膳食结构与合理营养

膳食结构与合理营养合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。合理营养是健康、发育、成长以及长寿的保证。是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。反映了人群营养水平，是衡量其生活水平面和经济发达程度之一。它是膳食质量与营养水平的物质基础，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志。膳食结构合理的膳食结构，对个人和家庭是关系到防病，促进健康和安排生活，对国家和地区则是牵涉到农牧渔业和食品工业等发展的战略问题。不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。平衡膳食指膳食中所含营养素种类齐全，比例适当，数量充足，膳食中所提供的营养素与机体的需求能保持平衡。全面达到营养供给量的膳食。就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量和搭配比例以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄人的各种营养物质之间建立起平衡关系。当今世界的膳食结构第一种类型欧美经济发达国家模式年人均占有800～1500kg粮食有条件用其中60％～70％转化为肉禽蛋奶，动物性食品年人均消费达270kg，其中肉类多达100kg，奶类100～150kg，此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等食糖约40～60kg，年人均消耗粮食仅为50～70kg。以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、鱼类等动物为主，蔗糖和酒类的消费量大，淀粉类食物不占主要地位。精制食物多，谷物和蔬菜相对较少，食物纤维不足，人均每天仅4—6g。每人每天平均获得能量高达3300～3500Kcal，蛋白质与脂肪达100g和150g。属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。长期下去造成了普遍热能过剩和某些营养素之间的不平衡。以致肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病、乳腺癌、结肠癌一类“文明病”的发病率上升。第二种类型是东方型膳食其特点是以植物性食物为主，动物性食品为辅的膳食类型，多见于东方发展中国家。植物性食品热比占总热能近90%，这些国家的农业生产、社会经济及技术水平都较落后，有的国家年人均消费谷类与薯类达200吨。动物性食品消费量少，动物性蛋白质只占蛋白质总量的10%～20%，有的不足10%。肉、蛋、鱼不过5kg，奶类很少。其膳食的能量供给约2000～2300Kcal基本可满足人体需要，而蛋白质仅50g左右，脂肪仅30～40g，来自动物性食品的营养素不足。这些国家人群中有蛋白质缺乏、热能不足等严重的营养缺乏症，影响到国民的体质、健康状况和劳动能力，尤其是面临饥饿威胁的非洲某些地区。这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。第三种类型是日本模式又称平衡型膳食结构模式。它是在东方素食结构为主的基础上，吸收了西方膳食营养中某些合理的部分而逐渐形成的，膳食结构比较合理。其特点是植物和动物食品比例比较适当,谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食品的消费量为年人均约63kg，其中海产品占一半，动物蛋白占总蛋白的50%，能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家。日本的食物消费构成与欧美发达国家比较，谷类、大豆制品、蔬菜和海产品(动物性海产品和海藻类)等消费较多，肉类、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消费较少。海产品消费量大，是日本膳食结构的一大特点，是欧美国家的2～8倍。如果与发展中国家相比较，日本型膳食结构中动物性食品与植物性食品的消费比例适当，动物性蛋白质供给量充足，每日膳食摄人的热能和各种营养物质之间比较协调均衡。因此，在80年代，世界营养学界权威人士向各国推荐日本型膳食结构。但是随着日本经济的高速发展，其膳食结构也出现了西方化的倾向，这体现在近10年内，日本中青年人群中富裕病的发病率呈上升的趋势。地中海膳食结构膳食富含植物性食物、橄榄油是主要的食用油、每天食用适量奶酪和酸奶、以新鲜水果作为典型的每日餐后食品、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯等此膳食结构的突出特点是饱和脂肪所占比例较低约为7%～8%、富含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入较高。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低。我国居民的膳食结构中国过去和现阶段膳食结构模式据1982年全国性营养调查，我国人均年食物消费量为：粮食245kg，畜禽肉类14.1kg，蛋类3—4kg，奶类3.1kg，鱼虾类3.9kg，植物油4.1kg，动物油脂2kg，豆类及其制品5.6kg，蔬菜112.8kg，水果10kg，食盐4.8kg，酒1.2kg。以上膳食结构已基本能够满足人体对热能、蛋白质的数量要求，但动物性食物所占的比重低，其供给量仅占蛋白质总摄入量的11.4％，膳食脂肪摄人也不足，某些维生素如维生素A、维生素B2等和无机盐如铁、钙、锌等也有轻度缺乏。因此膳食结构属于半温饱状态。根据1992年全国范围内的第三次营养普查，把我国不同收入的居民家庭，其食物消费情况与1982年进行比较，粮谷类食物下降了4.5％，薯类食物下降了3.1％，而动物性食物、纯热能食物及其他食物比例有明显上升。全国城乡居民每标准人每天营养素摄人量其中66.8％来自于谷类食物，22％来自脂肪，11.8％来自蛋白质。中国居民传统的膳食结构特点：以植物性食物为主，谷类食物的供能比例占70%以上、薯类和蔬菜的摄入量较高；肉类的摄入量比较低；豆制品总量不高且随地区而不同；奶类消费在大多数地区不多。