中职学校《餐饮服务与管理》课程教学方法思考

龙源期刊网中职学校《餐饮服务与管理》课程教学方法思考作者：魏炜来源：《读写算》2011年第63期【摘要】《餐饮服务与管理》课程是中等职业学校酒店服务与管理专业开设的主干课程之一，在当前市场需求下，本课程已被推上了专业学习的最前沿。本人在从事本专业课程教学过程中认真分析研究学生的特点和当前课程教学方法中存在的问题，结合企业需求，总结出了以全面提高学生专业素质和动手能力为目标的的能力本位教学法，目的是使学生将校学习的过程变为走向职业化的过程，最终为社会和企业培养出更多的实用型技能人才。【关键词】中职学校餐饮服务与管理教学方法职业教育的目的在于为社会培养应用型技术人才，这就要求职校学生在校期间能够掌握所学领域实用的操作技能并能在实践中加以运用。中等职业学校开设有酒店服务与管理专业，培养目标是为星级酒店输送中级服务员或者初级管理人员，《餐饮服务与管理》课程是其主干课程之一，与《前厅服务与管理》和《客房服务与管理》等课程构成一个职业能力体系。在目前市场的需求下，《餐饮服务与管理》课程被推上了专业学习的最前沿，如何树立正确的教学理念，采取有效的教学方法对学生进行正确的培养，让学生在毕业前达到企业就业要求，成为摆在职业学校教师面前的重要课题。当前，学习本专业的学生及开展教学存在以下问题：1.学生整体素质不高。通常来说，要从事餐饮服务行业至少要求学生性格坚强有耐心、语言表达能力强、应变能力强。而我们的学生整体综合素质较低，要在短期内得到大幅度的提升比较困难。教师必须明白这一点，建立循序渐进的教学目标很重要，否则操之过急就会使学生产生逆反心理和厌学情绪，同时也会令自己失去自信心。2.学生学习积极性差。我们的学生大多从小不属于优等生群体，且当初选择该专业时对专业了解并不多，并无多大兴趣，学习都是被动的，大多学生更不明确自己究竟缺乏哪方面的知识。教师大多还是用填鸭式教学方法，一厢情愿地想使学生成功获得求职本领和技能，结果往往是事倍功半。3.学生学习目的不明确。现在的中职毕业生已不是前些年的“香饽饽”了，他们入学之后，不知道自己该学什么，大部分学生之所以选择该专业只是为了拿个文凭，存在混日子思想，这样使得老师在教学过程中很被动，怎样使他们建立正确的学习目标成了首要问题。4.课程知识本身对于学生而言过于枯燥。我们所传授的餐饮知识是条条框框的，很难让学生真正学习吸收。但餐饮企业当中确是错综复杂，与时俱变的，因此学生学习时会感到学的知识没有用。校内教学决定了我们教师理论联系实际难以全面细致，课程的理论学习往往只给出一些常见的情境，技能学习更是枯燥不灵活，学生往往会感到理论指导实践的作用不大，丧失了学习兴趣与信心。5.教学中模拟情景少，实操手段单调。校园内开设《餐饮服龙源期刊网务与管理》课程不可能模拟各种场景的现场，使学生像在酒店工作一样真正身临其境。迎宾服务，点菜服务可以示范，服务过程中不同情境问题的处理却很难示范演练。因此学生在学习过程中还是不明确自己面临的工作是什么样的，因此就感觉学习的知识对就业指导的作用不大，渐渐失去了学习的耐心。本人认为要解决上面所提的问题，将中职学生真正培养成应用型技术人才，满足餐饮企业对人才的需求，提高学生的社会认可度，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念，运用恰当的教学方法，使学生既能掌握专业技能，又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的酒店职业人。本人在教学实践中不断探索研究，总结了以下几点教学方法，在实际教学过程运用时取得了较好的效果，并称其为能力本位教学法。一、树立正确的教学理念开展教学在教学实际中，教师要根据酒店专业学习特点，探索符合《餐饮服务与管理》课程的专业知识、技能学习和能力形成的个性化培养模式；要了解学生的学习水平和接受能力，教学以学生所演示的能力为基础，将课堂教学过程进一步细化；要突出餐饮行业教学特点，教学适应中职生基础较差的实际情况，针对不同内容的主要方面进行强化，充分突出教学环境的精心设计，将教学模型、实物搬进课堂，突出形象，直观教学；也可将课堂搬进操作室、酒店餐厅，将理论授课与实操有机融合，从能力本位角度开展灵活、开放的教学。教师开展教学时应强调“动作技能”和“心智技能”的有机统一，在对课堂教学设计时，要将教学目标、教学内容、教学对象、教学媒体等基本要素进行系统、科学地分析并在此基础上将其进行有序的组织从而形成完整的教案。