导游基础知识专题四：饮食文化

全国及地方导游基础知识专题四：饮食文化一、饮食文化概论一、饮食文化概论（一）中国饮食文化的概念中国饮食文化是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。构成：•技术体系•价值体系水晶带子球（二）中国饮食文化的基本特征•中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系。•中国饮食文化涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。•中国饮食文化具有鲜明的民族特色，强大的兼收并蓄能力和旺盛的生命力。中国饮食文化涉猎学科门类繁多•1.饮食观念&味道和营养•2.烹饪的随意与规范•3.用餐方式及餐具•4.用餐礼仪•5.中西饮食未来前景（三）中西方饮食文化的区别——文化观念、质体•１．饮食观念及味道和营养：–西方——理性，更倾向于科学化，注重营养，不论食物何味何色。–中国——感性，注重“色、香、味”，以“味”的享受为主。•２．烹饪的随意与规范VS•3．用餐方式及餐具饮食方式中国：西方：团团围坐、共享一桌——相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和”的范畴。自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由——对个性、自我的尊重•4．用餐礼仪：•5．中西饮食未来前景：二、食文化（一）菜肴1.中国烹饪的起源和发展•史前烹饪•殷周烹饪•春秋烹饪•汉晋烹饪•隋唐烹饪•宋元烹饪•明清烹饪•近代烹饪•当代烹饪•史前烹饪——石烹时代•有巢氏（最早，旧石器时代）但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。•燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物。•伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。神农氏•“耕而陶”，是中国农业的开创者•尝百草，开创古医药学•发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具•陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能黄帝•中华民族的饮食状况又有了改善•黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。•“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。•蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。•殷周烹饪–周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。–《国语•楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”–周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。而周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。八珍筷子的发明与使用•唐鎏金飞鸿纹银匙【明】银箸重要的调料——酱•春秋烹饪一是，调味品品种增多二是，铁器的制造三是，总结了一定的烹饪理论四是，烹调技术熟练和增多五是，有了繁荣的饮食市场和食品市场•在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。•在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。•在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。•秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。•汉——中国饮食文化的丰富时期–汉代中西（西域）饮食文化大交流，同时，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。–东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴–东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。对胡食的十分推崇的汉灵帝（刘宏）韩熙载夜宴图（五代）豆腐的发明淮南王刘安•葡萄酒的引进葡萄美酒夜光杯温室种植技术的起源•隋唐烹饪——饮食文化的高峰–唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。–唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。–唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。饺子&烧麦&馄饨素食起源苏轼•宋元烹饪–宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”–我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜已经发展得相当成熟了。•元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊……•而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。•明清烹饪–饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。–主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。–肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源–满汉全席最能代表清代饮食高峰。明代前后辣椒的引入五味的形成酸甜苦辛咸——酸甜苦辣咸•到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。•尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。•近代烹饪•当代烹饪•2.菜肴基本常识•（1）菜肴的定义与划分–①按地域角度分•四大菜系：鲁菜、淮扬菜（苏菜）、川菜、粤菜•八大菜系：四大菜系+浙菜、徽菜、湘菜、闽菜•十大菜系：八大菜系+京菜、沪菜•十二大菜系：十大菜系+豫菜、秦菜•有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：–苏浙菜好比清秀素丽的江南美女；–鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；–粤闽菜宛如风流典雅的公子；–川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。•中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。•相关链接：–在杭州举行的第二届中国美食节暨新菜系展示评定会上，评出了中国“新八大菜系”。–“新八大菜系”包括：甘肃敦煌菜、吉林吉菜、杭州杭菜、沈阳辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜和晋菜。•②按民族角度分–我国有55个少数民族，各民族都有自己的风味饮食，不同的民族因饮食习俗和历史文化不同形成了各具特色的饮食流派.–如维吾尔族日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、水果、红茶为多。藏族饮食除以牛、羊、马、骆驼、牦牛的肉和乳以外，还大量食用青稞、小麦，以及少量的玉米、豌豆等。•哈尼长龙宴•③按原料性质分–分成荤菜和素食两个风味•④按时代分–分仿古风味和现代风味•⑤按功用分–有保健医疗风味和普通食品风味之分•⑥按时令分–分为迎春饮食、消夏饮食、爽秋饮食和冬季饮食•（2）菜肴的构成与命名①菜肴的构成菜肴的构成方式有三种：鱼香肉丝、三色葫芦、白油豌豆②菜肴的命名青椒肉丝、龙虎斗、母子会、叫花鸡•粤菜—龙马精神–三蛇龙虎会•淮扬菜—清淡平和–清炖狮子头•北京菜—大都风度–烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼•孔府菜—儒家文韵–诗礼银杏、一品豆腐菜肴中的人文精神诗礼银杏、一品豆腐•川菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐•江苏菜：叫化鸡•浙江菜：西湖醋鱼•福建菜：佛跳墙菜肴中的传说故事•李鸿章杂碎•东坡肉/东坡脯•鱼藏剑•辋川小样菜肴中的历史名人李鸿章杂碎•主料：鸡肉100克，水发海参50克，熟白鸡肉50克，熟火腿50克，油发鱼肚50克，水发鱿鱼50克，水腐竹50克，蛋黄糕50克，鸽蛋12个，净鱼肉100克，水发玉兰片100克，水发冬菇30克，熟白猪肚100克，干贝10粒。•孔府菜–怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头•西安仿唐菜–辋川小样•仿红楼菜–怡红祝寿菜肴中的文化底蕴怀抱鲤•孔府的鲤鱼菜，渊源已久，而且还有专用的盛鱼器皿。此菜是用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中，分放两格的“鱼船”中。•孔子的儿子孔鲤，其墓葬在孔子墓的前面，成为“抱子携孙”的墓葬布局的格式。“怀抱鲤”即由此得名。•御笔猴头怡红祝寿•《红楼梦》第63回“寿怡红群芳开夜宴”，说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。“怡红”指贾宝玉，他号“怡红公子”，同时以红色的大对虾为主料寓“红’字，这是一道助兴的菜，借以祝福客人健康长寿，万事如意。•夫妻肺片•过桥米线菜肴中的浪漫情怀菜肴中的诗情画意半月沉江菜名释疑：以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月。•（3）筵席组合–组合原则–组成格局：第一段为冷菜、第二段为热菜、第三段为随饭菜。–价格分配：冷热菜、小吃、饭菜、水果的价格分配–组合艺术•3.菜肴欣赏（色、香、味、形、器、名）–（1）菜肴的色–菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。龙虎斗，又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”。•江孔殷曾为京官，品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗”不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。•“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。•据了解，做这道菜厨师首先要将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝，然后配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡汤、调料烧制而成。•（2）菜肴的香–闻其香者，十步以外，无不颐爱然•回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。•传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。北京烤鸭•明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称“金陵老便宜坊”。清代时，“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭”驰名中外。（3）菜肴的味–吃在广州，味在四川–川菜“一菜一格，百菜百味”麻婆豆腐•四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上有麻子，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。鱼香肉丝•（4）菜肴的形–什么是菜肴的形？–菜肴的形的重要性。清炖蟹粉狮子头•相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。•到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。糖醋黄河鲤鱼（5）菜肴的器——美食不如美器•佛跳墙（