此种膳食的特点是：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。中国膳食结构的现状及变化趋势：当前我国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但我国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间、富裕地区与贫困地区的膳食构成存在很大差别。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构正向“富裕型”的方向转变。2002年第四次全国营养调查表明:我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。维生素及微量元素补充不足，需改善（VA、B1、钙、锌等）膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡。营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的发生率。城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克。脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题。超重和肥胖，高血压，血脂异常，糖尿病表1动物性食物每日消费量（克)1992年2002年城市居民210248农村居民69126农村居民膳食结构趋向合理表2农村居民膳食结构变化项目1992年2002年优质蛋白质比例17%31%脂肪供能比例19%28%碳水化合物供能比例70%61%我国目前存在的营养问题我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。畜肉类及油脂消费过多2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。2002年我国居民脂肪摄入量为76.2克，（城市：85.5克，农村：72.7克）。与1992年（58克）相比，全国平均增加30.7%，其中农村增加50.5%。谷类食物消费偏低2002年城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55～65%的合理范围。奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题表3奶类、豆类制品摄入量（克/标准人日）奶类及制品豆类制品1982年8.14.51992年14.97.92002年26.611.8一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。铁、维生素A、钙等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。表4我国居民贫血患病率人群贫血患病率%全国平均20.12岁以内婴幼儿31.160岁以上老人29.1育龄妇女19.93-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1%，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为388.8毫克，相当于推荐摄入量的41%。慢性非传染性疾病患病率上升迅速我国居民在营养状况改善的同时，高血压、糖尿病等各种慢性非传染性疾病患病率有大幅度升高。高血压患病率有较大幅度升高我国18岁以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%。糖尿病患病增加估计全国糖尿病现患病人数两千万，另有近两千万人空腹血糖受损，城市患病率明显高于农村。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计超重人数为2亿人，肥胖者为六千多万人。血脂异常值得关注我国18岁及以上人群血脂异常患病率为18.6%。男性为22.2%，女性为15.9%，男性高于女性。城市为21.0%，农村为17.7%，城市高于农村。我国血脂异常者与高血压患病人数相同为1.6亿。膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关原因与热量和脂肪过剩、维生素A和钙、铁等微量营养素的不足等不合理的膳食结构及缺乏锻炼、吸烟、过度饮酒等因素有关。调整食物结构的重点由于经济发展的不平衡以及营养认识的不足，膳食构成的改进需要一个较长的过程。城市居民主要是调整消费比例，减少动物性食物和油脂的过量消费，主要应减少猪肉的消费量，脂肪供热比例控制在30%以下为宜。农村居民的膳食结构已渐趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。我国膳食结构应考虑以下几方面：1.发挥我国膳食构成的长处，要将粮食生产放在首位，强调食物合理利用。2.提高食品工业与饲料工业水平，调整肉食结构。3.开发蛋白质资源，着重解决蛋白质的数量与质量。4.调整酒类产品结构，大力减少酿酒用粮。5.引导消费，纠正不健康习俗，提高饮食文化与营养科学。膳食指南与平衡膳食宝塔合理膳食指导原则（一）中国居民膳食指南：膳食指导方针(dietaryguideline)依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社会人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。指出应吃什么食物才能防止威胁人类生命最危险的各种疾病。要求尽量减少科学术语，使用民众更易懂的通俗语言。对象是全体健康人民，引导民众怎样选择食物、合理配膳。中国居民膳食指南一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物中国居民膳食指南内容（2007年9月通过并颁布）1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物（二）美国及其他国家膳食指南1．美国的饮食指南由美国国家科学院委员会提出：(1)每天由脂肪供给的热能不超过总热能的30％，胆固醇摄人量低于300mg；(2)碳水化合物供热比例达到55％，以淀粉为主；(3)蛋白质摄人量要适中，每1kg体重为