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菜单设计THEMENU菜单设计•第一节菜单概述•第二节如何设计一份菜单第一节菜单概述•一、菜单与菜谱•1.菜单:两种含义。•1)是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。其内容包括食品、饮料的品种和价格。•2）是指餐厅的菜品。•2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。•世界最早的菜单——出现在法国•我国最早的菜单——《随园食单》二、菜单的功能价值1、菜单与经营和顾客的关系•菜单是餐饮促销的手段•菜单可以反映餐厅的经营目标•菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁•菜单既是艺术品又是宣传品•案例：美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆，菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。•生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；•生活中可以没有良知，没有心肠；•生活中可以没有书刊，没有亲朋；•没有厨师，可有人活在世上？•没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；•没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；•没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望；•不吃不喝，可有人活在世上？短短数语，就道出了饮食在生活中的必不可少。不但是菜单别具一番情趣，而且也起到了促销的作用。2、菜单与企业内部管理的关系•菜单与食品原料采购储藏•菜单与厨房设备的选择购置•菜单与厨师、服务人员的配备•菜单与餐饮成本•菜单与菜品的研究创新三、菜单的种类（一）根据菜单价格形式划分•1、零点菜单•2、套菜菜单•3、宴会菜单•1.零点菜单•是指每道菜都单独标价的菜单。是餐厅中使用最广泛的一种菜单，顾客喜欢什么就点什么。这种菜单满足了客人的差异性需求。•2、套餐菜单•是指在一个价格下所包含的整套餐饮。可以是为团体顾客或单个顾客提供的。其形式有：•1）为团体顾客所提供的在某一价格下的宴会。•2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。•3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。•西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、饮料等。•3、宴会菜单•餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。•案例：中式筵席菜单。•筵席包括宴会席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等，与菜单稍有区别。总的来说，中餐筵席的格局是三段式。第一段是“序曲”。传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。它包括以下内容：•1．茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶，称为礼貌茶；需要计费的要请客人点用的茶，称为点茶。•2．手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。•3．开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口，传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。•4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。•5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇•第二段是主题歌。所谓主题歌，即是筵席的大菜、热菜。•第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。•第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。•第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。•第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。•第六道菜也是可以灵活安排的菜。•第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。•第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。•第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。•第三段是尾声。•1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2．米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示整个筵席结束。3．茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。•为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽，席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”（二）根据传统形式划分•1、固定菜单•2、即时性菜单•3、循环菜单•1、固定菜单餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单。固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上所列的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间提出为一年，但在中国，这一时间惯例有时会非常短.•优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括：•1）采保标准化。采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。•2）加工烹调标准化。厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。