地理环境分按播种季节分1.北方冬麦区（河南、河北、山东、陕西和山西）2.南方冬麦区（江苏、安徽、四川、湖北）3.春麦区（黑龙江、新疆、甘肃）按籽子皮色划分1.白皮小麦2.红皮小麦按籽子质地结构划分1.硬质小麦2.软质小麦小麦1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北平原为主要产区。2、产季：夏季、秋季。3、特征：品种很多4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃等的主要原料，还是制调料品和酿酒的原料。5、品质鉴定：冬小麦优于春小麦；白小麦优于红小麦；硬质小麦用于磨制高级面粉，适于制作面包等；软质小麦质量不如硬质小麦，适于制作饼干和糕点。6、注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。7、保鲜方法：气调储藏法。面粉1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北平原为主要产区。2、产季：夏季、秋季。3、特征：4、烹调用途：制作主食、糕点、小吃等。5、品质鉴定：以色白、杂质少、面筋含量高、含水量少、新鲜度高、无腐败味、无苦味、无霉味为佳。6、注意事项：存放时间长些的面粉比新磨的面粉质量好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。7、保鲜方法：气调储藏法。第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配•面粉种类（等级）等级粉特制粉（精制粉）标准粉普通粉专用粉面包粉面条粉饺子粉普通家用粉白发粉第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配•面粉的化学成分•如何购买好的面粉？水分无机盐碳水化合物蛋白质脂肪维生素13%0.7%~1.4%75%8%~10%1%~2%1.不含维生素D、C少A2.维生素B1、2、5、E略多面筋的数量与质量面粉吸水量气味与滋味颜色与麸量面筋•面筋(Gluten)是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白质组成，又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。•其主要成分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、活性面筋粉。•各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等面筋①水面筋：将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。②烤麸：将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。③油面筋：又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后成圆球状，金黄色，质地酥脆。烹饪应用：面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等。面筋•素肠：湿面筋不用发酵，面筋越新鲜，越劲硬越好。先把面筋切成象拇指那样粗的条子，再用两只竹筷作芯子，把面筋边拉长边绕在筷子上，绕至约10厘米长即可。把已绕在筷子上的面筋投在沸水锅里烧煮，直到完全煮熟，连筷一起捞出。锅里的面筋捞出冷却后，抽去竹筷，即成空心的素肠。面筋食谱糖醋面筋双菇面筋油面筋线粉汤油面筋塞肉面筋1、产地：全国各地均有出产。2、产季：一年四季。3、特征：4、烹调用途：可以素炒，可和肉类食品配用，也可以熏制、干制以供久储，还可发酵制成臭面筋。5、品质鉴定：以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。6、注意事项：应即制即食。7、保鲜方法：低温储藏法。澄粉澄粉又称澄面。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，剩下的就是澄面。澄粉食谱水晶桂花糕水晶奶黄包炸粉果澄粉1、产地：全国各地均有出产。2、产季：一年四季。3、特征：4、烹调用途：可制作糕点、小吃等。5、品质鉴定：以色白、无杂质、烫制后为半透明状着为佳。6、注意事项：注意保存干燥、无霉变、无污染、使用前过筛。7、保鲜方法：低温储藏法。第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配•一、稻、大米及其制品•稻又称水稻，属禾本科植物，是主要粮食作物之一。稻1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有生产。2、产季：夏季、秋季。3、特征：4、烹调用途：稻粒碾制去壳后即为大米，是制作主食、糕点、小吃等的主要原料，还是制调料品和酿酒的原料。5、品质鉴定：以粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、无霉变、无发芽为佳。6、注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。7、保鲜方法：气调储藏法。第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配•稻谷结构•稻米的主要化学成分谷壳20%果皮和种皮2%珠心层和糊粉层5~6%胚芽2.5~3.5%内胚乳88~93%蛋白质淀粉7~8%77~80%第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配•稻米的分类及特点•如何购买好的稻米？粒型腹百硬度新鲜度稻米的分类1、按植物学分类：粳型稻的粳米(round-shapedrice)和籼型稻的籼米。