后厨管理制度

1后厨管理制度一、各岗位职责（一）、厨师长1．组织和指挥所有厨房的工作，监督菜品质量，监督食品配备，搞好成本管理，不断提高菜品质量，满足客人的一切需求；2．计划备餐，监督、检查、协调各厨房的工作，负责对后厨人员的考核评估工作；3．根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作；4．根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况；5．根据部门的要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制订各项工作的控制、检查表；6．根据餐饮部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制订；7．对所有的宴会、酒会、冷餐会、自助餐等亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，进行检查和督导，保证获得信誉和毛利率；8．根据市场情况，做好特选菜和推销菜的筹划，制定新菜品的开发，树立本酒店的餐饮风格；9．根据销售和预测，做好日常生产量的下达计划，严格控制各厨房库存和剩余食品；10．定期从前台征求客人对产品质量，并及时实施解决，并处理客人对厨房生产方面的投诉；11．巡视检查各厨房工作，合理安排人才及技术力量，统筹各工作环节，每天检查各厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。（二）、厨师长助理1．全面协助厨师长的工作，组织各自厨房完成日常工作；2．全面了解各自厨房清、燃、辅、配、油料的数量、质量，加强菜品的成本核算，加强厨房的全面管理；3．经常加强厨师的业务培训，不断提高厨师的烹调水平，使广大厨师成为人人干烹调，爱烹调，精烹调的业务好手，确保一日三餐菜达到酒店的要求，符合客人的口味；4．组织安排各自分管厨房一日三餐的正常运转，严格贯彻《食品卫生法》和各岗位卫生制度，认真检查厨房设备运转情况和灶具的使用情况；5．带领广大厨师，牢固树立餐厅围绕客人转，厨房围绕前厅转的思想，主动与前厅协调一致，认真严肃对待前厅转达的每一位顾客的需求和意见，及时为客人送上满意的菜品；6．检查厨师的仪容仪表和工作纪律。（三）、面点厨师1．掌握食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点及售价；2．根据季节变化及客人口味特点，不断推出特式点心及面食；3．及时向厨师长汇报食品储存量，协助采购员制订食品采购计划；4．及时向厨师长通报当日的面点房所能提供的点心及面食品种；5．做好区域卫生工作；6．根据营业状况调节食品原料及食品的生产，做到产销平衡避免不必要的浪费，当天所剩点心制品要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分；7．统筹安排，提高效率，保证出菜速度；8．每天下班后，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，注意安全生产。（四）、热菜厨师1．全面掌握本菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定的了解；2．负责零点菜及宴会菜的烹制，满足客人对食品出的特殊烹饪要求，能与其它厨师搞好协作；3．协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴销价；4．掌握各种原材料的名称、产地，出菜使用率，用法的制作方法。遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长的签署领货单，领取每日原料；5．负责制作当日所需求煮制食品及半成品，配制各种调料；26．上班后准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、铁铲、毛巾、竹刷等；7．努力保证菜品质量，不生产次品、废品；8．工作完毕后，负责检查厨具、用具是否清洁并摆放整齐，炉头所有烹饪调料是否按规定收好，关闭本区域的水、电、气、油等开关。（五）、切配厨师1．负责对洗涤初加工的肉类、禽类、水产品类、蔬菜类等原材料的加工切配；2．熟悉菜谱上各种菜品原材料，每日提前进行加工，确保开餐的正常供应；3．