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1食源性疾病概论FOODBORNEDISEASE2食源性疾病的概念由传统的食物中毒发展而来范畴比食物中毒更广包括：一切由于摄入了被生物性、化学性、物理性致病因子污染的食物和饮水所引起的疾病。包括了传统意义上的食物中毒3食源性疾病的概念WHO的定义食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。即：通过食物传播方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。食源性疾病的三个基本要素4食源性疾病的概念食源性疾病的范畴食物中毒食源性肠道传染病食源性人畜共患传染病和寄生虫病食源性变态反应性疾病暴饮暴食引起的急性胃肠炎酒精中毒等5食源性疾病的概念*食物营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病？肥胖心脑血管疾病肿瘤糖尿病等食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病6食源性疾病的概念食源性疾病的病原物生物性：细菌及毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素化学性：农药残留、兽药和抗生素、环境污染物和雌激素、重金属等物理性：放射性病原物7食源性疾病的概念食源性疾病的病原物细菌性食源性疾病病毒性食源性疾病食源性寄生虫病化学性食物中毒食源性肠道传染病食源性变态反应性疾病食源性放射病8食源性疾病的特点1临床上呈轻度自愈性，发生极其频繁，对人体健康和社会经济影响相当大；英国疯牛病日本O157事件比利时二恶英污染事件美国李斯特菌食物中毒云南、山西假酒事件广东河源瘦肉精事件吊白块、毛发水、农药9食源性疾病对人体健康和社会经济影响食物污染造成的疾病已经成为当今世界上最广泛的卫生问题，而且也是经济生产降低的主要原因10食源性疾病对人体健康和社会经济影响世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的花费达数十亿美元。11食源性疾病对人体健康和社会经济影响每年因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0-15岁儿童约170万。全球各地连续发生一系列食源性疾病暴发事件12食源性疾病的特点2全球食源性疾病不断增长13全球食源性疾病的流行状况据ＷＨＯ统计,全球每年仅5岁以下儿童的腹泻病例就达15亿例次,造成300万儿童死亡,其中约70%是由于各种致病微生物污染的食品和饮水所致。14全球食源性疾病的流行状况不管是发达国家还是发展中国家的人群都会受到食源性疾病的危害。相对而言,大多数的发展中国家由于卫生和医疗条件的不足，受到的危害更为突出。15全球食源性疾病的流行状况目前被认知并得到报告的食源性疾病仍然只占实际发生的很少一部分。实际发生的食源性疾病数量可能是报告数量的300~500倍。WHO的资料认为,发展中国家实际发生与报告的病例数之比可能为100∶1，发达国家不足10%。“没有人真正知道中国的漏报率。”16食源性疾病不断上升的原因环境破坏，沙漠化，人口增多，都市化，耕地面积减少，粮食供给不足.为了保障供给，农药的使用量越来越多，种类越来越多，害虫通过自然选择和耐药性，又加重了农药的使用。17食源性疾病不断上升的原因环境污染使在食品生产、运输、储藏、加工、销售及食用中受到生物性和化学性污染的机会明显增加。18安全的饮用水供应不足以及大量人口饮用卫生不合格的生活饮用水加剧食源性病原体的传播；集中供水不足，水质恶化，水厂工艺落后、设施简陋陈旧等食源性疾病不断上升的原因自2008年3月31日起，贵阳市发现病毒性甲肝病人，半个月内全市共报告甲肝病人269例。经调查，因“竹源牌”桶装水在生产过程中消毒不严，成品水质量达不到卫生标准要求，是造成贵阳甲肝疫情的直接原因19全球一些新发现的食源性致病菌、新的化学污染物等，以及已被控制的一些食源性致病菌的重新出现和流行也是食源性疾病不断上升的因素；转基因食品？食源性疾病不断上升的原因WHO发表报告称转基因食品暂告安全，仍主张对发展转基因食品持谨慎态度。过敏的问题？功能基因是否通过食物链进入人体内？