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2017年·创新改革方案说明•为了使思拓艺术西餐厅迈向连锁化发展，向宾客提供更优质的餐饮服务，结合餐厅现状与发展目标，由办公室牵头开展创新改革，设计新的餐厅运营管理模式。•为便于全体餐厅员工更好地学习、掌握新的模式内容，本方案将按照部门、功能联系、岗位等分类进行深入浅出的使用讲解。•本方案内为初步定稿的模式内容，在学习与应用的过程中，全体员工均可以根据各自理解、工作经验随时向办公室提出疑问与修改建议。•员工对新模式提出的建议数量与质量，将长期作为绩效考核的一部分，同时也作为未来职位升迁、岗位调整的重要参考。1.运营管理模式1.1管理理念1.2管理体系改革1.3职能体系改革1.4薪酬体系2.标准化流程与图表应用2.1流程&图表体系2.2工作流程&图表应用3.标准化应用实例3.14D厨房3.2厨房岗位信息表目录1.运营管理模式管理理念中央化标准化制度化专业化数字化质量管理人本主义创新&改良承担责任珍惜眼前克服困难成长菜品质量管理服务质量管理安全质量管理管理方式数字化职能运作数字化研发采购加工仓储中央化餐厅运行制度化工作内容标准化敢于创新勤于改良岗位专业化一专多能1.1管理理念餐厅经理餐厅负责人厨房制作菜品出品&研发主厨部门负责人厨师岗位负责人助厨岗位助理洗洁洗消餐具楼面就餐服务&餐厅形象楼面经理部门负责人领班团队领队服务员宾客服务吧员吧台管理财务财务管理&收支会计部门负责人出纳收支管理收银员楼面收银办公室行政&协调主任办公室负责人董事长企业负责人中央管理采购&加工&仓储中央厨房研发&加工&质检中央仓储采购&仓储&配送&安检中央财务资产&成控&资本&监督1.运营管理模式1.2管理体系改革员工职能责权利的构成岗位餐厅的某项功能岗位职责岗位工作内容岗位津贴任职岗位量补贴职位管理层级&权限管理权限管理范围&权力基本工资职位等级收入职称能力&技术水平技能等级定期考核评估职称津贴技能等级奖励绩效业绩&业务成效绩效考核餐厅与个人业绩提成奖金绩效&全勤奖励福利保障&减负社保&生活管理合同&餐厅提供五险&补助满1签2&包吃住1.运营管理模式1.3职能体系改革办公室职能行政管理&营销岗位办公室功能餐厅经理助理餐厅运营监督信息管理信息搜集&处理数据管理积累&分析运营数据运营数据统计市场数据外部数据搜集档案管理表单制作&归纳&监督&保存内部档案人事&流程表单外部档案会员&供应商营销策略&应用支持策划推广促销&广告平台管理销售&推广平台人力资源员工事务管理招聘员工招聘面试绩效管理整体绩效统计后勤采购&其它事务设施维护设施检查维修生活管理宿舍&工餐管理办公采购文具&工具&设备&其它等职位管理层级权限主任部门事务总管专员岗位负责人文员岗位事务助手见习试用期绩效业绩&业务成效餐厅业绩餐厅收入&利润部门成效岗位成效工作量&效率纪律考勤规章制度1.运营管理模式1.3.1办公室职能体系厨房制作职能体系菜品制作出品岗位厨房的功能厨房管理厨房所有事务热菜间明火岗位事务扒炉煎扒焗炉烘烤炸炉油炸炒炉炒摆盘上菜冷菜各种冷菜制作糕点焗饼与甜品洗消保洁餐具洗消&环境清洁肉房开肉与腌制厨房采购厨房用品&食材职位管理层级权限主厨厨房负责人&总厨、大厨主管区间管理者&大厨、二厨领班岗位领队&二厨厨师岗位负责人&二厨厨助岗位助手&三厨、见习保洁餐具洗消&环境清洁学徒机动职称厨艺水平总厨全部菜品出品&研发大厨某类型全部菜品出品二厨某品种全部菜品出品三厨某品种部分菜品出品见习试用期绩效业绩&业务成效餐厅业绩餐厅收入&利润部门成效4D管理&成本控制岗位成效菜品质量&效率纪律考勤规章制度1.运营管理模式1.3.2厨房制作职能体系楼面职能体系就餐服务&餐厅形象岗位楼面的功能楼面管理楼面所有事务团队管理服务岗位事务迎宾迎宾&点单传菜电梯管理&验菜对单服务上菜&餐中&收台吧台酒水&果品&机动职位管理层级权限楼面经理楼面负责人&培训、资深领班团队领队&中级服务员岗位负责人&初级、见习吧员岗位负责人&初级、见习收银员结账收银职称服务技能水平培训师团队培训能力资深服务员管理能力&满3年中级服务员所有岗位精通初级服务员部分岗位熟练见习服务员试用期绩效业绩&业务成效餐厅业绩餐厅收入&利润部门成效营业额&成本控制岗位成效服务质量&效率纪律考勤规章制度1.