负责做好本区域及环境卫生工作；4．努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱；5．接到点菜单后，按“先到先制、先难后简、先荤后素”的原则配菜；6．如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告诉客人，避免引起客人投诉；7．对点菜单上不清楚的地方一定要查清楚再配菜以免造成错配；8．严格按“见单配菜，无单不配”的原则，如有不同桌客人点同一菜品，应一起切配；9．负责对冰箱的管理和常用原料的码放；10．下班后应负责善后的情况，收检工作，剩余的肉类、水产品一定要放入冰箱，收拾好小料头，该换水的必须做到事实上换水。（六）、打荷厨师1．协助热菜及切配厨师提取当日厨房所需的食品原材料；2．熟悉并掌握菜品的基本烹饪方法；3．与切配及热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤、蒸及炸制食品的初步调味，以便热菜厨师能够随时熟制食品；4．掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴达到美观诱人的效果；5．检查每日餐厅宴会和零点的配菜原料的餐及数量，检查装饰的菜盘，并将宴会所用的餐盘全部准备妥当，如与要求不符，及时通知切配厨师加调整；6．检查每日餐厅供应菜肴所需餐盘的数量，及时从洗碗间提取相应规格及数量的餐盘，以便能够缩短出菜时间，并按要求将餐具分类，摆放整齐；7．负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤，并添加烹饪调味品；8．灵活掌握零点菜肴的出菜顺序，以“先到先制、先食先做”的原则，交叉将餐厅不同桌的菜肴分派给红锅厨师进行烹制，并将已出菜品加印或打勾，确保出菜准确无误；9．与传菜员搞好配合，以便能够正确地将菜肴传到正确的地点；10．开餐结束后，负责收拾全部炉头所有汁、酱等，将脏餐具、配菜盘、筐等送洗碗间，由洗碗工负责清洗，协调热菜厨师搞好卫生并关闭区域内水、电、气、油等开关，确保安全。（七）、凉菜厨师1．掌握本菜系冷菜食品的烹饪技术，了解各种菜肴的特点；2．懂得食品成本核算，根据当地货源情况和人们的口味特色，协助厨师长制定冷菜菜牌；3．遵守《食品卫生法》及有关政策，严格把好食品卫生关；4．搞好本区域的卫生；5．能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜拼盘、水果拼盘，并尽量满足客人的特殊要求；6．每日提取当日所需的全部食品原料，提前准备好味汁和凉菜装饰用料；7．做好冰箱的清洁，开餐后将剩余成品、半成品及时放箱保存；8．下班前关闭所属区域的水、电、气、油开关及门窗，确保安全。（八）、餐厅洗碗工1．洗餐具时规范操作，分类清洗，并把已洗净、消毒餐具分类，雅间餐具、豪包餐具、宴会厅餐具单独存放，单独使用，入厨柜，专人管理，防止污染；2．保证一切食具干净、无污渍、无油渍、洁白光亮、无水痕；3．认真进行消毒，未经消毒的餐具不得上台，当班期间负责洗碗间的环境卫生，地面无水痕，无垃圾，必须符合卫生标准，下班前要有专人负责是否把水、电、气开关关好，以确保安全，对洗碗场地的残渣剩饭，要妥善处理，用容器装盛加盖；4．清洗餐具，轻拿轻放，减少破损，发现缺损，要及时指出处理，清洗餐具破损超出规定值概由其自负，对破损餐具适当时可报废，并存入餐具柜备用；5．定期将餐厅的金属类餐具用去锈液浸泡，定期将所有筷子用浸清液浸洗；6．严格按“一刮（去残渣）、二洗、三清、四消毒、五保洁”的程序进行，保证餐具的清洁卫生，做到3无污染、无病毒；7．注意环境卫生，餐具摆放有序，清洁整齐，餐具架、柜、洗碗池、热水器及地面随时打扫干净；8．整理餐具柜，将平时可用的餐具退库，每班工作结束，应将所有洗涤用具恢复原位，每周一次对所有墙壁、地面进行大扫除，不留卫生死角。(九)、粗加工人员1．负责飞禽走兽、海（河）鲜等的初步宰杀加工；2．负责对肉类去毛、鳞、清理内脏，清洗原料等工作，保证符合厨房卫生和加工要求的程度；3．负责对部分干料的发泡、折根、去荤、去渣、清洗理净，出菜率高，无泥沙、无变质、无浪费；4．按当日所需提前提取厨房所需的冷冻食品原材料及蔬菜等，将粗加工完毕的物品送到指定的地点，做到码放整齐、有序。