烹饪原料复习题

《烹饪原料》复习题一、填空1．所有禽肉中，胆固醇含量最低的是；蛋类缺乏的是维生素是。2．用科鱼类的鱼卵经腌制、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱，有“黑黄金”之称。中国“四大淡水名鱼”是黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖白鱼和。3．江苏太湖所产的鲌鱼习称“太湖白鱼”属于。4．哈士蟆油是用产于东北的雌性的输卵管干制而成的名贵原料。5．国家对酱油、醋等5类食品实施制度，要加印（贴）QS标志。6．在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是。7．亚硝酸盐在肉制品中有发色、抑菌、赋香作用，其使用量不得超过/kg。8．从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的。9被誉为“动物人参”的禽类原料是。著名的南京板鸭主要原料是。海水鱼腐败臭气的主要成分为。10．在江苏南京以下沿江各市县捕捞的河豚鱼品种主要是（），目前已濒临绝迹。11．俗称“河虾”、“青虾”，遍布全国各地，是中国最重要的淡水食用虾。12．中国传统的“四大经济海产鱼”是大黄鱼、小黄鱼、带鱼和。世界三大名虾是指中国对虾、墨西哥棕虾和。我国各种鲍类中品质最好、价格和总产量最高、最受欢迎的种类是。13．味精是日本化学教授池田菊苗先生1908年从的汁液中发现并提取出来的。目前世界食用香料中消费量最大，最受欢迎的一种香辛调料是。国家标准《天然香辛料分类》依据天然香辛料呈味特征，将其分为浓香型、淡香型和三大类。14．我国对饮用水的硬度规定为“不超过25度”，那么硬度为8度的水是。15．《中国居民膳食指南》（2007）建议，成人每天油脂摄入量不宜超过。16．根据国家卫生标准要求，供人们直接蘸食或凉拌食用的佐餐酱油菌落总数要不大于17．在裂纹蛋、流清蛋、陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋、黑贴皮蛋、异味散黄蛋中，不可以食用的蛋有；鱼肉中的粗蛋白、质、粗脂肪、水分、碳水化合物中，含量范围最多的是；在淡菜、竹蛏、干贝、蚝豉中，卫生部1987年颁布的第一批既是食物又是药物的水产品种是。18．烹饪中特别注重天然成分的添加剂，在泡打粉、明胶、咖啡粉、木瓜蛋白酶中，不属于天然成分的添加剂是。二、多选题1．下列原料中不可以食用的是（）。A．添加一定数量硝酸钠的腌猪肉B．低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿鱼C．添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹D．碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋E．添加一定数量激素饲养的黄鳝、甲鱼2．依照动植物保护法规，现已不能作为烹饪原料使用的是（）。A．宁夏发菜B．金丝燕的巢穴C．鱼翅D．野生的中华鳖（甲鱼）E．人工养殖的熊的熊掌3．世界上著名的肉用牛品种有（）。A．英国海福特牛B．英国安格斯牛C．法国夏洛来牛D．法国利木赞牛E．日本和牛4．根据脂肪的含量，鱼类可分为特多脂鱼、多脂鱼、中脂鱼、少脂鱼4类，下列鱼中属于少脂鱼的是（）A．鳕鱼B．八目鳗C．鲥鱼D．带鱼E．银鱼5．畜肉的人工嫩化方法有（）。A．用酶嫩化剂对肉嫩化B．用酸性红酒和醋来浸泡C．给肉施加高压释放组织蛋白酶D．钙盐激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶E．将屠宰后胴体后腿吊挂，使肌肉肌节拉长而嫩化6．国家标准《天然香辛料分类》依据天然香辛料呈味特征，将其分为（）。A．浓香型B．麻辣型C．辛辣型D．淡香型E．花香型7．蜂蜜被卫生部列为既是食品又是药品的物品，作为一种中药，有（）功效。A．润燥通便B．可以用于治疗盆腔炎C．与中药材的粉末一起作成蜜丸D．可以用于治疗哮喘E．作为外用药，蜂蜜可以促进伤口愈合，治疗溃疡8．下列调味品的加工生产与油脂无关的是（）。A．蟹油B．蚝油C．虾油D．蛏油E．菌油9．下列属于油脂的是（）。A．猪油B．蚝油C．蛏油D．棕榈油E．虾油10．可以作为烹饪用水的有（）A．池塘水B．蒸馏水C．海水D．千滚水或蒸锅水E．纯净水三、问答题1．比较中国火腿与西式火腿2．简述调味料的发展趋势。3．简述鱼类的化学成分与菜肴风味的形成之间的关系。4．何为反式脂肪？常用的油脂或食品中哪些含反式脂肪？5．什么是“瘦肉精”，食用“瘦肉精”猪肉对人体有什么危害？如何鉴别“瘦肉精”猪肉？