20食品卫生监督检验手段的落后及政府投入不足是发展中国家食源性疾病不断上升的重要原因；其他因素，例如大量人口跨国流动和大量国际食品、饲料贸易等也可引起食源性致病菌在全球范围内迅速传播。食源性疾病不断上升的原因21饮食模式的改变，例如对生鲜食品和未彻底加热食品的偏爱、从食品的加工至消费间隔时间的延长、不在家中进餐时尚的流行等均是微生物性食源性疾病发病率上升的原因。新的致病微生物和那些以前与食品无关的致病性微生物也是一个重要的公共卫生问题。食源性疾病不断上升的原因肠出血性大肠杆菌O157:H7是1982年从美国食物中毒患者中新发现的。22食源性疾病的流行病学特征病人有食用某种被污染致病因子食物史,但不一定全部发病，其流行波及范围与污染致病因子的食物供应范围一致；不吃该食物者不发病；如系一次大量污染，在用餐者中可出现暴发，如食物中毒；23食源性疾病的流行病学特征如果食物被多次污染，或多次供应，则可有持续的暴发，病例的时间分布可以超过一个潜伏期；停止污染食物供应或采取有效措施后，食源性疾病的暴发很快终止。24食源性疾病与食物中毒食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，但与食物中毒又有不同之处：人与人之间的传染过程，如甲肝，痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病等。25食源性疾病的预防1、全面贯彻《食品卫生法》，加强食品卫生监督管理2、执行GMP，并采用HACCP对危害环节进行控制，严格执行各类食品卫生标准。3、防止各种有害物质对食品的污染4、严格从业人员的健康检查和上岗制度4、进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增加消费者的自我保健意识。减少家庭传播食源性疾病的机会。26WHO提出的家庭食品制作安全的10条黄金规则1、选择经过安全处理的食品2、彻底烹调食品3、立即食用煮熟的食品4、精心贮存食品5、彻底再加热熟食6、避免生食与熟食接触7、反复洗手8、精心保持厨房所有表面的清洁9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食物10、使用符合卫生要求的水2728（GB14938-1994）定义：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒29暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源肠道传染病食源性寄生虫病慢性毒害：致癌、致畸和致突变实验食物中毒30食物中毒发病特点发病与食物有关，病人在短期内进食过同样的食物，未食用者都不发病；流行波及范围与污染食物供应范围一致，停止食用该食物后发病很快停止（流行）所有中毒病人临床表现基本相似，最常见的是消化道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻），病程较短。一般无人与人之间的直接传染。31食物中毒发病特点发病潜伏期短，来势急猛，呈爆发。发病曲线呈突然上升又很快下降趋势，没有传染病发病曲线所出现的余波。从中毒食品和中毒病人的生物样品中，可以检出与引起中毒临床表现一致的病原。32食物中毒流行病学特点季节性特点：细菌性、化学性地区性特点：副溶血性弧菌、肉毒、霉变甘蔗食品种类分布特点：例数人数动物性食物40.1%44.9%植物性食物42.2%39.3%33食物中毒流行病学特点病因分布特点（2000~2004）病因起数（%）人数（%）微生物37.950.7化学性23.314.9有毒动植物18.212.4原因不明20.72234食物中毒流行病学特点病死率的特点（2000~2004）病因中毒人数死亡人数（%）病死率（%）合计122151877（100）0.72化学性食物中毒18190382（43.5）2.1有毒动植物中毒15375369（42.1）2.4其它食物中毒88586126（14.4）0.1435食物中毒分类细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒，发病率高、病死率低、季节明显，5~10月最多化学性食物中毒，如有机磷农药中毒，季节性和地区性不明显，但发生率和病死率较高。36食物中毒分类真菌及其毒素食物中毒，一般烹调和加热方法不能破坏真菌毒素。