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。种在水田里的稻叫水稻(paddyrice)。种在旱地上的稻叫陆稻(uplandrice)，也叫旱稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米(glutinousrice)。普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5、稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食用品质、工业用米品质、饲料用品质。稻米的品质检测项目和方法1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重、比重分布；与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。2．糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、垩è白率、龟纹粒、化学成分；与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。3．白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分、理化特性、食味；与品种无关的项目：含水率、白度。4.测定方法（1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角质率。米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完整白米50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米粉的长度和宽度，计算平均值。（2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量：①糊化温度:采用碱消化法测定。②直链淀粉的含量:采用Juliano(1971)改进的碘比色法测定。③胶稠度:采用Gapampan胶质延伸法测定④淀粉粉力仪（糊化特性曲线P）⑤水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试验。⑥米粉的糊化特性及粘度测定：采用布拉班德粘度计(BrabenderViscograph)可测量大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情况。也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米饭外观、气味、滋味度及综合评价。（3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。（4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字糯米、元米、江米300千卡/100克简介糯米是糯稻的种仁，是一种有粘性的柔润的稻米，所产的热量比面粉和一般谷粮都高。糯米对人体有滋补作用，营养丰富，是滋补强身的食品，自古被列为营养上品。食疗功效性温、味甘，具有补中益气、健脾养胃的功效适宜人群购买应选购颗粒较大、大小均匀、呈乳白色或腊白色、不透明、无杂质、硬度较小的糯米储存应放置在阴凉干燥的地方，避免受潮。烹调妙招蒸煮糯米前需先浸泡两个小时。可以煮粥食用，也可用于酿酒，还可以用于包粽子、卷花卷、包汤圆、蒸年糕等。菜谱糯米粥（红枣、山药等）、糯米肉丸、糯米粉蒸肉、糯米面包、糯米蒸排骨、糯米烧麦、糯米红枣、糯米棕子、糯米蛋、八宝饭、八宝粥、椰香芒果糯米饭（泰式）、糯米鸡（广式茶点）、糯米粉相关美食第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字黑米、贡米、血糯米、接骨糯341千卡/克简介黑米是稻米的一种，形状比普通米略扁，是中国稻米中的珍品。黑米在古代是专供内廷食用的“贡米”。黑米色泽乌黑，内质色白，煮成粥是深棕色，味道浓香，营养价值极高，和红枣一起煮粥被人们称为“黑红双绝”食疗功效健脾开胃、补肝明目、滋阴补肾、养精固混、抗衰美容、益气补虚、促进骨骼和大脑发育之功效适宜人群老少皆宜，尤其适合贫血、视物不清、头发早白、糖尿病、心血管疾病购买选择有光泽、大小均匀、无碎米、无虫、无杂质、微甜、无异味的黑米，将其外层刮掉应为白色，否则会流失营养物质储存阴凉干燥的地方，避免受潮烹调妙招蒸煮前应先将其浸泡一夜，蒸煮时将泡米水一起下锅煮，否则会流失营养物质。可制成八宝粥，还可酿酒或制成各种营养食品菜谱黑米二米饭、八宝粥、黑米面包、黑米馒头、黑米面粉料理第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字籼米348千卡/100克简介籼米是大米的一种，米粒呈细长型，透明度比其他米差。煮食籼米时，因为它吸水性强，涨性比较大，出饭率相对较高。根据收获季节，分为早籼稻和晚籼稻，晚籼稻品质优于早籼稻。食疗功效补脾合胃、清肺、益气养心、养肝、滋体润燥、助消化、预防脚气、消除口腔炎症。适宜人群老少皆宜购买应选择颗粒饱满、整齐、有光泽、无虫、无沙粒、无碎米、无霉变气味的籼米。储存阴凉干燥的地方，避免受潮烹调妙招籼米口感干松，适合做米粉、萝卜糕或炒饭。菜谱海鲜烩饭（西班牙料理）、其余同大米第二节小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配名字玉米，又名“苞米”“苞谷”“珍珠米”“棒子”。简介南美州的墨西哥、秘鲁一带是玉米的原产地玉米胚中含有52%的脂肪，仅次于大豆富含维生素E、维生素A、卵磷脂及微量元素镁，其中亚油酸高达60%食疗功效降低胆固醇，防止动脉硬