二、讲授加演示教学法开展餐饮课程教学时，按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，教师先讲授餐饮基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲授中餐摆台操作技能时，教师应先讲授零点摆台与宴会摆台的异同，然后把两种摆台所需的餐具展示给学生，并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看（其中，第一遍按照标准操作摆台，并逐一讲授要领，当学生完全看清楚后，第二遍有选择地在某几个操作上出现错误，让学生找出问题），最后再总结两种摆台的要领区别，使学生能够理解并记牢。三、模仿练习加纠正教学法当教师讲授演示完每项操作技能后，都要要求学生课后去体会，在下次上实操课时，学生要在教师面前模仿练习体验操作。练习一段时间后，教师再逐一检查，指出学生操作不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出实操时较为优秀的学生，让他们帮助操作有问题的学生提高技能水平（这种教学方法在实际运用中很受学生的欢迎。首先，学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高；其次，对于较优秀的学生，则可以培养其基层管理的沟通能龙源期刊网力），每项操作技能结束练习之前，教师再逐一检查，并考评打分，计入平时成绩，这要做能督促学生端正学习态度，认真练习，掌握各项操作技能。四、模仿训练加角色扮演教学法模仿训练是酒店专业教学中的一个重要的环节。通过模仿，可以使学生对所学知识在服务过程中通过技能来落实体验，使学生更好地领悟酒店职业精神。为此，教师在开展教学前必须认真筹划，按照真实的岗位要求标准和程序来准备，课前将学生分成若干个小组，告知学生演练内容及相关要求并安排各组学生提前到附近酒店参观考察。实操课中，教师不能仅仅口头指导，必须亲自动手演示、表演辅导，配合现场背景音乐，教师同学生一起模仿教学内容中的不同角色，感受扮演角色的不同心理，站在各自角度讲话，强调学生在模仿中怎样扮演成实际工作的角色参加训练。每组学生就是一个团队，共同完成课程内容的全部流程，既有分工，又有合作，有利于培养学生的职业精神和团队意识。例如在宴会服务程序教学中，可设计模拟一个完整的宴会准备和服务过程，小组学生分别扮演领班、迎领员、服务员、客人，进行正式的问候、迎领、就座、点菜等一系列操作程序，使学生进入模拟或真实的工作环境，使其体验所扮演角色的感受和行为，让学生在轻松活跃的气氛中掌握知识。五、案例研究加讨论教学法任务驱动和能力本位教育是根据学生的能力需要，制定教学方案，按学生的能力表现实施课堂教学。中等职业学校的学生，学生整体素质不高，而案例教学则可以根据学生的能力采用任务驱动教学法，不同程度地把学生的积极性调动起来，培养其优秀的职业素质。案例教学课前，教师要将在酒店对客服务中经常遇到的典型案例（文字案例或视频案例）准备好，课堂上，教师将这些案例提出，让学生分组进行分析、研究、讨论并最终根据所学知识找到解决问题的方法，最后由教师进行分析点评。此方法能使学生学会“从实践中来，到实践中去”的思维方式，将所学知识综合分析、学以致用，懂得如何用理论指导实践，着重挖掘和锻炼学生的分析判断、团队配合和解决实际问题的能力，在教学实践运用中很受学生的欢迎。六、适时比赛加正面激励教学法本人认为任何一种教学方法在使用过程中，都要始终坚持一个原则，就是时刻提醒学生他是很聪明的，只要努力就能学会所有知识。《餐饮服务与管理》是一门对操作技能要求高的课程，学生在走上工作岗位前必须拥有扎实的基本功。因此，在教学中，必须不断巩固所学理论知识和操作要求，无论是在期末考试或者单项技能操作中都要进行比赛，对成绩优秀者给予一定的表扬和奖励，对学生进行正面激励与肯定。表扬可以给他们提高学习兴趣和主动性，本身学生基础差，学习成绩不是很好，已经被扣上了帽子，如果不加以激励和引导，他们很可能就会走向破罐子破摔的极端，因此要将表扬式教学贯穿于教学的各个环节。总之，《餐饮服务与管理》课程教学是众多职业教育课程教学的缩影，目前学校的教学质量与企业需求存在一定差距，我们职业学校的教师更应打破传统的教学观念，本着以培养企业龙源期刊网需要的实用型技能人才为目标，以学生为本，全面提高学生的专业素质和动手能力，努力探索符合企业需求的酒店职业化教学方法。在教学过程中教师还应根据学生的实际情况、教学目标和教学内容科学地选取教学方法，激发学生对学习专业的兴趣和积极性，以教促学、在学中做，在做中学，最终使学生在校学习的过程成为其走向职业化的过程。参考文献[1]郭敏文、樊平.餐饮服务与管理[M].北京：高等教育出版社，[2]刘江海.高职酒店专业职业化人才培养之浅见[J]江西青年职业学院学报，2008，（3）[3]姜大元.情景与情境辩[J].中国职业技术教育,2008，[4]邓泽明、赵沛.职业教育教学设计[M].北京：中国铁道出版社，2009.