发病率高、病死率高、季节明显。如霉变甘蔗中毒主要发生在初春的北方。37食物中毒分类有毒动物性中毒：发病率和死亡率均较高。主要有两种：（1）将天然含有有毒成分的动物当作食品，动物河豚鱼中毒；（2）在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品，如青皮红肉鱼食物中毒有毒植物性中毒，菜豆中毒，发芽马铃薯等38细菌性食物中毒BacterialFoodPoisoning概念：因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。是食物中毒中最常见的一种。39细菌性食物中毒流行病学特点发病率和病死率：最常见，病程短、恢复快，预后好，病死率低夏秋季发病率高：易于繁殖和产毒，食物保存或烹调不当，机低抵抗力低动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食物：畜肉禽肉鱼乳蛋。金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等40细菌性食物中毒发病机制毒力侵袭力毒素突破宿主机体的防御功能并在体内定居、繁殖和扩散的能力细菌表面结构、侵袭性酶致病的重要物质基础外毒素：菌体合成后分泌于胞外毒性作用强内毒素：菌体死亡或裂解后释放具有多种生物学效应41感染型产生胃肠道症状病原菌肠道肠粘膜炎性反应侵入肠粘膜固有层吞噬细胞吞噬、杀灭释放内毒素体温升高附于肠粘膜侵入粘膜及下层细菌性食物中毒发病机制42毒素型病原菌肠毒素腺苷酸环化酶cAMP、cGMP改变肠粘膜细胞的分泌功能对H2O和Na+的吸收Cl分泌腹泻细菌性食物中毒发病机制小肠粘膜细胞浆中AMP、GMP43病原：沙门氏菌属，革兰氏阴性杆菌最适生长温度：20~30OC不耐热：60OC，60min65OC，15min70OC，5min死亡100OC，立即不分解蛋白质、不产生靛基质、污染食物后无感官性质的变化，易引起食物中毒。中毒机制：沙门活菌对肠粘膜的侵袭而致感染型中毒为主，亦见毒素型（鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌可产生肠毒素）沙门氏菌食物中毒44流行病学特点：1、引起中毒的食品：动物性食物2、食物中沙门氏菌的来源：原发或继发感染3、发病季节：多见于夏秋两季4、发病率及影响因素：发病率较高,但受活菌数量、菌型(猪霍乱鼠伤寒鸭沙门)及个体易感性的影响沙门氏菌食物中毒45临床表现：1、潜伏期：12~36小时，越短，病情越重2、前驱症状：头痛、恶心和食欲不振3、主要症状：呕吐、腹泻、腹痛，水样便有发热(38~40)诊断：流行病学特点临床表现实验室诊断沙门氏菌食物中毒46预防措施：针对细菌性食物中毒发生的三个环节，采取针对性的预防措施1、防止污染：加强检验检疫和卫生管理2、控制繁殖：储存时间和温度3、杀灭病原菌：加热杀灭病原菌是防止细菌性食物中毒的关键措施，达到有效温度并持续足够时间。80℃持续12min（中心）。沙门氏菌食物中毒47病原：副溶血性弧菌，嗜盐性细菌。可产生耐热性溶血毒素（溶血、细胞毒、心脏毒、肝脏毒和致腹泻）我国沿海地区喜食海产品的地区常见，主要见于海产食物和盐渍食品，以及咸菜和凉拌菜。副溶血性弧菌食物中毒48流行的地区和季节分布副溶血性弧菌食物中毒很多国家都有发生，如日本及我国沿海喜食海产品地区发病率较高。据调查，我国沿海水域、海产品中副溶血性弧菌检出率亦较高，尤其是气温较高的夏秋季节。因此，沿海地区是我国副溶血性弧菌食物中毒的多发地区。但近年来，随着海产食品的市场流通，各地也有副溶血弧菌食物中毒的散在发生。夏秋季节，尤其是7-9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。副溶血性弧菌食物中毒49发病机制：大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道并产生溶血毒素神奈川试验阳性副溶血性弧菌食物中毒5051副溶血性弧菌食物中毒临床表现（1）潜伏期：2~40h（2）初期：腹部不适，上腹疼痛或胃痉挛（3）主要症状：恶心、呕吐、腹泻，水样便，带粘液和血，发热（37.7~39.5）诊断：流行病学特点临床表现实验室诊断52预防措施：针对细菌性食物中毒发生的三个环节，采取针对性的