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《食品工艺学课程》教学大纲(108学时)一、课程基本信息1.课程编号：01110092.课程名称：食品工艺学3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程5.面向对象：07级食品营养与检测专业专科生6.开课系（部）：食品与化工系7.教材、教学参考书：教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社二、课程的性质和任务本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。三、教学内容和要求《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：第一章绪论（3学时）教学内容：1.食品加工、食品工艺学的概念2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性3.食品工艺学的学习方法教学要求：1.掌握食品加工、食品工艺学的概念2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性第二章食品的原料和材料（8学时）教学内容：1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响教学要求：1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响第三章罐藏食品工艺（12学时）教学内容：1.罐藏食品的发展与分类2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点教学要求：1.了解罐藏食品的分类2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点第四章软饮料工艺（12学时）教学内容：1.软饮料的概念和分类及其发展简史2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响教学要求：1.掌握软饮料的概念和分类2.掌握各类软饮料用水的处理方法3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点第五章乳制品工艺（12学时）教学内容：1.我国乳品工业的发展概况及原料乳的验收和预处理2.各种液态乳的调配方案和加工方法3.各类乳制品的种类和组成及其加工工艺4.乳制品的贮藏和运输教学要求：1.掌握原料乳的验收和预处理2.掌握乳制品的加工工艺3.了解乳制品的贮藏和运输第六章肉制品加工工艺（10学时）教学内容：1.中式肉制品加工工艺2.西式肉制品加工工艺教学要求：1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工艺第七章粮谷制品加工工艺（13学时）教学内容：1.米粉、面条及方便面的加工艺2.蒸煮挤压食品的特点和生产原理以及挤压过程中各组分的变化3.各种焙烤食品的加工方法和分类教学要求：1.掌握米粉、面条及方便面的加工艺2.掌握各种焙烤食品的加工方法3.了解焙烤食品的分类四、实验（实训）内容和基本要求1.实验（实训）目的与要求《食品工艺学实验》是我校食品加工专业的专业必修课程。本课程的目标是使学生在学习食品专业基础课程及专业课程后，通过综合实验，提高专业实验技能。学生通过本课程，完成食品工艺课堂教学所涉及的罐藏、饮料、乳品和焙烤食品的实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品试制的目的。通过食品工艺实验，要培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方法。2.实验（实训）内容实验（实训）一：米酒的制作实验（实训）二：酸奶的加工实验（实训）三：油炸土豆片五、各教学环节学时分配章讲课习题课讨论课实验课实训课其他合计第一章33第二章88第三章1212第四章1212第五章1212第六章1010第七章1313课程总结2363674总计723636144六、对学生能力培养的要求本课程采用理论教学与实验相结合的方法，重视学生的动手能力。通过本课程的学习，学生应掌握食品加工的一些基本方法，在生产中能实际操作。七、考核方法：1.考核方式：考试2.成绩组成：平时成绩（包括平时作业、课堂提问等）占10%，实验占20%，期末卷面成绩占70%。撰写人：雷昌贵制定日期：2007年6月2日教研室主任审核签字：席会平审定日期：2007年6月5日系主任审核签字：蔡花真审定日期：2007年6月9日《食品工艺学》课程教学大纲系（部）：食品与化工系教研室：食品教研室日期：2007年06月02日