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啤酒基础知识培训试题部门：姓名：分数：一、单项选择：（每题1.5分，共20题，计30分）1、以下不属于大麦形态的是（）。A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。A.硬树脂B.花色苷C.ß-酸D.a-酸3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。A.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖4、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。A.蛋白质浑浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌D.过滤不彻底5、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。A.野生酵母B.培养酵母C.凝聚酵母D.老化酵母6、发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查A.糖度下降B.压力升高C.CO2饱和D.pH下降7、大麦中主要的化学成分是（）。A.纤维素B.蛋白质C.淀粉D.半纤维素和麦胶物质8、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。A.30%B.50%C.70%D.90%9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。A.赋予啤酒柔和的微苦味B.提高发酵度C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。A.α-酸和β-酸B.酒花油C.花色苷和花青素D.单宁12、主发酵期间发酵液的pH会（）。A.上升B.下降C.先上升后下降D.无变化13、麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A.糖类B.淀粉C.纤维素D.多酚物质14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。A.a-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖D.蛋白质15、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。A:甘油B:羰基化合物C:有机酸D:乙醇和CO216、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A：二氧化硫B：二甲基硫C：亚硫酸盐D：硫化氢17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱、四棱和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦18、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖19、在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有()A.戊糖B.果糖C.麦芽三糖D.蔗糖20、啤酒制造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）Ａ麦汁煮沸Ｂ冷麦汁进罐前Ｃ装罐Ｄ接种时二、判断：（每题2分，共10题，计20分）1、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。（）2、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。（）3、据报道一半以上的啤酒腐败事故由短乳杆菌引起，该菌具有较强的发酵糊精和淀粉的能力，从而引起过高的啤酒发酵度。（）4、圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于CO2回收；既可作发酵罐，也可作贮酒罐。（）5、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。（）6、12度的啤酒是含有12%的酒精浓度。（）7、麦汁煮沸时间越长越好。()8、有害片球菌的细胞呈球状，在酸性培养基中趋向四联，中性呈双球状，不运动。（）9、由于野生酵母具有产生孢子的能力，而孢子对热的抵抗能力较强，因此，啤酒污染这类野生酵母后，还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性。（）10、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。（）三、填空：（每空1分，计10分）1、强壮酵母镜检时，酵母细胞的和应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。2、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。3、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。4、啤酒大麦依其播种季节可分为和。5、常见啤酒有害菌包括乳杆菌属、、果胶杆菌、巨球菌和。四、简答题：（每题20分，共2题，计40分）1、啤酒厂污染源有哪些？2、啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题？啤酒基础知识培训试题答案一、选择题：1-5：CDDCA；6-10：ACDBB；11-15：ABACD；16-20：BCACB。二、判断题：1-5：√√√√√；6-10：××√√√。三、填空题：1：形态、大小；2、二氧化碳、酒精；3、呼吸代谢、发酵；4、春大麦、冬大麦；5、片球菌属、野生酵母。四、简答题：1、答：1）空气：充氧，添加酵母，清酒罐背压，泵入口处不密封2）水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道顶水，瓶子清洗等。3）原料：低温糖化时易繁殖，使糖化醪变质。4）管道，设备：与麦汁，酵母，啤酒接触的管道，泵头，阀门，连接头，排污口等易染菌。2、答：啤酒受到野生酵母污染会产生一系列问题，主要有：1）使啤酒失光或产生混浊，主要是由于野生酵母的凝聚性低，不易从发酵液中沉淀，造成啤酒过滤困难。2）形成菌膜，特别是在有空气存在的情况下，有些野生酵母能够快速生长，在啤酒表面形成膜，它们也可引起啤酒混浊。3）引起啤酒发酵度异常，野生酵母能够发酵生产酵母不能利用的糖类物质，如麦芽三糖、糊精等，使啤酒产生过高的酒精度。使啤酒产生异味，每种酵母在代谢过程中都会产生一些代谢产物，这些代谢产物构成了产品独特的风味，野生酵母的代谢产物和生产酵母的代谢产物是不同的，一些野生酵母所产生的代谢产物虽然浓度非常低，但也会对产品的质量造成严重的影响。