运营管理模式1.3.3楼面职能体系财务职能体系财务管理&监督岗位财务的功能部门管理计划&预算&决算成本控制会计核算往来管理结算&对账&供应商管理财务分析财务运行分析收支管理现金收入支出终端收银餐厅楼面收银职位管理层级权限财务经理财务负责人&高级主管团队负责人&高级、中级会计岗位负责人&中级、初级出纳岗位负责人&初级收银员岗位负责人&见习职称会计职称等级总会计师高级&满3年高级高级会计师证中级中级会计师证助理初级会计师证见习无证或试用期绩效业绩&业务成效餐厅业绩餐厅收入&利润部门成效成本控制&账目完善岗位成效工作质量&效率纪律考勤规章制度1.运营管理模式1.3.4财务职能体系中央管理职能体系研发&采购&加工&仓储&财务岗位部门的功能中央厨房研发&加工&质检产品研发食材&菜品研发定型厨房加工食材开料&腌制食品质检食材、半成品质检&旗下餐厅食品、厨房环境巡检中央仓储采购&仓储&配送&安检仓管物料仓储&出入库采购食材&生产工具&办公用品采购物流各类物料配送&发货安检工作间&设备设施安检、维护保洁环境卫生&厨具洗消中央财务资产&成控&资本&监督职位管理层级权限行政总厨旗下厨房管理&菜品研发总负责主管加工团队负责人&大厨厨师加工岗位负责人&二厨厨助加工岗位助理&三厨学徒机动财务总监财务总负责人仓储经理采购&仓储&检查负责人主管团队负责人专员岗位负责人配送岗位负责人保洁岗位负责人职称产品加工&研发水平行政总厨产品研发&总厨满3年大厨全部食材辨别加工二厨类型食材辨别加工三厨品种食材辨别加工见习学徒或试用期绩效业绩&业务成效餐厅业绩餐厅收入&利润部门成效成本控制&安全岗位成效工作质量&效率纪律考勤规章制度1.运营管理模式1.3.5中央管理职能体系1.运营管理模式1.4薪酬体系2.1.1流程体系2.标准化流程与图表应用标准化图表菜品研发1、菜品标准表&统计表2、菜品定额成本卡3、菜单成本控制表4、菜品定品定型考核表行政1、运营管理统计表；2、供应商档案卡&一览表；3、供货记录表；4、申购检验入库单；5、领用登记表；6、岗位信息卡；7、考勤表；8、请假单；9、应聘登记表；10、试用转正申请表；11、离职申请表；厨房1、厨房菜品处理表2、每日收尾检查表3、食品安全周检查表4、厨师每月考核表5、洗碗工每月考核表楼面1、日营业报告表；2、吧台日盘点表；3、楼面菜品处理表；4、订桌表；5、服务员服务规范考核表；6、服务员仪容仪表考核表；7、服务员工作纪律考核表；8、每日就餐环境检查表；9、案例登记表仓库1、每月盘存表2、入库记录表3、出库单4、出库记录表2.1.2图表体系-部门分类2.标准化流程与图表应用事务管理（运营·分析·档案）•楼面-每日就餐环境检查表•楼面-订桌表•楼面-日营业报告表•楼面-案例登记表•行政-餐厅运营管理统计表•行政-供应商档案卡•行政-菜单成本控制表•行政-食品安全周检查表•厨房-每日收尾检查表•厨房-菜品定额成本卡•加工部-加工任务记录表人事管理（招聘·考核·离职）•行政-岗位信息卡•行政-应聘人员登记表•行政-试用员工转正申请表•行政-考勤表•行政-请假单•厨房-厨师每月考核表•厨房-洗碗工每月考核表•厨房-菜品定品定型考核表•楼面-服务规范考核表•楼面-仪容仪表考核表•楼面-工作纪律考核表•行政-离职申请表物资管理（采购·使用·处理）•行政-物资领用申请单•仓库-采购订货单（速达）•仓库-采购收货单（速达）•仓库-领料单（速达）•楼面-吧台日盘点表•财务-菜品排行报表（二维火）•厨房-菜品标准表•楼面-菜品处理表•厨房-菜品处理表•仓库-物资盘存表•加工部-原料入库记录表•加工部-半成品出库记录表•通用-报损单2.1.2图表体系-范畴分类2.标准化流程与图表应用流程图或表单图表名称、适用部门、责任人、对接部门、使用权限、适用流程功能、使用要求、使用方法、关联表单关键项、用途、注意事项2.2工作流程&图表应用2.标准化流程与图表应用2.