营养配餐与食谱设计

营养配餐与食谱设计导言人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。营养配餐要做的具体工作主要是：根据就餐人的生理特点和营养需求，选择合适的食物种类和数量，并将所选食物进行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐人的合理膳食方案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和进食者的营养需求来完成。第一节平衡膳食原则平衡膳食是指由多种食物构成的膳食，能提供足够的热能和各种营养素，以满足人体正常的生理需要；还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高各种营养素的吸收和利用率，达到合理营养的目的。即平衡膳食意味着：第一使就餐者在热能和营养素供给上达到生理需要第二各种营养素间建立起一种生理上的平衡平衡膳食的组成平衡膳食由多种食物组成，多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。第二类为动物性食物，包括畜、禽、水产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类是纯热能食品，包括动、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸平衡膳食的基本要求（一）满足人体对热能和营养素的需求不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情况通过计算确定。RDA为推荐的每日膳食营养素供给量（RecommendedDietaryAllowance）DRIS为膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes）（二）合理的营养素比例1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比例：蛋白质：10%～15%脂肪：20%～25%碳水化合物：60%～70%（或55%～65%）2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的平衡比例：VB1：0.5mg/KcalVB2：0.5mg/KcalVpp：5mg/Kcal3、蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比例1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基酸的需要量作了估计（表1）人体必需氨基酸的需要量及比例氨基酸名称婴儿10-12岁成人mg/Kg/D比例mg/Kg/D比例mg/Kg/D比例组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸2870161103581258717931.64.19.56.13.47.45.11.05.53045602727354337.511.3156.86.88.81.08.3101412131473.5102.84.03.43.74.02.01.02.8在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例上，婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的43%，儿童为36%，成人为19-20%。为保持必需氨基酸之间的比例平衡，应充分利用蛋白质的互补作用，力求粮豆混食、荤素搭配。其中动物性蛋白最好达蛋白质总量的30%，包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白质应占40%以上为好。4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热能的百分比分别为﹤10%、10%、10%SFA为饱和脂肪酸（SaturatedFattyAcid）MUFA为单不饱和脂肪酸（MonounsaturatedFattyAcid）PUFA为多不饱和脂肪酸（PolyunsaturatedFattyAcid）5、钙与磷的平衡比例儿童以2：1或1：1为佳成人则以1：1或1：2为宜6、酸性食物和碱性食物的平衡酸性食物和碱性食物是以食物在体内完全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该食物为酸性食物；若所余的无机盐多为含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其为碱性食物。常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、鸡蛋黄、大米、大麦、小麦的粉、面包、干紫菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草莓、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖啡、茶、海带、牡蛎等。（三）膳食组成多样化且安全卫生在保证五大类食品没有缺少的基础上，食物种类越多越好；且选定的食物合乎安全卫生的要求。（四）合理加工烹调，减少营养素的损失，促进食物的消化吸收。营养素在烹饪过程中的变化（1）蛋白质的变化蛋白质的变性蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从45-50℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他物质的结合而发生凝结、沉淀，即发生变性。变性后蛋白质持水性减弱，水分从食物中脱出，食物的体积和质量减少。如蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是蛋白质变性引起的。在常温情况下，蛋白质分子在适当的PH范围内，维持着分子结构的稳定性。当酸碱度超过一定范围时蛋白质就会发生变性作用。如牛奶变酸后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。此外，空气中的氧气、紫外线照射、机械刺激、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白质发生变性，烹饪中搅打蛋清成泡、成形，醉腌菜肴的制作以及豆腐的制作等都是利用了蛋白质的变性。蛋白质发生变性后，有利于人体内消化酶对蛋白质的分解，提高了蛋白质的消化率。