定期涮洗洗菜筐、菜架、水池、倾倒垃圾，勤扫地面，保证粗加工区域及通道的清洁卫生。及时提供原材料结存情况并及时反映菜品质量。二、厨房管理规范（一）、厨师的工作纪律1．严格上下班时间。每次上班必须提前5分钟到岗，每日三餐均实行厨师点名打考勤制度和酒店考勤制度。考勤必须实事求是，凡弄虚作假者每次扣5元，凡迟到或早退5分钟者，每次扣5元，以次类推。2．严格工作程序。上班时间不准高声喧哗，不准哼唱歌曲，不准大声呼叫人，不准打跳，不准吹牛聊天，不准打外线电话，不准接外线电话，不准背包进入厨房或库房，不准脱岗、窜岗、离岗，不准抽烟，不准干私事，除因工作安排以外，厨房内的任何人员不准进入餐厅或宴会厅，不准讲不团结的话，不准干不团结的事。以上各项违者每次扣5元。决不允许骂架和打架，违者重处，扣工资的20%—100%，造成严重后果的还要承担其它责任。3．严格物品管理和卫生管理。厨房内所有的厨具设备分类造册登记，由厨师长负总责，厨师分工负责，加强管理，若非工作原因，有损坏和遗失，照价赔偿，厨房里一切清洁卫生和食品卫生，由厨师长负总责，各岗位厨师分工负责，必须严格按照《食品卫生法》和岗位人员制度执行，严防食品卫生事故发生。若一旦出现食品不卫生，客人投诉，负责人罚款5—100元，造成大事故的责任人将赔偿一切费用，造成严重结果的依法追究法律责任。4．厉行节约、严禁浪费。从采购、粗加工、切配到炉灶冷菜、面点的每一个环节，都要十分重视节约原、燃、辅、调料，注意食品卫生和餐具、厨具卫生，若发现浪费和不卫生，每次扣当事人5—100元。5．敬业守职，严禁吃里扒外，身在曹营心在汉，必须保守本酒店的菜品秘密，违者5—100元，情节严重的依法追究法律责任。6．上班时间必须着酒店统一发给的工衣，在左胸前上部佩带工号牌。7．身体、面部、手部必须清洁，勤洗手，勤换衣，勤剪指甲，勤洗头，勤理发，男女员工都不准留长指甲，女员工不涂指甲油，男发侧不盖耳，前不遮眉，后不过领，女员工不留披肩发。8．上班前和接触食物前必须洗手、消毒，便后，拿放不洁物品要洗手，饭后要刷牙、漱口。（二）、厨房主要工作岗位的质量要求中餐厨房的主要工作岗位之设置与质量要求是：采购验收入库保管—领用—粗加工1．采购验收入库保管，见采购部分。2．粗加工：主要负责食品原料的第一道加工，包括发涨、清洗、去杂、去草等。粗加工的质量要求是：一不能浪费原材料；二要保证菜品卫生程度、新鲜程度、老嫩程度等。3．案台切配：主要负责原料的成形加工和配份。案台的切配质量就是：一是必须要按照每道菜品的质量要求，通过精细的刀工和熟练的技术，切配成规范的形状，包括切成什么形状，每一个形状的大小，从原料的什么部位入刀，既节约原料又确保质量；二是必须要按照酒店确定的成本率（毛利率）和菜品的味形，合理搭配各种主料与配料的数量；三是必须按出菜的先后顺序配菜。4．炉灶：主要负责将切配好的备份菜品加工成可以供客人享用的成品菜，并将成品菜按规范装盘。炉灶的质量要求是：一要掌握好火候；二是要掌握好主料、配料和调料的投入时机、品种和数量；三要把好菜品的整体味道，尤其要符合其他的口味；四是注意成品菜装如盘中的形状。5．装盘：主要负责将炉灶上做好的菜品按照酒店的要求的规范装入餐盘。装盘的质量要求是：一要注意案台切配炉灶洗盘传菜餐厅冷菜屋装盘传菜餐厅面点（小吃）分装传菜餐厅4菜品放入盘中的形状要美观；二要对餐盘进行必要的辅助装饰。6．冷菜：主要负责冷菜的制作与装盘。冷菜的质量要求是：一是必须严格按照冷菜制作技术规范要求制作与保管，否则容易引起食物中毒，拉肚子；二是必须严格按照酒店确定的毛利率和宴会的标准控制冷菜的数量与质量；三是冷菜必实行专厨制作，必须坚持进入冷菜房前先洗手，着工作服；四是冷菜必须有特色，口味受到当地客人的欢迎。7．面点（小吃）：主要负责各式面点和小吃的供应。其质量要求同上类似。面点（小吃）必须要有特色，要不断更新，要适合当地客人口味。（三）、厨师工作程序为了确保酒店餐饮服务质量，规范厨师操作行为，理顺厨房工作先后程序，特别订本程序。每个厨师必须认真领会，并在一日三餐的工作中自觉执行。1．上班A．每餐按照正点上班时间，提前五分钟到岗，更换工衣，点名。B．厨师长召开餐前例会，检查仪容仪表、出勤情况，通报上餐情况，当餐预订情况和预计情况，安排工作，讲解注意事项。2．餐前准备A．时间：从每餐厨师上班——第一位客人来到餐厅之前。B．做好当餐所有餐具、厨具卫生，确保符合《食品卫生法》的要求和酒店厨房卫生要求。C．将当餐的餐具、厨具放到工作