•3）产品质量标准化。生产固定的产品，使用标准的方法和程序，标准的原料和设备，容易得到标准化的产品。如麦当劳汉堡。便于创造名牌菜。•缺点：•1）客人易对菜单产生厌倦情绪，长期不换会减少客源。•2）菜单的灵活性小，不能随季节的变化更换菜单，也不能随原料的价格波动更改菜品的价格。•3）长期做重复性劳动，易使员工感到单调、疲劳。•2、应时菜单（即时性菜单）•根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。他较多的适用于企事业单位的餐厅、俱乐部、医院中。也常于固定菜单和循环菜单合用。•优点：1）灵活性强。2）可充分利用库存原料和剩余食品。3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出较多的创新菜，减少员工的工作单调性。•缺点：由于菜单变化较大，对原料采购保管、食品生产、销售管理较困难，所以一般供应的品种较少。•3、循环菜单•是指按一定天数周期循环使用的菜单。•适用于常住型饭店的餐厅，及部分企事业单位的餐厅。如幼儿园。大都一周为一个周期设计七套菜单。•优点：1）餐厅提供的菜肴品种限制于几套菜单内，较便于采保、生产和标准化管理。•2）顾客不易厌烦菜单，不会感到单调。•3）其原料库存虽多于固定菜单，但也有一定限度。•缺点：1）菜单变换仍不迅速。•2）生产较复杂，库存较多。•3）剩余食物不便利用。（三）根据就餐时间划分•1、早餐菜单•2、正餐菜单（午、晚餐）•3、宵夜菜单（四）根据餐别划分•1、中餐菜单•2、西餐菜单•3、其他菜单中餐菜单:在中餐餐馆中使用的菜单，餐食的内容、所用的原料、烹饪的方法及服务的程式，反映的是中华民族的饮食风格和习惯。（五）根据用途划分•1、自助餐菜单•2、风味馆菜单•3、房内用餐菜单•4、儿童菜单•5、营养保健菜单•（六）按形式分类•1、印页式菜单•2、台卡式菜单•3、POP菜单•1、印页式菜单•是图文并茂的的平面设计作品，具有制作精美、周期性长、成本高的特点。•2、台卡式菜单•是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单•3、POP菜单（pointofpurchase的缩写，意为“卖点广告”）•有两种：一种是以海报形式来表现促销期间的品种特点和价格，目前珠三角许多酒店都比较注重此种菜单。•另一种是以实物形式展示于海鲜池内与展览柜中。•思考：菜单设计需要考虑哪些因素？第二节如何设计一份菜单一、菜单设计的依据（一）迎合目标顾客的需求（市场定位）任何旅游企业，不论其规模、类型、等级，都不具备同时满足所有旅游者需求的能力和条件。旅游企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的宾客作为目标市场，以便更好更有效地满足这些特定宾客群的需求。（一）迎合目标顾客的需求（市场需求）•1.年龄结构•不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。•肯德基与麦当劳的市场定位•肯德基以家庭成员为主要目标消费者。推广的重点是较容易接受外来文化、新鲜事物的青少年，一切食品、服务和环境都是有针对性地设计的。这是因为青年人比较喜欢西式快餐轻快的就餐气氛，并希望以此影响其他年龄层家庭成员的光临。另外肯德基也在儿童顾客上花费大量的精力，店内专门辟有儿童就餐区，作为儿童庆祝生日的区域，布置了迎合儿童喜好的多彩装饰，节假日还备有玩具作为礼品，一方面希望培养小孩子从小吃快餐的习惯，另一方面也希望透过小孩子的带动，能吸引整个家庭成员都到店中接受温馨的服务。儿童长大了，肯德基可能会变成他生活中的一部分。•麦当劳新品牌战略抛开家庭文化，转向25－35岁的年轻人群，也是顺应市场变化的无奈之举。新的品牌广告形象代表的是一种时尚的个性文化，是一种年轻人自我实现、自由不羁的生活态度。通过我就喜欢这句简单的日常用语，麦当劳希望把朝气勃勃，充满活力的感觉传递给顾客。从而重塑麦当劳的品牌形象。（一）迎合目标顾客的需求（市场需求）•2.性别比例•不同性别的宾客无疑有着不同的餐饮需求。如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一性别的宾客，菜单设计者就有必要酌情增加迎合这一性别的各种菜式。专为女性设计的餐厅——代官山神秘的紫色、温暖的橘色以及质朴的米色为基础，并搭配独特的唐草元素。唐风鸭舌『代官山』新唐风时尚餐厅来自杜甫的一首《佳人》：「绝代有佳人，幽居在官山」•（二）考虑食品原料的供应情况•凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮管理原则。•食品原料供应往往受到市场供求关系、采购和运输条件、季节、饭店地理位置等等因素的影响。（三）均衡食物的营养成分•现代餐饮菜单的设计，应注意每一个菜品的营养均衡，注意人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐五大营养成分的平衡。（四）考虑餐饮的供应形式•餐桌服务菜单设计较为丰富，项目繁多•自助式服务使用台卡式菜单•柜台服务POP菜单、台卡式菜单•外卖服务外卖菜单（折叠式、名片式）（五）考虑餐厨设备条件和烹饪技术水平•1、餐饮用具与设备•2、厨师的技术水平•3、菜品的制作速度（六）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下四点：（1）该菜式的原料成本、售价和毛利。检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。（2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。（3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其它菜式的销售。（4）菜点制作的技术要求和所消耗的时间一般来说，菜单上所有的菜点的销售情形和获利能力，大致可以分为以下四种情况•（1）既畅销又高利润•一定要列入菜单中•（2）不畅销但高利润•保留在菜单中，作为“装饰性菜式”，维持餐厅档次，吸引宾客•（3）虽畅销但低利润•利润低，且影响其他菜式的销售，应撤掉•（4）既不畅销又低利润•绝对不能保留二、菜单设计的原则与程序1.菜单设计的基本原则（1）体现经营风味，树立餐厅形象（2）花色品种适当，刺激消费需求（3）创造竞争优势，保证利润目标（4）符合企业实际，与经营条件协调2.菜单的设计与制作程序（1）准备所需的参考资料各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。标准菜谱档案。库存信息和时令菜单、畅销菜单等。每份菜成本或类似信息。各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。菜单食品饮料一览表。过去销售资料。（2）推行标准菜