标准化流程与图表应用适用部门所有部门负责人办公室主任上级部门餐厅经理关联部门所有部门填写权限部门负责人审核部门餐厅经理功能规范餐厅物资领用流程要求严格按照流程申领物资方法1.需求部门提出申请，办公室审核批准、驳回或修改，批准后需求部门到仓库领取物资；2.仓库可根据物资库存情况，主动下订单进行物资外购或内部加工；3.各部门物资损坏后，填写报损单，持单和损坏物送返仓库处理。关联物资管理相关表单关键部门需求、办公室审批、库存量用途适用于所有物资申领、采购、加工事务注意1.仓管先查实库存，再决定是否采购；2.时刻关注半成品库存量，确保厨房制作需求；△物资领用单部门需求△申请办公室○下单采购仓库△审批★原料加工部★半成品制作部★物料其它部门●半成品●入库○采购订货单●采购收货单○下单2.2.1物资管理流程通用报损单原料入库记录表★销售出库单加工任务记录表半成品出库记录表入库记录组表楼面物资入库记录表适用部门办公室负责人主任上级部门餐厅经理关联部门所有部门填写权限审核部门办公室功能规范人事管理程序要求所有表单完成后由办公室归档方法1.各部门、员工依据程序要求使用相应表单；2.所有内容须完整填写；关联人事管理相关表单关键招聘、绩效考核、培训用途使员工管理标准化、数字化注意所有表单记录将进入所有员工档案内，作为职位、岗位、薪酬变动的重要依据2.标准化流程与图表应用2.2.2人事管理流程应聘面试试用转正考勤管理培训调动绩效考核档案管理离职人才招聘办公室应聘人员登记表岗位信息卡试用员工转正申请表厨师每月考核表菜品定品定型考核表洗碗工每月考核表离职申请表培训管理表服务规范考核表仪容仪表考核表工作纪律考核表考勤表通用请假单适用部门楼面负责人领班上级部门餐厅经理关联部门财务、制作部填写权限领班审核部门办公室功能规范楼面管理程序要求领班制订相关工作计划方法1.领班依据工作需要使用相应表单；2.所有内容须完整填写；关联关键每日营业用途使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理数字化注意1.每日必须填写营业报表；2.订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；2.标准化流程与图表应用2.2.3楼面管理流程•每日营业报告表•就餐环境检查表•订桌表（图）•案例登记单•考勤表•服务规范考核表•仪容仪表考核表•工作纪律考核表•物资入库记录表•通用报损单•食品安全周检查表•培训管理表员工培训物资管理每日营业绩效考核2.2.3.1每日营业流程2.标准化流程与图表应用适用部门楼面负责人领班上级部门餐厅经理关联部门厨房、办公室、财务功能要求方法关联关键用途注意计划管理（领班）排班管理订桌管理餐前准备检查营业监督事故处理例会主持餐前准备（全体）吧台卫生备料切果扫地拖地窗沿卫生餐具工具设备准备摆台&桌椅布置桌椅用具擦拭植物浇水清洁营业服务（服务员）迎宾点单上饮料&上菜餐中服务机动巡台&收台客人遗留物品检查吧台出品（吧员）饮料&水果出品自助区小吃管理酒水出品机动收银管理（收银员）备用金管理会员办理买单扫码营业额统计机动打烊收尾（全体）洗托盘倒垃圾翻台布&椅子每日例会（全体）总结点评问题日营报表次日计划适用部门楼面负责人领班上级部门餐厅经理关联部门财务、制作部填写权限领班审核部门办公室功能规范楼面管理程序要求领班制订相关工作计划方法1.领班依据工作需要使用相应表单；2.所有内容须完整填写；关联关键每日营业用途使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理数字化注意1.每日必须填写营业报表；2.订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；2.标准化流程与图表应用2.2.4.1厨房-制作部管理流程适用部门楼面负责人领班上级部门餐厅经理关联部门财务、制作部填写权限领班审核部门办公室功能规范楼面管理程序要求领班制订相关工作计划方法1.领班依据工作需要使用相应表单；2.所有内容须完整填写；关联