蛋白质的水解凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。如烹饪中长时间加热肉类，会由于肌肉蛋白质的水解，产生肌肽、鹅肌肽、低聚肽以及一些氨基酸等，形成肉汁特有的风味，能促进人的食欲，也利于人体的消化吸收。高温对蛋白质的不良影响蛋白质加热后，所发生的变化受加热的温度、时间、含水量以及有无碳水化合物存在等因素的影响。如果加热的温度过高、时间过长，会使蛋白质发生严重脱水、焦化。蛋白质中的一些氨基酸在温度过高且无水的情况下将被分解破坏或被氧化破坏；强热过程中，蛋白质的赖氨酸分子中的ε-NH2容易与天门冬氨酸或谷氨酸中的羧基发生反应，形成酰胺键，这种键很难被人体内的蛋白酶水解，影响蛋白质的吸收；在碳水化合物存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引起制品的褐变和营养成分的破坏，从而降低了蛋白质的营养价值。（1）脂类的变化脂类的水解与酯化中性脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下都可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分脂肪在水中发生水解反应，生成易被人体消化吸收的甘油和脂肪酸。如果脂肪加热的同时加入料酒、醋等调味品，酒中的乙醇就会与醋酸及脂肪发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。脂肪的热分解油脂在加热没有达到其沸点之前就会发生分解作用，但分解的程度与加热的温度有关。在260℃以下时，油脂的热分解并不十分明显，但油温升到290-300℃时，热分解反应便明显加快。烹饪中常用油脂的热分解温度一般为250-290℃。油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的化合物。油脂的热分解严重地影响油脂的质量，使其营养价值降低且对人体健康有害。脂肪的热聚合油脂加热到300℃以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应，其结果是油脂的色泽加深，粘度增加，生成的一些聚合物对人体有毒性。脂肪的高温氧化烹饪中油脂与空气中的氧在高温下直接接触，会发生高温氧化反应，生成过氧化物和少量的醛、醇、酸类。生成的过氧化物自由基化学性质极其活泼，很容易导致油脂变质，在人体内会攻击体内的生物大分子，被认为是使人衰老的原因。油脂的老化经高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化。老化现象是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。油脂老化不仅使油脂的味感变劣，营养价值降低，而且也使其制品的风味下降，更重要的是对人体健康不利。所以，在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般应控制油温在200℃以下，尤以150℃左右比较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。（1）淀粉的变化淀粉的糊化与水解淀粉于水中加热时，达到某一温度后，则淀粉粒溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，这种变化称之为糊化作用。糊化后的淀粉更易被淀粉酶水解。淀粉在加热过程中被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。淀粉的老化糊化的淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度不相同，含支链淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。老化的淀粉消化率随之降低（1）维生素的变化溶解性与维生素的流失在烹饪加工过程中，水溶性维生素易通过扩散或渗透过程从原料中浸析出来，在洗涤、烹制过程中易损失。脂溶性维生素在洗涤和以水作传热介质时不易损失，用脂肪作传热介质时，会部分溶于油脂中。维生素的氧化易氧化的维生素A、E、B1、B12、C和叶酸等。VA对氧很敏感，尤其在高温、紫外线、金属存在下，可促其氧化。VE对氧也敏感，特别在碱性条件下加热可使其完全遭到破坏。VC对氧很不稳定，尤其在水溶液中更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进作用。金属离子可加速VC的氧化，尤其铜离子。用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VC的破坏程度要高2-6倍。维生素的热分解一般脂溶性维生素对热较稳定（易氧化的例外），对热不稳定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。VC是最不稳定的一种维生素，不耐热，最易损失。维生素的光分解光对维生素的稳定性也有影响，因为光能促使维生素的氧化和分解。对光敏感的维生素有维生素A、E、B2、B6、B12、C等。VB2对热比较稳定，但在碱性条件下，阳光照射易被破坏。维生素的酶解天然原料中存在有多种酶，它们对维生素具有分解作用，如贝类、余沥、鱼类中的硫胺素酶，蛋清中的生物素酶，水果蔬菜中的抗坏血酸酶，这些酶经加热处理即可失去活性。烹饪中营养素的损失途径流失（蒸发、渗出、溶解）破坏（高温作用、氧化与光照、化学因素、生物因素）各种烹饪方法对营养素损失的影响炸、炒、爆、熘、煎、贴等以油为传热介质的烹饪方法中，煎炸因温度高、时间长，对营养素的破坏较大，应采取挂糊上浆、控制油温等措施。实验表明，油温控制在150℃～200℃时营养素保存率较高。油温过高则可发生脂肪过氧化、脂肪的聚合作用、蛋白质的焦化、维生素的损失增加。而炒、爆、熘因加热时间短，营养素损失较少。炖、炒、爆、溜、煎、帖等以水或水蒸气为传热介质的烹调方法，因加热时间较长，主要造成对热敏感的维生素尤其是Vc的损失。熏、烤对营养素的破坏较大，且易产生致癌物质，为不可取的烹调方法微波烹调曾被认为是减少营养素损失的最理想的烹调方法，但近期有报道说微波可破坏食物中的抗氧化剂成分。烹饪中减少营养素损失的途径合理的初加工科学切配沸水焯水上浆、挂糊与勾芡适当加醋、适时加盐酵母发酵旺火急炒（五）合理的膳食制度在正常工作情况下，以一日三餐为宜。两餐之间的间隔要保持4～6小时，在三餐量的分配上，早、中、晚餐各应占全日总热能的30%、40%、30%中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔中国预防医