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果蔬加工新技术与应用——分子美食目录•定义•发展历史•分子美食技术•中国的分子美食•营养价值及安全性定义•分子美食，是世界先锋的美食料理，通过科学的方式利用食材分子的物理或化学变化原理，将食物进行创造。大厨把食材的味道、口感、质地、样貌，利用各种工具和创新手法打散分子，重新“组合”成一道新菜。简单来说，把固体的食材变成液体、甚至气体食用，或者把一种食材的颜色、形状进行改变，使食物看起来更像另一种食材。发展历史•1987年，分子技术应用到食物中的概念诞生•1992年，NicolasKurti和HerveThis发起国际分子美食交流会议•1995年，HerveThis在巴黎的法国学院成立了美食科学研究所•2003年，米其林三星餐厅的ELBulli掌勺大厨FerranAdria首次将meloncaviar（甜瓜仿鱼子酱）放进餐单中，分子美食技术开始成熟•2008年，郑州分子美食与西班牙法国合作，研发分子厨艺在中餐上的应用及技巧•2009年，中国出现分子美食与中餐的结合菜品猜猜这是哪儿？分子料理技术食品分解技术泡沫技术球化技术液氮技术分子料理芒果饺子甜瓜鱼子酱泡沫技术•用来制作各种有色有味的泡沫。如鳕鱼上的一缕白色泡沫，看着宛如奶油泡，吃起来是香梨的味道，看似啤酒的一杯饮品，喝起来却是番茄味。泡沫技术青柠泡沫花椒冰激凌球化技术•球化技术多应用在胶囊鱼子和蛋黄技术中，煎蛋咬开有爆破感，是橙子的味道；针管里滴出来的液体变成了鱼籽状，将食材做成汁装入针筒内，滴在特殊调制的液体里，成了颗颗小球。经过清水，宛若鱼籽一般，口感清新。球化技术苹果鱼子番茄蛊荔枝质地的玫瑰水球和荔枝汤液氮技术•液氮技术应用到分子厨艺中，把黑芝麻糊灌入真空罐里，注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压细；或者把有香槟酒味的柠檬放入液氮中，凝结成类似小号法式甜饼状。液氮技术食品分解技术•通过速冻、真空慢煮等方式来将食物的形态改变，得到食材核心味道。中国的分子料理将原本固态颗粒状的蔗糖通过高温加热、离心力作用、遇冷凝固等过程制作成极其纤细的糖丝，形如一团绵软而雪白的棉花。中国的分子料理豆腐花豆浆加入石膏粉后发生了化学变化。营养价值及安全性•分子料理是科学家以科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。如低温慢煮技术，是利用真空压缩包装机和可以高精度控制温度的低温烹饪机烹制菜肴，食材在高科技设备烹饪时发生了物理变化过程。营养价值及安全性•最大程度地减少水分的流失•有助于人体吸收的•基本上不再用任何添加剂，保持了食物的原汁原味，对养生很有好处谢谢观赏